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¿sabías que?

Puntos a enfatizar
:
1. ¿Que son los almidones? Es glucosa compactada (azúcar o carbohidratos)
2. Espesan y dan texturas a salsas, sopas, rellenos: gravy y crema pastelera
3. Estabilizan aderezos
4. Recubren o glasean (para mantener la humedad)
5. Son moléculas empacadas que no se disuelven en agua fría. Reaccionan al calor, las moléculas se inflan y absorben el líquido, explotan y espesa. El almidón liberado es el agente.

Existen 2 tipos de almidones

1. Cereales (opacos AMYLOSE: trigo, lenteja)
2. Raíces (claros AMYLOPECTIN: maicena, papa, tapioca)

Hay 3 métodos para espesar una salsa:

slurry: disolver en agua fría y luego verter al liquido caliente

beurre manié: mantequilla batida con harina para formar una pasta

roux: se cocina el harina con grasa; claro, mediano y oscuro

La salsa Bechamel

La clásica salsa bechamel es una salsa blanca preparada con leche aromatizada con condimentos. Los aromatizantes de la verdadera bechamel son: cebolla, clavo, hojas de laurel, nuez moscada rallada, sal y pimienta.
Velouté: se utiliza roux para espesar una base de res.

Yum

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