clase de cocina: marinadas

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Marinar es ese secreto que hace que ciertos alimentos estén jugosos y con un buen sabor. Específicamente en las carnes, el marinado se utiliza para agregarle distintos sabores, pero también para cambiar su textura, haciéndolas más blandas y agradables al consumir.

Lo ideal en una marinada es que haya un medio líquido que esté formado por aceite y ácido. El resto de los ingredientes quedan libres a tu creatividad y gusto, solo te recomendamos seguir una pequeña regla: las carnes de cordero y aves permiten marinadas con ingredientes y hierbas dulces, el vacuno no.

UTENSILIOS BÁSICOS
Los utensilios que necesitas son muy pocos, pero es importante que tomes en cuenta el material del que están hechos por los ácidos que se utilizan en las marinadas. Aquí algunos consejos:

1. LOS RECIPIENTES
Utiliza los que son de acero inoxidable, plástico, vidrio, porcelana o aluminio desechable. Nunca utilices el aluminio sin tratar, ya que reacciona con el ácido del marinado, cambiando su sabor y color.

También puedes utilizar una bolsa con cierre, la ventaja será que toda la superficie del alimento se encontrará en contacto con la mezcla. Muévela de vez en cuando, mientras se esté en el proceso.

2. MORTERO
Muy útil para hacer las mezclas de hierbas y especias.

3. MAZO
Perfecto para darle unos golpecitos a la carne para que se ablande y absorba más la marinada.

4. BROCHA LARGA
Son esenciales para aplicar salsas y marinadas espesas.

MATERIA PRIMA
Como una marinada es una mezcla de ácidos, aceites, hierbas y especias, hay una lista interminable de combinaciones posibles que pueden hacer la diferencia entre un trozo de carne seca y sosa, y una experiencia de alta cocina. Lo que te asegurará en gran medida el éxito, será escoger los ingredientes adecuados.

Estos son los ingredientes -y sus proporciones- imprescindibles que toda marinada debe llevar:

1. EL ÁCIDO – usa de ½ - 1 taza
El vinagre, jugos de frutas cítricas, o el vino son los componentes ácidos ideales. Su función principal, aunque contribuyen al sabor, es ablandar la carne. Si vas a usar vino opta por un champagne para alta acidez y un malbec o un chandonnay para baja acidez.

TIP: los marinados bajos en acidez son los ideales para dejar las carnes desde un día antes. Otra forma de ablandar las carnes es utilizando frutas que tengan enzimas, como la papaya y la piña.

2. LA GRASA – usa ¼ - 1 taza
El aceite le dará mucho sabor a la carne y evitará que pierda humedad. Los más clásicos de usar son el aceite de oliva extra virgen y mantequilla, pero hay muchas otras opciones geniales como: el aceite de sésamo, de maní, de semilla de uva, etc.

TIP: te recomendamos escoger un aceite de buena calidad, si te decides por alguna infusión escoge una que combine con las hierbas que utilizarás.

3. HIERBAS Y AROMÁTICOS – usa ½ - 2 cucharaditas
Le dan el toque discreto a las carnes, que será complementado con las especias. Ponte creativa y utiliza tus hierbas favoritas, prepara tus combinaciones y experimenta cada vez que puedas, este es el secreto.

TIP: escoge hierbas que tengan un sabor intenso, puedes utilizarlas tanto frescas como secas. Otra idea maravillosa son las pieles del limón y la naranja, dan un sabor delicioso.

4. LAS ESPECIAS – usa ½ - 2 cucharaditas
En definitiva son el alma de las marinadas, las especias dan el toque final y el sabor más intenso. Te recomendamos hacer tus propias mezclas, eso te da la posibilidad de jugar con las cantidades de cada una y usar las que más te gusten. Si hay una que quieres que predomine sobre la otra, o alguna que desees que su aportación de sabor sea más sutil solo debes agregar más o menos.

TIP: no olvides que en cualquier mezcla de especias la sal y la pimienta son importantes para “agrupar” y resaltar los sabores.
Toma en cuenta que muchas mezclas de especias como la pimienta y la vainilla son más solubles en grasa o alcohol que en agua. Puesto que la carne es de hasta un 75% de agua, el uso de aceites y el alcohol en las marinadas ayuda a disolver mejor las especias e integrarlos en la carne.

marinadas a la parrilla

TIPOS DE MARINADAS
Las cocinadas: si lo que buscas es que la carne que vas a preparar tenga una apariencia final perfecta, este es el adobo indicado. La gran ventaja de este preparado es que, al cocinar todos los ingredientes, las especias sueltan todo su sabor y se adhiere fácilmente a las carnes.

Las secas: se utilizan solo para darle sabor a las carnes; generalmente son una mezcla de sal, especias y hierbas.

Las crudas: Para las marinadas crudas todos los ingredientes se combinan, se añaden a la carne y se marinan en el refrigerador por horas, o hasta por dos días, dándole cada cierto tiempo vuelta a la carne para que se impregne de sabor.

Las instantáneas: son las que vienen preparadas y embotelladas, y se vierten en las carnes por algunos minutos u horas antes de colocarlas a la parrilla. El tiempo de marinar depende del tipo de carne y del corte que esta tenga.

DO’S & DON’TS
1. Revuelve el ácido, el aceite, las hierbas y especias en un recipiente no reactivo, usa cerámica, vidrio o acero inoxidable.
2. La marinada estará lista para usarse cuando los componentes están bien integrados y la sal se haya disuelto completamente.
3. Si vas a usar la marinada en una bolsa con cierre, extrae todo el aire que puedas, guarda en la refrigeradora.
4. Limpia y esteriliza los envases antes de su reutilización. Tirar las bolsas de cierre después de su uso con la carne cruda.
5. Al retirar la carne marinada de la refrigeradora deja que la temperatura se acerque a la temperatura ambiente antes de ponerla a la parrilla. Pero no la dejes por más de 20 minutos fuera sin cocinar.
6. Puedes usar la marinada como la base para una salsa, pero no la reutilices para marinar otra carne.
7. No uses la marinada como salsa cruda.

 

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