guía de la crosta

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guía de la crosta

Por: Andrea Sánchez

Cuando preparamos un pie, nuestra máxima aspiración es obtener una crosta crujiente, de textura tierna y de color dorado, tanto de arriba como de abajo.
Debemos decirte que hacer la crosta perfecta es una mezcla entre la práctica, las proporciones correctas entre harina, grasa y líquido, y la técnica ideal para combinar estos ingredientes.

¿Quieres aprender a hacer la mejor? ¡Te podemos ayudar!

Una receta confiable...
La crosta es la parte más importante del pie, incluso más que el relleno, ya que, si está húmeda o dura, ni el relleno más tentador podrá mejorarla. Es por eso que te recomendamos escoger una receta que te guste y puedas hacer a la perfección. Puede que la encuentres fácil o te tardes un poco, lo importante es que pruebes varias y escojas la que se adapte mejor a tu estilo.

Puedes probar la nuestra aquí

Elige cuidadosamente los ingredientes...
La preparación de la crosta incluye sólo cuatro ingredientes: harina, sal, grasa y agua muy fría. Cada uno es importante y debe ser procesado adecuadamente para obtener el resultado que buscamos. Echa un vistazo a estos ingredientes clave:

  • HARINA: la harina de trigo es una de las mejores opciones, ya que tiene menores niveles de proteína. Obtendrás una corteza más tierna.
  • GRASA: las opciones son infinitas... mantequilla, aceite, manteca vegetal, margarina. Todas las grasas sólidas resultan en crostas tiernas y crujientes, siempre y cuando las combines con la harina usando la técnica correcta. Las crostas con aceite serán más tiernas que crujientes.

Mantequilla: hace una crosta crujiente con un sabor maravilloso. Toma en cuenta que, debido a su contenido de agua, separa las capas un poco y da como resultado una crosta ligeramente hinchada. Usa la mantequilla sin sal, ya que generalmente es más fresca.

Aceites: todos, incluyendo el aceite de oliva, hacen que la crosta sea un poco difícil de manejar. Como no tiene la "plasticidad" de la grasa sólida, tiende a desmoronarse a medida que se enrolla. Además, será poco crujiente.

Manteca vegetal y margarina: ideal para lograr pies con un aspecto nítido, ya que este tipo de grasa hace que mantenga su forma al hornearse. Su inconveniente es que carece de sabor.

Recuerda que cualquier grasa sólida que utilices, debe estar fría. Esto dará como resultado una crosta muy, muy crujiente.

  • SAL: la razón principal por la que se le añade sal a una crosta es ¡resaltar el sabor! Además hace la masa más fácil de desplegar.
  • AGUA FRÍA: El agua mezclada con la harina da a la masa la estructura que necesita para mantener juntos los ingredientes. Sí usas mucha se hará una masa pegajosa que no servirá, y si usas poca, la crosta no se mantendrá unida o se agrietará al hornearla.

Es sumamente importante que esta esté muy fría, incluso con hielo, ya que mantendrá la grasa fría, hasta el momento de hornearla, y esto, como decíamos en el punto de la grasa, da como resultado una crosta muy crujiente.

Otros ingredientes...
Puedes agregar otros ingredientes a tu crosta, dependiendo de lo que busques:

  • HUEVOS O LECHE: agregan proteína, que dará una crosta más dorada y suave. También hacen una crosta con más cuerpo, ideales para los pies que quieres servir fuera del molde.
  • AZÚCAR: mejora el sabor y el color. Cuando se espolvorea encima de la crosta, da un toque crujiente y un bonito brillo.

Tips para el momento de mezclar...

  • UTILIZA UN TENEDOR O UNA BATIDORA, NO LAS MANOS: esto con el fin de evitar que la grasa pierda la temperatura fría.
  • CORTA LA GRASA SÓLIDA EN PEQUEÑOS TROZOS: hará que se formen escamas, que se convierten en una crosta crujiente.
  • AGREGA EL AGUA POCO A POCO: empieza poniendo 4 cucharadas y luego agrega cucharada a cucharada para obtener la consistencia deseada.
  • CUANDO LA MASA FORME GRUMOS, TRASLÁDALA A UN PLIEGO DE PAPEL ENCERADO: aprieta y forma una bola. Si la sientes muy seca y se rompe, agrega agua muy fría poco a poco. Dobla la masa sobre sí, tres o cuatro veces hasta que quede unida.
  • REFRIGÉRALA: si vas a preparar un pie con crosta arriba, divide en dos la masa, dejando más cantidad para la crosta inferior. Refrigera durante 30 minutos antes de usarla.

Si quieres guardarla...
Si deseas preparar la masa y guardarla para usarla más adelante, te recomendamos que la uses durante los próximos tres meses, aun cuando puedes conservarla hasta por 6 meses.

Otro consejo es que a esta mezcla le agregues más grasa y menos agua, ya que el congelado agrega humedad.

Consérvala en un recipiente hermético o empacada en film plástico.

 

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