taller de cocina: fondos para sopas

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La clave para una buena sopa o una buena salsa es la base que uses para hacerla. Es muy fácil y práctico hacer una buena cantidad y congelarla en recipientes plásticos de 2 tazas.

FONDO DE VEGETALES

Ingredientes:

6 litros de agua
6 zanahorias peladas y partidas por la mitad
1 cebolla blanca grande partida en 4
3 tallos de apio
1 cabeza de ajo partida a la mitad
½ taza de garbanzos
6 tomates
3 ramitas de perejil
1 ramita de tomillo
1 hoja de laurel
6 pimientas negras enteras
sal al gusto

Preparación:

En una olla grande coloca el agua. Rostiza las zanahorias, cebolla, apio, ajo y tomates luego agrega al agua con los garbanzos. Amarra el perejil, tomillo y laurel con un cordoncillo, agrega al agua. De último añade las pimientas y sazona muy ligeramente con sal. Hierve a temperatura baja por 1 1/2 horas.

Cuela el consomé. Guarda en recipientes plásticos y congélalo hasta 3 meses.

FONDO DE RES OSCURO (DEMIGLACE)

Ingredientes:

1 libra de carne para guisar
4 libras de hueso para cocer (con carne)
1 pasta de tomate
6 ramitas de perejil
1 hoja de laurel
4 zanahorias peladas y partidas a la mitad
1 cebolla blanca grande partida en 4
1 cabeza de ajo partida a la mitad
3 tallos de apio
10 pimientas negras enteras
3 tazas de vino tinto
8 litros de agua

Preparación:

Precalienta el horno a 425F. Unta la carne y el hueso con la pasta de tomate y colócalo sobre una bandeja para hornear Agrega las zanahorias, la cebolla, ajos y el apio. Rostiza la carne y las verduras por 45 minutos, dándole la vuelta constantemente.

Amarra el perejil, tomillo y laurel con un cordoncillo. Al estar la carne dorado oscuro, colócala dentro de una olla grande eliminando la grasa. Agrega 8 litros de agua, las hierbas, vino tinto, pimientas y sazona muy ligeramente con sal. Hierve a temperatura baja por 4 horas, agrega 2 tazas de agua cada hora.

Cuela el consomé y guarda en recipientes plásticos. Esta base la puedes congelar hasta 3 meses. Úsala como base para sopas o salsas.

FONDO DE PESCADO

Ingredientes:

1 cabeza de pescado fresco
4 pescados de ½ libra cada uno, como boca colorada
1 cebolla blanca partida en 4
3 tallos de apio
1 cabeza de ajo partida a la mitad
4 zanahorias grandes partidas a la mitad
4 clavos de olor
8 pimientas negras enteras
6 litros de agua
4 tazas de vino blanco
6 ramitas de perejil
2 ramitas de tomillo
sal al gusto

Preparación:

Limpia muy bien la cabeza de pescado y los pescados individuales, procurando que no tengan escamas ni víceras. Colócalas dentro de una olla grande. Agrega la cebolla, tallos de apio, ajo, zanahorias, calvos de olor, pimientas negras, agua y vino blanco. Sazona con sal.

Amarra el perejil y el tomillo con un cordoncillo, agrega a la olla. Hierve por 1 1/2 horas a temperatura baja. Escurre el consomé y guárdalo en recipientes plásticos. Lo puedes congelar hasta 3 meses.

FONDO DE POLLO

Ingredientes:

4 libras de pollo con hueso
1/2 libra de hígados de pollo
1 cebolla blanca partida en 4
1 cabeza de ajo partida a la mitad
3 tallos de apio
4 zanahorias grandes partidas a la mitad
6 tomates
8 pimientas negras enteras
6 litros de agua
4 tazas de vino blanco
6 ramitas de perejil
2 ramitas de tomillo
1 hoja de laurel
sal al gusto

Preparación:

Limpia muy bien el pollo y colócalo dentro de una olla con 1 cucharada de aceite, fríe 10 minutos. Agrega la cebolla, ajo, tallos de apio, zanahorias, tomates y fríe hasta que esten las verduras brillanes, agrega las pimientas negras, agua y vino blanco. Sazona con ligeramente con sal.

Amarra el perejil, el tomillo y la hoja de laurel con un cordoncillo, agrega a la olla. Hierve por 2 horas a temperatura baja. Escurre el consomé y guárdalo en recipientes plásticos. Lo puedes congelar hasta 3 meses.

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