todo sobre buttercreams

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Por: Andrea Sánchez

Esos pasteles que vemos con rebozos cremosos y bellas formas, están decorados con buttercream, uno de los ingredientes más utilizados para decorar pasteles, que tiene como protagonista la mantequilla combinada con diferentes ingredientes para conseguir esa textura y sabor tan especial.

Si tienes un nivel avanzado de repostería seguramente tienes ya una receta favorita, pero ¿has explorado otras alternativas?... y si eres principiante y no la has usado, te aseguramos que al terminar de leer esta nota ya serás casi una experta.

Aquí los 6 estilos más usados, que van desde los que tienen una base de merengue, hasta los menos “elegantes”, con una base de harina.

#1 BUTTERCREAM ITALIANA
Es la más dulce y ligera de todas las recetas, además puedes simplificarla si sustituyes el sirope hecho en casa con uno comercial.

INGREDIENTES: 4 claras de huevo, 1 ¾ tz menos una cucharada de azúcar, ¾ tz de agua, 2 tz de mantequilla sin sal a temperatura ambiente, 1 ½ cdtas de extracto de vainilla.

Cocina el agua y el azúcar hasta llegar a los 105-115°C aproximadamente, mientras bate las claras de huevo hasta formar picos suaves. Una vez tengas el sirope de azúcar y agua a punto, añade los huevos. Bate hasta que consigas picos sólidos que mantengan su forma, y una vez que esté a temperatura ambiente añade la mantequilla. Bate hasta que la mezcla sea ligera y uniforme.

VENTAJAS: estable en climas cálidos.

DESVENTAJAS: elaboración complicada. Necesitas tener batidora o mezcladora de pie, como la KitchenAid, porque hay un momento en el que usas ambas manos, una para batir y otra para añadir en punto de hilo el merengue.

IDEAL PARA: preparaciones en las que tienes que añadir color al frosting, ya que es mucho más blanca. Cuando quieres crear bordes perfectos y para decorar pasteles muy altos.

#2 BUTTERCREAM ALEMANA
También conocida como crème mousseline, es una delicada combinación de crema pastelera y mantequilla.

INGREDIENTES DE LA CREMA PASTELERA: 1 tz + 3 cucharadas de leche entera, ½ tz de azúcar granulada, ¼ tz de maicena, 2 huevos grandes, 2 cdas de mantequilla sin sal a temperatura ambiente.

En una cacerola pequeña, pon las yemas de los huevos y poco a poco echa el azúcar. Remueve sin parar para que no se pegue. Luego vierte la mitad de la leche con la maicena y sigue removiendo, para que se haga una mezcla homogénea. Agrega el resto de la leche y la vainilla poco a poco y mezclando al mismo tiempo.

Pon a fuego medio-bajo no dejes de moverla, poco a poco y sin prisas. Verás cómo va tomando textura y va espesando. Retira del fuego y pasa la crema a un bol. Dejamos enfriar y guarda tapada en la refrigeradora hasta que vayas a usarla.

INGREDIENTES PARA TERMINAR LA BUTTERCREAM: 2 tazas de mantequilla sin sal a temperatura ambiente, 1 tz de azúcar glass cernida, 1½ cda de extracto de vainilla.

PREPARACIÓN: bate la crema pastelera y añade la mantequilla a temperatura ambiente hasta que la mezcla sea ligera y homogénea. Puedes agregarle al final un poco de azúcar glass para mantener una textura que te permita trabajar con ella.

VENTAJAS: es muy suave y darle sabor es muy sencillo con leche, lavanda, café, licor o vainilla.

DESVENTAJAS: No es tan estable y cae dentro de la categoría de frostings.

IDEAL PARA: naked cakes, porque suele ser bastante densa. Es un buen topping para cupcakes, no te dará la mejor forma pero si un buen sabor.

#3 BUTTERCREAM DE HARINA O ERMINE
Es una especie de buttercream vintage que se ha dejado de lado por otras versiones simplificadas o con un aspecto más suntuoso. Se usa como base un pudín y luego agregas la mantequilla.

INGREDIENTES: 1 tz de leche entera, 1 tz + 2 cdas de azúcar, 1/3 tz de harina, 1 tz de mantequilla sin sal, 1 ½ cdita de extracto de vainilla.

Prepara de primero el pudín. Luego prepara la roux, en una olla a fuego medio mezclandola mitad del azúcar con la leche. Combina el resto del azúcar con la harina en un recipiente resistente al calor. Cuando hierva la leche añade una pequeña cantidad a la harina, mezcla fuerte y una vez combinada añade esta mezcla al resto de la leche. Vuelve a llevar al fuego medio hasta que se cocine. Cuando hierva retira del fuego, y enfría.

Ya fría, bátela e incorpora poco a poco la mantequilla a cucharadas junto con la vainilla, forma una mezcla homogénea. Cuando añadas la mantequilla se te cortará, pero sigue batiendo para que tome consistencia.

VENTAJAS: es fácil de preparar, tienes pocas probabilidades de dañarla. No es muy dulce y tiene una textura ligera. Es de las que mejor se trabaja con la manga.

DESVENTAJAS: Necesitas paciencia porque se hace a dos tiempos. Es densa y hasta un poco pesada, por su contenido de harina.

IDEAL PARA: cupcakes, tartas y lo que quieras, incluso como relleno. Era el frosting original de los cupcakes de red velvet... ¡debes probarla como alternativa!

#4 BUTTERCREAM FRANCESA
También conocida como pâte à bombe. Emplea la misma técnica de la italiana y tiene un tono amarillento característico.

INGREDIENTES: 3 huevos grandes, 12 yemas de huevo, 2 tz azúcar, ½ tz de agua, 2tz de mantequilla sin sal + 2 cdas a temperatura ambiente, 1 ½ ctas de extracto de vainilla.

Calienta el azúcar y el agua, llevando a una temperatura de 115ºC, un poco más caliente que la temperatura de ebullición, añade los huevos batidos en forma de hilo mientras sigues batiendo. Una vez que la mezcla esté a temperatura ambiente, déjala reposar y luego añade la mantequilla hasta que se incorpore completamente y la mezcla esté suave y esponjosa.

VENTAJAS: es la más cremosa de todas. Tiene un sabor intenso y una textura suave que hace que no se sienta pesada.

DESVENTAJAS: No resiste el calor, así que si estás en verano no es la mejor opción. Por el tono amarillo es muy difícil darle color.

IDEAL PARA: relleno en layer cakes. Es uno de los rellenos estrella de los macarons.

#5 BUTTERCREAM AMERICANA
Es la más popular de todas y la más sencilla de preparar. Densa y gruesa y a la vez es dulce e intensa.

INGREDIENTES BÁSICOS: 1 taza de mantequilla sin sal a temperatura ambiente, 500g de azúcar glass cernida, 1 ½ cdta de extracto de vainilla, ¼ taza de leche o crema espesa a temperatura ambiente.

Crema la mantequilla con el azúcar glass hasta que tenga la consistencia que desees, añade un toque de vainilla y un toque de leche o crema para suavizar la textura. Si quieres que forme costra añade un poco de sirope.

VENTAJAS: Es muy sencilla de hacer. Darle color es muy fácil porque es blanca y tiene una base casi neutra. Mantiene muy bien la forma y es una de las más usadas para hacer flores.

DESVENTAJAS: su textura puede llegar a sentirse artificial en algunas ocasiones. Es extremadamente dulce.

IDEAL PARA: crear detalles como flores y para cubrir pasteles completamente.

# 6 BUTTERCREAM DE MERENGUE SUIZO
También se le conoce con las siglas SMBC (swiss meringue buttercream), por su nombre en inglés, y es la preferida de los profesionales de la repostería. Si la pruebas, no podrás volver atrás.

INGREDIENTES BÁSICOS: 6 claras de huevo, 2 tz de azúcar, 2 tz de mantequilla sin sal a temperatura ambiente, 1 cdta de esencia de vainilla.

Comienza haciendo un merengue sin agua con las claras y el azúcar. Al calentarse las claras y diluirse el azúcar, pasa la mezcla a la batidora y monta hasta conseguir picos fuertes que mantengan la forma. Cuando esté a temperatura ambiente añade la mantequilla en cubos y bate hasta tener la consistencia deseada.

VENTAJAS: junto a la italiana es la versión más profesional de las buttercreams. Aunque parezca complicada, en realidad no lo es, y además es confiable, estable y nunca decepciona. Es muy sencillo darle color, sabor y manejar la textura. No es excesivamente dulce, tiene el punto justo de dulzor para añadir elementos y usarla de distintas maneras, como relleno o como betún.

Puedes crear formas con la manga que se van a mantener y que tendrán un aspecto suave. Es elegante y tiene un sabor delicioso y ligero.

DESVENTAJAS: es más densa y menos estable que la italiana. Requiere paciencia y práctica para tomarle confianza. No es la ideal para el verano y climas muy húmedos.

IDEAL PARA: postres elegantes o cuando quieras un acabado liso e impecable. Para pasteles de boda. Para cupcakes en los que necesites un acabado específico con la manga.

Para finalizar...

ALGUNOS TIPS PARA TOMAR EN CUENTA
1. Todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente. Esto hará que se mantenga la consistencia ideal, ni espesa ni excesivamente líquida.

2. Según expertos, una KitchenAid stand mixer o un procesador de alimentos, son las herramientas que dan mejores resultados a la hora de preparar una buttercream.

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