clase de cocina: bisque

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¿Cómo y por qué?

Dentro de la enriquecedora cocina francesa encontramos elaboraciones tan exquisitas como el bisque, término con origen incierto, pero que sugieren que proviene del Golfo de Vizcaya (Biscaye), dado que en la cocina de esta provincia se utilizan ingredientes similares a dicha receta. Otra creencia es que se debe a la doble cocción de la elaboración, es decir, que proviene de 'bis cuites' (dos veces cocido).

¿Qué es un Bisque la definición más relevante es la que refiere a la sopa o crema de marisco. Es una de las sopas más apreciadas y tradicionales de la cocina francesa.

El bisque o crema de marisco tiene distintas formulaciones, pero generalmente con las mismas bases, procedimientos o técnicas empleadas. Es diferente a otras sopas de pescado o de marisco que regularmente encontramos. Esta es una sopa cremosa con mucho sabor.

El bisque se puede hacer con langosta, camarones, langostinos, cangrejos, pescado... y para ello se saltea un poco de marisco, sin pelar, en aceite de oiva o mantequilla. Debe de reservarse algunos cuerpos para la terminación del plato y utilizar únicamente las cascaras y las cabezas, las cuales se triturarán despues. Se enriquece el sabor con mirepoix, vino blanco, bouquet garni o similar. Se utiiza un espesante, preparando un velouté, luego se cuela muy fino.

Se suele servir en una taza, y agregar unos trocitos de la carne al final. Es definitivamente un plato exquisite.

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Fondos para sopa

La clave para una buena sopa o una buena salsa es la base que uses para hacerla. Es muy fácil y práctico hacer una buena cantidad y congelarla en recipientes plásticos de 2 tazas.

Base de vegetales

6 litros de agua
6 zanahorias peladas y partidas por la mitad
1 cebolla blanca grande partida en 4
3 tallos de apio
½ taza de garbanzos
6 tomates
3 ramitas de perejil
1 ramita de tomillo
1 hoja de laurel
1 ramita de romero
6 pimientas negras enteras
sal al gusto

En una olla grande coloca el agua. Coloca las zanahorias, cebolla, apio, garbanzos y tomates en el agua. Amarra el perejil, tomillo, laurel y romero con un cordoncillo, agrega al agua. De último añade las pimientas y sazona con sal. Hierve a temperatura baja por 3 horas.

Cuela el consomé. Guarda en recipientes plásticos y congélalo hasta 3 meses.

Base de res (Demiglace)

1 libra de carne para guisar
4 libras de hueso para cocer (con carne)
1 pasta de tomate
6 ramitas de perejil
1 hoja de laurel
4 zanahorias peladas y partidas a la mitad
1 cebolla blanca grande partida en 4
3 tallos de apio
10 pimientas negras enteras
3 tazas de vino tinto
8 litros de agua

Precalienta el horno a 425F. Unta la carne y el hueso con la pasta de tomate y colócalo sobre una bandeja para hornear Agrega las zanahorias, la cebolla y el apio. Rostiza la carne y las verduras por 45 minutos, dándole la vuelta constantemente.

Amarra el perejil, tomillo, laurel y romero con un cordoncillo. Al estar la carne dorado oscuro, colócala dentro de una olla grande eliminando la grasa. Agrega 8 litros de agua, las hierbas, vino tinto, pimientas y sazona con sal. Hierve a temperatura baja por 4 horas, agrega 2 tazas de agua cada hora.

Cuela el consomé y guarda en recipientes plásticos. Esta base la puedes congelar hasta 3 meses. Úsala como base para sopas o salsas.

Base de pescado

1 cabeza de pescado fresco
6 pescados de ½ libra cada uno, como boca colorada
1 cebolla blanca partida en 4
3 tallos de apio
4 zanahorias grandes partidas a la mitad
4 clavos de olor
8 pimientas negras enteras
6 litros de agua
4 tazas de vino blanco
6 ramitas de perejil
2 ramitas de tomillo
sal al gusto

Limpia muy bien la cabeza de pescado y los pescados individuales, procurando que no tengan escamas ni víceras. Colócalas dentro de una olla grande. Agrega la cebolla, tallos de apio, zanahorias, calvos de olor, pimientas negras, agua y vino blanco. Sazona con sal.

Amarra el perejil y el tomillo con un cordoncillo, agrega a la olla. Hierve por 3 horas a temperatura baja. A las 2 horas agrega 4 tazas de agua. Escurre el consomé y guárdalo en recipientes plásticos. Lo puedes congelar hasta 3 meses.

Base de pollo

4 libras de pollo con hueso y sin piel
1 libra de hígados de pollo
1 cebolla blanca partida en 4
3 tallos de apio
4 zanahorias grandes partidas a la mitad
6 tomates
8 pimientas negras enteras
6 litros de agua
4 tazas de vino blanco
6 ramitas de perejil
2 ramitas de tomillo
1 hoja de laurel
sal al gusto

Limpia muy bien el pollo y colócalo dentro de una olla grande. Agrega la cebolla, tallos de apio, zanahorias, tomates, pimientas negras, agua y vino blanco. Sazona con sal.

Amarra el perejil, el tomillo y la hoja de laurel con un cordoncillo, agrega a la olla. Hierve por 3 horas a temperatura baja. A las 2 horas agrega 4 tazas de agua. Escurre el consomé y guárdalo en recipientes plásticos. Lo puedes congelar hasta 3 meses.

Recetas para practicar

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Bisque de langosta con estragón y cognac

Sirve 8 personas

3 libras de cáscara de langosta
3 cucharadas de cebolla picada
3 cucharadas de aceite de oliva
1 taza de cognac
1/2 taza de vino blanco
1/2 taza de apio picado
1 zanahoria rodajada
1 cebolla rodajada
4 dientes de ajo machacado
6 ramitas de perejil
10 ramitas de estragón
4 hojitas de laurel
1/2 taza de pasta de tomate
8 tazas de base de pescado
sal y pimienta al gusto
1/2 taza de crema
8 rodajas de baguette, tostados
2 cucharadas de cebollin picado
2 cucharadas de estragón picado
para el beurre manié: 1/2 taza de harina y 1/2 taza de mantequilla

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1. Parte las cáscaras y cabezas de langosta procurando que la cabeza quede limpia.

2. En una olla grande, calienta el aceite y agrega el apio, zanahoria, cebolla, ajo, perejil y las cáscaras, cabezas de la langosta y laurel; cocina por 10 minutos. Agrega el cognac y flamea, al apagarse la llama añade el vino blanco y el resto de los ingredientes. Cocina a temperatura baja por 45 minutos.

3. Con una cuchara, saca un poco del líquido y mezcla con el harina y la mantequilla, añade esta mezcla a la olla y cocina por 15 minutos más.

4. Cuela todo por un colador fino, presionando muy bien para extraer todos los jugos; regresa a la olla y hierve nuevamente por unos minutos. Agrega la crema y ajusta la sazón. Sirve muy caliente.

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Bisque de zucchini

Sirve 6 personas

6 zucchinis grandes, partidos en cuadros
4 onzas de mantequilla, sin sal
1/2 taza de cebolla amarilla, picada
1 diente de ajo
4 tazas de consomé de pollo, preferiblemente hecho en casa
1 taza de crema espesa
½ taza de queso parmesano rallado fresco
2 cucharadas de oport
sal y pimienta al gusto

1. En una olla, derrite la mantequilla y sofríe la cebolla, ajo y zucchini. Cocina por unos minutos, hasta que este blando el zucchini, pero conserve su color. Coloca en la licuadora y añade 2 tazas de consomé. Licua hasta estar de consistencia muy fina. Regresa a la olla.

2. Agrega el resto del consomé, crema, queso parmesano, oporto y sazona al gusto. Hierve por 5 minutos a temperatura baja y sirve en tazones con queso suizo rallado encima, luego gratina hasta el queso estar ligeramente dorado.

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Bisque de espinaca

Sirve 6 personas

½ taza de cebolla picada
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de harina
sal, pimienta y nuez moscada al gusto
2 ½ tazas de leche
1 taza de consomé de pollo
1 taza de queso gruyere partido en cubos
3 tazas de espinaca sancochad
queso partisano rallado

1. En una olla grande sofríe la cebolla en la mantequilla, agrega el harina, sal y pimienta y moviendo constantemente cocina unos minutos. Agrega la leche y el consomé y con un fuete mueve muy bien para que no se formen grumos, luego añade el queso.

2. Agrega la espinaca y cocina todo muy bien, sazona de nuevo y sirve en tazones. Espolvorea con queso parmesano encima.

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Bisque de zanahoria con pistachos y comino

Sirve 6 personas

1/2 taza de pistachos pelados
2 cucharadas de ajonjolí pelado
1 cucharadita de comino
2 cucharaditas de semilla de
cilantro
1/4 cucharadita de pimienta negra,
entera
1 cucharadita de sal gruesa
2 cucharadas de mantequilla
2 libras de zanahorias, peladas y
partidas en cuadros
2 cucharadas de aceite de oliva
1/2 taza de apio picado
1/2 taza de cebolla amarilla, picada
3 dientes de ajo picados
1 hoja de laurel
2 ramitas de tomillo
sal y pimienta roja al gusto
2 litros de fondo de pollo o de
vegetales
1 taza de yogurt, sin suero

1.Tuesta ligeramente los pistachos y resérvalos. En una sartén pequeña, tuesta el ajonjolí, el comino, las semillas de cilantro, la pimienta negra y la sal. Cuando todo esté fragante y ligeramente tostado, retíralo de la hornilla y déjalo enfriar. Luego procesa con el pistacho, procurando que no quede muy fino. Puedes guardar esta mezcla en un recipiente con tapadera hermética.

2. Pre-calienta el horno a 375°F. Coloca sobre una bandeja las zanahorias con la mantequilla; sazónalas con sal y hornéalas de 35 a 40 minutos, o hasta que estén
suaves y ligeramente doradas.

3. Mientras tanto, en una olla saltea el apio con la cebolla y el ajo en el aceite de oliva; añade las hierbas y el fondo, luego las zanahorias rostizadas. Cocina durante 15 minutos; sácalas de la hornilla y déjalas enfriar. Luego cuélalas o procésalas muy bien, quitando las hojas de laurel y las ramitas de tomillo. Regresa a la olla y hierve nuevamente; sazona una vez más, agregando la pimienta roja al gusto.

4. Para servir, por persona vierte 1 taza de la sopa en un tazón; agrega una cucharada de yogurt y una cucharadita de las semillas tostadas.

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