guía de la crosta

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guía de la crosta

Cuando preparamos un pie, nuestra máxima aspiración es obtener una crosta crujiente, de textura tierna y de color dorado, tanto de arriba como de abajo.

Debemos decirte que hacer la crosta perfecta es una mezcla entre la práctica, las proporciones correctas entre harina, grasa y líquido, y la técnica ideal para combinar estos ingredientes.

¿Quieres aprender a hacer la mejor? ¡Te podemos ayudar!

Lo primero es una receta confiable
La crosta es la parte más importante del pie, incluso más que el relleno, ya que si está húmeda o dura, ni el relleno más tentador podrá mejorarla. Es por eso que te recomendamos escoger una receta que te guste y puedas hacer a la perfección. Puede que la encuentres fácil o te tardes un poco, lo importante es que pruebes varias y escojas la que se adapte mejor a tu estilo.

TIP: encuentra nuestras mejores recetas unas lineas abajo.

Elige cuidadosamente los ingredientes
La preparación de la crosta incluye sólo cuatro ingredientes: harina, sal, grasa y agua muy fría. Cada uno es importante y debe ser procesado adecuadamente para obtener el resultado que buscamos. Echa un vistazo a estos ingredientes clave:

HARINA: la harina de trigo es una de las mejores opciones, ya que tiene menores niveles de proteína. Obtendrás una corteza más tierna.

GRASA: las opciones son infinitas... mantequilla, aceite, manteca vegetal, margarina. Todas las grasas sólidas resultan en crostas tiernas y crujientes, siempre y cuando las combines con la harina usando la técnica correcta. Las crostas con aceite serán más tiernas que crujientes.

Mantequilla: hace una crosta crujiente con un sabor maravilloso. Toma en cuenta que, debido a su contenido de agua, separa las capas un poco y da como resultado una crosta ligeramente hinchada. Usa la mantequilla sin sal, ya que generalmente es más fresca.

Aceites: todos, incluyendo el aceite de oliva, hacen que la crosta sea un poco difícil de manejar. Como no tiene la "plasticidad" de la grasa sólida, tiende a desmoronarse a medida que se enrolla. Además, será poco crujiente.

Manteca vegetal y margarina: ideal para lograr pies con un aspecto nítido, ya que este tipo de grasa hace que mantenga su forma al hornearse. Su inconveniente es que carece de sabor.

TIP: recuerda que cualquier grasa sólida que utilices, debe estar fría. Esto dará como resultado una crosta muy, muy crujiente.

SAL: la razón principal por la que se le añade sal a una crosta es ¡resaltar el sabor! Además hace la masa más fácil de desplegar.

AGUA FRÍA: El agua mezclada con la harina da a la masa la estructura que necesita para mantener juntos los ingredientes. Sí usas mucha se hará una masa pegajosa que no servirá, y si usas poca, la crosta no se mantendrá unida o se agrietará al hornearla.

Es sumamente importante que esta esté muy fría, incluso con hielo, ya que mantendrá la grasa fría, hasta el momento de hornearla, y esto, como decíamos, da como resultado una crosta muy crujiente.

Otros ingredientes
Puedes agregar otros ingredientes a tu crosta, dependiendo de lo que busques:

HUEVOS O LECHE: agregan proteína, que dará una crosta más dorada y suave. También hacen una crosta con más cuerpo, ideales para los pies que quieres servir fuera del molde.

AZÚCAR: mejora el sabor y el color. Cuando se espolvorea encima de la crosta, da un toque crujiente y un bonito brillo.

LAS RECETAS

Masa básica para pie (Pate brisée)

Necesitas:

1 taza de harina mas ¼ taza para extenderla
4 onzas de mantequilla, sin sal muy fría y partida en trocitos
1 cucharada de crema agria
3 cucharadas de agua muy fría

1. En un procesador coloca la harina y luego la mantequilla. Procesa hasta que esté de una consistencia arenosa, luego agrega la crema y el agua fría. Si fuera necesario agrega por cucharaditas más agua. Procesa por unos segundos más hasta que se haya formado una bola homogénea. Extiende la masa sobre una superficie muy limpia y forra el molde que vayas a utilizar.

TIP: para masa dulce (pate sucrée): Agrega a la masa básica 2 cucharadas de azúcar.

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Foto: Add a Pinch

Crostas prehorneadas: Hay recetas para pie que requieren de prehornear la crosta. En este caso debes tomar en cuenta estos tips:

1. La masa debe pincharse con un tenedor para que no se infle.

2. Hay pesos especiales que se colocan dentro del molde sobre la masa que sirven para que esta no se caiga al hornear, si no tuvieras puedes poner un pedazo de papel encerado y rellenar con frijoles o garbanzos. Estos no los podrás usar para comer después, así que guárdalos en un bote con tapadera para darles este uso.

3. Si vas a usar la crosta para un pie relleno de mousse, espera a que se enfríe completamente.

Otras masas para pie:

Masa para pie sin huevo
Masa para pie con huevo
Masa para pie con nuez
Masa para pie con queso crema
Masa para pie de parmesano

Tips para el momento de mezclar

UTILIZA UN TENEDOR O UNA BATIDORA, NO LAS MANOS: esto con el fin de evitar que la grasa pierda la temperatura fría.

CORTA LA GRASA SÓLIDA EN PEQUEÑOS TROZOS: hará que se formen escamas, que se convierten en una crosta crujiente.

AGREGA EL AGUA POCO A POCO: empieza poniendo 4 cucharadas y luego agrega cucharada a cucharada para obtener la consistencia deseada.

CUANDO LA MASA FORME GRUMOS, TRASLÁDALA A UN PLIEGO DE PAPEL ENCERADO: aprieta y forma una bola. Si la sientes muy seca y se rompe, agrega agua muy fría poco a poco. Dobla la masa sobre sí, tres o cuatro veces hasta que quede unida.

REFRIGÉRALA: si vas a preparar un pie con crosta arriba, divide en dos la masa, dejando más cantidad para la crosta inferior. Refrigera durante 30 minutos antes de usarla.

Si quieres guardarla:
Si deseas preparar la masa y guardarla para usarla más adelante, te recomendamos que la uses durante los próximos tres meses, aun cuando puedes conservarla hasta por 6 meses.

Otro consejo es que a esta mezcla le agregues más grasa y menos agua, ya que el congelado agrega humedad.

Consérvala en un recipiente hermético o empacada en film plástico.

AL USAR LA MASA

Para un mejor resultado, usa agua muy fría. Maneja la masa lo menos posible, usa dos cuchillos, un estribo o un tenedor para mezclar la grasa. Si tienes un procesador de alimentos, haz todo el procedimiento en él. Si es un día muy caluroso, cubre la masa con una hoja plástica y refrigérala por lo menos 30 minutos.

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Extendiendo la masa:
La masa debe ser extendida en una superficie muy limpia y enharinada. El rodillo debe de estar también limpio y enharinado. Despega la masa de la superficie y dale vuelta tres veces en lo que se extiende la masa. Si llegara a pegarse, despega la masa con una espátula y enharina la superficie nuevamente. Si se rompiera la masa, sólo pégala con agua.

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Foto: Epicurious

Cómo forrar un molde:
Si estás haciendo un pie de dos crostas, divide la masa en dos partes, una un poco más grande que la otra. Usarás la más grande para forrar el molde. Extiende la masa en forma de círculo hasta que tenga 1/8 de pulgada de espesor. Esta deberá ser 2 pulgadas más grande que el molde. Usa el rodillo para colocarla sobre el molde, ayudándote a levantar la masa de la superficie, colocando la mitad del círculo de masa sobre este. Coloca la masa sobre el molde y presiona ligeramente. Dobla el exceso de masa hacia adentro y decora la orilla.

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Foto: The Kitchen McCabe

Cómo cubrir un pie con una crosta:
Usa una parte de masa más pequeña que la que usarías para forrar un molde. Extiéndela de la misma manera que al forrar un molde y haz pequeños cortes con un cuchillo o con un molde corta figuras. Coloca sobre el molde y el relleno y hazle una orilla.

Orillas decorativas para pie

1. Orilla con tenedor
2. Flauteada
3. Ondulada
4. Concha

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