taller de cocina: básicos del pie

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Los pies son el postre perfecto para el otoño, en las tardes frías acompañado de tu café favorito o un chocolate. En este taller encontrarás todos los tips que necesitas para conseguir el mejor resultado y solucionar esos pequeños problemas que vamos encontrando en el camino ¡Toma nota!

¡La crosta es súper importante!
Cuando preparamos un pie, nuestra máxima aspiración es obtener una crosta crujiente, de textura tierna y de color dorado, tanto de arriba como de abajo.

Debemos decirte que hacer la crosta perfecta es una mezcla entre la práctica, las proporciones correctas entre harina, grasa y líquido, y la técnica ideal para combinar estos ingredientes.

¿Quieres aprender a hacer la mejor? ¡Consulta nuestra guía!

Escoge el molde ideal
Cuando piensas en el pie perfecto no te lo imaginas con una crosta húmeda ni bordes quemados. Uno de los factores para lograrlo es escoger adecuadamente el molde en el que lo hornearás.

Hay muchos moldes geniales, desde los de vidrio o cerámica, hasta tu sartén favorito, que puede ser una opción fabulosa. Estos son algunos de los puntos que debes considerar según los pasteleros expertos: 

El tamaño es importante: es mejor hornear en una sartén de 8-9 ″ y no usar algo más grande. Algunos de los moldes de pastel nuevos van de 9 1/2 ″ - 10 ″, lo que puede resultar en pasteles profundos y descuidados.

Prehorneado: los moldes de aluminio son un excelente conductor de calor y también se enfrían rápidamente, lo que los convierte en buenos candidatos si tienes que precocer la crosta.

Evita los moldes de aluminio desechables: úsalos únicamente cuando quieras regalar un pie, ya que interfieren con la cocción uniforme de la crosta.

Escoge el vidrio: este se calienta de manera uniforme, lo que lo convierte en la opción ideal para prácticamente cualquier pastel o pie que vayas a hacer.

Nuestros favoritos 

Moldes de cerámica: los pies y pasteles quedan increíbles, además pueden ir directamente del congelador al horno, lo cual es útil si congelas tus pies de frutas antes de hornearlos.

Pyrex: el vidrio se calienta lentamente y permite que el calor se acumule gradual y uniformemente, por lo que estos son nuestros favoritos. Las crostas de los pies de frutas salen crujientes y los pudines se cocinan de manera uniforme. El de 9 pulgadas es nuestra estrella.

Aluminio: los amamos para precocer las crostas y para los pies con bases de galleta tipo Graham.

¿Tienes que usar un molde de aluminio desechable? ¡Sigue este consejo!
Los moldes para pasteles de aluminio desechables son endebles y no hornean las crostas de manera pareja, pero son convenientes para regalar pies y pasteles. Así que haz esto cuando necesites usar uno y quieras evitar sus defectos.

Coloca el molde de aluminio dentro de un Pyrex antes de hornear. El vidrio horneará tu pie de manera más uniforme, te quedará una mejor crosta, y ya que es más resistente, te facilitará la transferencia de tus pies calientes dentro y fuera del horno. Después de enfriarse, simplemente retira el molde del Pyrex. Este tip funciona igual con un molde de cerámica o aluminio resistente.

5 tips para evitar pies de frutas que humedecen
¿Cómo puedes lograr un relleno que no humedezca la crosta, muy gomoso o almidonado? Aunque el secreto está en experimentar, te compartimos los que hemos aprendido y nos han funcionado.

1. ¿Maicena, harina o tapioca? 
La maicena tiene una textura agradable y suave y además tiene un sabor neutro, pero puede darle un color extraño a los pies de berries. Su poder espesante se ve comprometido con frutas de alta acidez como las cerezas.

La tapioca de cocción rápida nunca dará como resultado un relleno turbio y absorberá la fruta realmente jugosa mejor que cualquier cosa que hayamos probado. Sin embargo, necesita mucho calor para activarse por completo. Asegúrate de calentar tus pies unos diez minutos más de lo que indica la receta a 400ºF, si estás usando este espesante.

La harina es un espesante fácil, ya que generalmente la tienes a mano y funciona de maravilla. Sin embargo, puede crear un relleno gomoso con los berries. Úsala para frutas como las manzanas y peras.

2. Atención a los tiempos de horneado
Una de las razones por las que a menudo terminarás con un pie de frutas muy líquido es simplemente porque no se ha horneado lo suficiente. Cualquier espesante que uses necesita de tiempo para reaccionar, y a menudo ver que la crosta se vuelve marrón claro te hace pensar que el pie está listo cuando realmente no es así.

3. Deja que la fruta repose en azúcar durante media hora
Verás cómo drenará los jugos naturales que se acumularán. Es especialmente bueno para hacer con duraznos o fresas.

4. Espolvorea “polvo” de galletas Graham dentro de la crosta inferior
Estos absorben algunos de los jugos liberados de la fruta durante la cocción.

5. Prueba a hornear la crosta dos veces
Aunque no es recomendado para todas las frutas, dará como resultado un pie más crujiente y firme que a muchos les gustará.

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Haz el relleno de frutas muy fácil
El relleno de frutas es lo que nos hace amar los pies. Aquí algunos consejos para hacer uno que aproveche lo máximo de la fruta.

Mezclar varias frutas es una buena idea: los pies de durazno, manzana y berries son maravillosos, pero definitivamente los mejores tienen una mezcla. Incluso si es sutil, como poner una manzana a un pastel de durazno, por ejemplo, proporciona una buena variedad de sabores y texturas.

Usa frutas con alto contenido de pectina: la pectina es la sustancia natural dentro de muchas frutas que hace que se espese cuando se cocina con azúcar. Las manzanas, moras y membrillos, son algunas. También puedes agregar una fruta alta en pectina con una fruta baja en pectina para ayudar a que el relleno se espese correctamente.

No uses demasiada azúcar: es mejor que la fruta sea dulce y mantener al mínimo el azúcar adicional, idealmente menos de 1/2 taza.

Especias: ¡no olvides agregar un poco de especias! nuez moscada para los berries, canela para las manzanas, clavo para los duraznos y albaricoques o jengibre para casi todo.

Un toque ácido: la mayoría de los pies de frutas necesitan un poco de acidez extra para alegrar el sabor. Agrega un chorrito de jugo de limón, un poco de ralladura, o hasta una chispa de vinagre balsámico.

¡Mantequilla siempre!: salpica la parte superior de tu relleno con un poco de mantequilla, le dará riqueza, sabor y textura.

Congela tus rellenos para pies
¡Abastécete de frutas cuando sea su temporada y disfrútala durante meses! Nos encanta este tip que funciona igual con membrillos, peras, manzanas y otras frutas.

Solo corta y corta frutas, mézclalas con lo que le pongas al relleno. Luego congela en un molde engrasado para pie y cuando esté congelado, sácalo y empácalo para congelarlo a largo plazo. Cuando quieras hornear tu pie, ¡todo lo que tienes que hacer es meter ese trozo de relleno en tu crosta!

O congela tus pies completos
Los pies de frutas caseros congelados sin hornear, no solo son increíblemente convenientes, sino que también se cocinan mucho mejor que los recién hechos. Congelar un pie antes de hornearlo prácticamente elimina el problema de las crostas húmedecidas por la fruta, porque la corteza inferior comienza a hornearse antes de que el relleno se descongele, así que no existe la oportunidad de que absorba el exceso de jugos.

No funcionará para los pies cremosos, pero en este caso podrás congelar la crosta. Los discos de masa se pueden empacar y almacenar en el congelador durante meses, y descongelar en la refrigeradora durante la noche antes de usarlos. O puedes poner tu crosta en moldes para pies, congelar y hornear directamente cuando sea necesario. Como beneficio adicional, una crosta congelada se encoge menos que una fresca.

TIPS: recuerda empacar bien el pie o la crosta en film plástico o papel aluminio antes de congelar. Hornea el pie entero durante 20-45 minutos más de lo que especifica la receta. No te recomendamos poner un molde de vidrio directamente del congelador al horno, ya que puede romperse, los moldes de aluminio serán una mejor opción.

¿Cómo se corta fácilmente la primer porción de un pie?
La primera rebanada de pie es siempre la más difícil de sacar. ¡Siempre!. Se desmorona, alisa y se derrumba en el plato. Muy decepcionante, especialmente cuando tienes invitados.

La solución es súper fácil, olvídate de “sacrificar” ese primer trozo, funcionará igual si cortas un trocito muy, muy delgado de pie, porque lo único que necesitas es ese espacio para “maniobrar” más fácilmente el corte. Luego corta el resto en trozos de tamaño normal. Esto resuelve el problema.

Este tip funciona también para brownies, quiches y cualquier otra cosa que sea difícil de sacar en la primera cortada.

¿Cómo puedes transportar un pie en el carro?
Aquí hay cinco consejos:

1. Usa una canasta de vapor de bambú. Tienen la forma perfecta para contener un pie o dos.

2. Usa una caja de pizza. Son ideales si llevas más de un pie, generalmente miden más de dos pulgadas de alto, lo que las hace ideales para transportarlos. Solo asegúrate de absorber la grasa de la caja con toallas de papel.

3. Usa un plato de comida como tapa. Si solo llevas uno, coloca un plato encima del pie y luego empácalo todo en papel aluminio o film plástico.

4. Usa una olla. Toma la olla más grande que tengas, ¡y coloca platos y pasteles en capas hasta la cima!

RECETAS PARA PRACTICAR 

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Pie de espinaca

Necesitas tener:

Para la pasta

2½ tazas de harina
½ libra de mantequilla fría
1 queso crema (8 onzas)
¼ cucharadita de sal
½ cucharadita de azúcar

Para el relleno

1/3 taza de cebolla finamente picada
1½ onzas de margarina (media barra)
3 tazas de espinaca cocida y picada
1½ taza de leche
2 cucharadas de harina
6 rodajas de queso Kraft
sal
nuez moscada
pimienta blanca
2 huevos enteros
1 clara de huevo

Para preparar la pasta:

1. Cierne la harina con la sal y el azúcar en un tazón, agrega la mantequilla y el queso crema. Con las manos o con un estribo une estos ingredientes hasta formar una bola, extiende la mitad de la masa con un bolillo sobre una superficie enharinada y forra un molde para pie de 9 pulgadas con esta pasta.

Para preparar el relleno:

1. Un día antes, limpia la espinaca y cocínala en una olla sin agua. Sazona con sal. Escúrrela en un colador hasta que suelte el líquido, guárdala en el refrigerador toda la noche.

2. Precalienta el horno a 350°F. En una sartén fríe la cebolla con la mantequilla hasta que esté transparente y agrega una taza de leche. Cuando suelte el hervor agrega la otra media taza de leche en la que se ha disuelto la harina, mueve constantemente. Agrega el queso Kraft y sazona. Cocina por 5 minutos.

3. Deja enfriar y luego agrega los huevos batidos. Esta mezcla se agrega a la espinaca y se vierte sobre la crosta del pie. Cúbrela con la otra mitad de la pasta. Barniza con la clara de huevo. Hornea de 45 a 55 minutos. Deja reposar el pie 10 minutos antes de servir.

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Pie de manzana perfecto

Necesitas tener:

Para la pasta

2 tazas de harina
5 onzas de margarina refrigerada cortada en cuadritos
1 cucharadita de sal
5-7 cucharadas de agua muy fría

Para el relleno

5-7 manzanas
¾ taza de azúcar
2 cucharadas de harina
1 cucharadita de canela en polvo
¼ cucharadita de nuez moscada en polvo
pizca de sal
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de rayo de naranja

Para la pasta

1. En un recipiente pon la harina y mézclala con los cuadritos de margarina. Con un estribo o un tenedor incorpora muy bien los dos ingredientes hasta lograr una consistencia arenosa. Agrega el agua fria y mezcla hasta formar una masa homogénea. Divídela en dos porciones, cúbrela con papel plástico y refrigera.

Para el relleno

1. Precalienta el horno a 325°F. Lava y pela las manzanas, córtalas en rodajas finas. Combina el azúcar, harina, especias y sal. Mezcla con las manzanas.Sobre una superficie limpia extiende la mitad de la masa. Cubre el molde para pie y vierte el relleno. Agrega las 2 cucharadas de mantequilla. Extiende la otra mitad y cubre el pie. Recorta el exceso de masa dejándole 1 pulgada alrededor y séllalo muy bien.

2. Haz un adorno con la punta del tenedor. Cubre el pie con papel aluminio. Hornea 15 minutos. Quita el papel aluminio y hornea 25 minutos más. Sirve tibio con helado de vainilla.

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Foto: Food and Wine

Pie de pecanas

Para la masa

1 barra de mantequilla (4 onzas) muy fría, cortada en cuadros pequeños
1 taza de harina
3 cucharadas de agua fría

Relleno

1/8 taza de mantequilla
¼ cucharadita de sal
½ taza de azúcar
1/2 taza de leche
1 taza de pecanas picadas gruesas
3 huevos
1 taza de miel Karo (oscura)
½ cucharadita de vainilla

Para la masa

1. Sobre una superficie muy limpia mezcla la harina con la mantequilla, incorpora muy bien con un estribo o un tenedor hasta que esté de consistencia granulosa. Agrega el agua y forma una bola homogénea.

2. Guárdala en la refrigeradora cubierta con un plástico hasta la hora de usar

Relleno

1. Precalienta el horno a 350°F.
2. Sobre una superficie muy limpia extiende la masa y cubre el fondo de un molde para pie de 9 pulgadas.
3. En el tazón de la batidora, bate la mantequilla con el azúcar y la sal. Agrega los huevos uno a uno, batiendo muy bien entre cada uno. Luego agrega la miel Karo, leche y vainilla; por último, agrega las pecanas a mano. Vierte la mezcla sobre la costra de pie cruda y hornea de 35 a 45 minutos. Sirve con helado de vainilla.

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Tarta ensalada capresse
Esta deliciosa y fresca ensalada se sirve dentro de una costra de parmesano, que la hace elegante y diferente.

Necesitas tener:

Para la crosta:

3/4 taza de queso parmesano
1/4 taza de harina
4 onzas de mantequilla muy fría cortada en cuadritos
1/2 cucharadita de sal
1/4 cucharadita de pimienta

Para la ensalada:

18 rodajas de tomate manzano
18 rodajas de queso mozzarella de bola (el que viene en agua)
18 hojas de albahaca fresca
1 taza de aceite de oliva extra virgen
6 cucharadas de vinagre balsámico de la mejor calidad
sal y pimienta fresca al gusto

Coloca el queso y la harina dentro de un tazón o dentro del vaso del procesador. Agrega la mantequilla y con un tenedor (o pulsando el procesador) mezcla muy bien hasta formar pequeños gránulos del tamaño de una arveja. Agrega el agua (que debe estar muy fría) y mezcla hasta formar una bola homogénea. Puedes envolver la masa con un pliego plástico y refrigerarla hasta 2 días.

Sobre una superficie limpia y ligeramente enharinada extiende la masa, cubre un molde para tarta de 10 pulgadas y tapa nuevamente con un pliego plástico. Refrigera por lo menos 1 hora antes de hornear. Si no refrigeraste previamente, puedes hacer el mismo procedimiento (puedes refrigerarla hasta 2 días).

Precalienta el horno a 350°F. Hornea la masa por 15 minutos aproximadamente o hasta que este ligeramente dorada, saca del horno y deja enfriar.
Al estar la masa completamente fría coloca los ingredientes para la ensalada capresse, adereza y sirve inmediatamente.

Ensalada capresse
Dentro de la pasta horneada coloca las rodajas de tomate manzano alternando con el queso mozzarella y las hojas de albahaca. Mezcla el aceite de oliva y vinagre balsámico. Sazona con sal y pimienta. Vierte sobre los tomates. Sirve.

Otras recetas para practicar:

Tarta de melocotones rostizados

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