clase de cocina: conceptos básicos del pie

Valora este artículo
(2 votos)

Pie ingredients.1

Para una masa suave y crujiente se debe de manejar la masa lo menos posible con las manos. El secreto es utilizar la mantequilla y el agua muy frías. Tip: enfría el agua con hielo 

Masa básica: Pate Brisée (Masa básica para pies y tartas)

Es una pasta sencilla y versátil. Se utiliza para tartas dulces, saladas y tartaletas. Si se le agrega azúcar se llama Pate sucrée.

Características:

  • Contienen alto contenido de grasa
  • Es una pasta suave, rica y crujiente.

Como hacerla:

  • a mano
  • con un estribo
  • en el procesador

Para un mejor resultado, usa agua muy fría. Maneja la masa lo menos posible, usa dos cuchillos, un estribo o un tenedor para mezclar la grasa. Si tienes un procesador de alimentos, haz todo el procedimiento en él. Si es un día muy caluroso, cubre la masa con una hoja plástica y refrigérala por lo menos 30 minutos.

pie estriando masa.1

Extendiendo la masa:
La masa debe ser extendida en una superficie muy limpia y enharinada. El rodillo debe de estar también muy limpio y enharinado. Despega la masa de la superficie y dale vuelta tres veces en lo que se extiende la masa. Si llegara a pegarse, despega la masa con una espátula y enharina la superficie nuevamente. Si se rompiera la masa, sólo pégala con agua.

pie top epicurious.1

Foto: Epicurious

Cómo forrar un molde:
Si estás haciendo un pie de dos costras, divide la masa en dos bolas una un poco más grande que la otra. Usarás la más grande para forrar el molde. Extiende la masa en forma de círculo hasta que tenga 1/8 de pulgada de espesor. Esta deberá ser 2 pulgadas más grande que el molde. Usa el rodillo para colocarla sobre el molde, ayudándote a levantar la masa de la superficie, colocando la mitad del círculo de masa sobre éste. Coloca la masa sobre el molde y presiona ligeramente. Dobla el exceso de masa hacia adentro y decora la orilla.

pie decoration.1

Foto: The Kitchen McCabe

Cómo cubrir un pie con una costra:
Usa una bola de masa un poco más pequeña que la que usarías para forrar un molde. Extiéndela de la misma manera que al forrar un molde. Haz pequeños cortes con un cuchillo o con un molde corta figuras decorativas. Coloca sobre el molde ya el relleno y hazle una orilla.

Orillas decorativas para pie

  • 1. Orilla con tenedor
  • 2. Flauteada
  • 3. Ondulada
  • 4. Concha

Masa básica para pie (Pate brisée)

Ingredientes:

1 taza de harina mas ¼ taza para extenderla
4 onzas de mantequilla, sin sal muy fría y partida en trocitos
1 cucharada de crema agria
3 cucharadas de agua muy fría

Procedimiento:

1. En un procesador coloca el harina y luego la mantequilla. Procesa hasta que esté de una consistencia arenosa, luego agrega la crema y el agua fría. Si fuera necesario agrega por cucharaditas más agua. Procesa por unos segundos más hasta que se haya formado una bola homogénea. Extiende la masa sobre una superficie muy limpia y forra el molde que vayas a utilizar.

Para masa dulce (pate sucrée): Agrega a la masa básica 2 cucharadas de azúcar.

pie tenedor add a pinch.1

Foto: Add a Pinch

Cuando pinchar el fondo: Cuando rellenes después de hornear la costra. Es para que no se infle y pierda su forma.

Costras pre horneadas: Hay recetas para pie que requieren de pre hornear la costra. En este caso debes de tomar en cuenta estos tips:

Consejos:

1. La masa deberá de picarse con un tenedor para que no se infle.

2. Hay pesos especiales que se colocan dentro del molde sobre la masa que sirven para que ésta no se caiga al hornear, si no tuvieras uno puedes poner un pedazo de papel encerado y rellenar con frijoles o garbanzos. Estos no los podrás usar para comer después, así que guárdalos en un bote con tapadera para una próxima vez.

3. Si vas a usar la costra para un pie relleno de mousse, espera a que se enfríe completamente.

 Otras masas para pie:

masa para pie II (pate brisée II)
masa para pie III (pate brisée III)
masa para pie con nuez
masa para pie con queso crema
masa para pie de parmesano

Recetas para practicar

 

pie espinaca.1

Pie de espinaca

Ingredientes:

Para la pasta:

2½ taza de harina
½ libra de mantequilla fría
1 queso crema (8 onzas)
¼ cucharadita de sal
½ cucharadita de azúcar

Para el relleno:

1/3 taza de cebolla finamente picada
1½ onzas de margarina (media barra)
3 tazas de espinaca cocida y picada
1½ taza de leche
2 cucharadas de harina
6 rodajas de queso Kraft
sal
nuez moscada
pimienta blanca
2 huevos enteros
1 clara de huevo

Procedimiento:

Para la pasta:

1. Cierne el harina con la sal y el azúcar en un tazón, agrega la mantequilla y el queso crema; con las manos o con un estribo une estos ingredientes hasta formar una bola, extiende a la mitad de la masa con un bolillo sobre una superficie enharinada y forra un molde para pie de 9 pulgadas con esta pasta.

Para el relleno:

1. Un día antes, limpia la espinaca y cocínala en una olla sin agua. Sazone con sal. Escúrrela en un colador hasta que suelte el líquido, guárdala en el refrigerador toda la noche.

2. Pre-calienta el horno a 350F. En una sartén fríe la cebolla con la mantequilla hasta que esté transparente y agrega una taza de leche. Cuando suelte el hervor agrega la otra media taza de leche en la que se ha disuelto el harina, muévelo constantemente. Agrega el queso Kraft y sazona. Cocina por 5 minutos.

3. Deja enfriar y luego agrega los huevos batidos. Esta mezcla se agrega a la espinaca y se vierte sobre la costra de pie. Cúbrela con la otra mitad de la pasta. Se barniza con la clara de huevo.
Hornea de 45 a 55 minutos. Deja reposar el pie 10 minutos antes de servir.

Pie manzana.1

Pie de manzana perfecto

Ingredientes:

Para la pasta:

2 tazas de harina
5 onzas de margarina refrigerada cortada en cuadritos
1 cucharadita de sal
5-7 cucharadas de agua muy fría

Para el relleno:

5-7 manzanas
¾ taza de azúcar
2 cucharadas de harina
1 cucharadita de canela en polvo
¼ cucharadita de nuez moscada en polvo
pizca de sal
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de rayo de naranja

Procedimiento:

Para la pasta:

1. En un recipiente pon el harina y mézclala con los cuadritos de margarina. Con un estribo o un tenedor incorpora muy bien los dos ingredientes hasta lograr una consistencia arenosa. Agrega el agua fria y mezcla hasta formar una masa homogénea. Divídela en dos porciones, cúbrela con papel plástico y refrigera.

Para el relleno:

1. Precalienta el horno a 325F. Lava y pela las manzanas y corta en rodajas finas. Combina el azúcar, harina, especies y sal; mézclalo con las manzanas.Sobre una superficie limpia extiende la mitad de la masa. Cubre el molde para pie y vierte el relleno. Agrega las 2 cucharadas de mantequilla. Extiende la otra mitad y cubre el pie. Recorta el exceso de masa dejándole 1 pulgada alrededor y séllalo muy bien.

2. Haz un adorno con la punta del tenedor.Cubre el pie con papel de aluminio. Hornea de 15 minutos. Quita el papel de aluminio y hornea 25 minutos más.Sirve tibio con helado de vainilla.

pecan pie 1 food and wine.1

Foto: Food and Wine

Pie de pecanas

Para la masa:

1 barra de mantequilla (4 onzas) muy fría, cortada en cuadritos pequeños
1 taza de harina
3 cucharadas de agua fría

Relleno:

1/8 taza de mantequilla
¼ cucharadita de sal
½ taza de azúcar
1/2 taza de leche
1 taza de pecanas picadas gruesas
3 huevos
1 taza de miel Karo (oscura)
½ cucharadita de vainilla

Para la masa:

1. Sobre una superficie muy limpia mezcla el harina con la mantequilla, incorpora muy bien con un estribo o un tenedor hasta que esté de consistencia granulosa. Agrega el agua y forma una bola homogénea.

2. Guárdala en la refrigeradora cubierta con un plástico hasta la hora de usar

Relleno:

1. Pre-calienta el horno a 350F.
2. Sobre una superficie muy limpia extiende la masa y cubre el fondo de un molde para pie de 9 pulgadas.
3. En el tazón de la batidora, bate la mantequilla con el azúcar y la sal. Agrega los huevos uno a uno, batiendo muy bien entre cada uno. Luego agrega la miel Karo, leche y vainilla; por último, agrega las pecanas a mano. Vierte la mezcla sobre la costra de pie cruda y hornea de 35 a 45 minutos. Sirve con helado de vainilla.

tartacapresse

Tarta ensalada capresse

Esta deliciosa y fresca ensalada se sirve dentro de una costra de parmesano, que la hace elegante y diferente.
3/4 taza de queso parmesano
1/4 taza de harina
4 onzas de mantequilla muy fría cortada en cuadritos
1/2 cucharadita de sal
1/4 cucharadita de pimienta

Ensalada capresse
18 rodajas de tomate manzano
18 rodajas de queso mozzarella de bola ( el que viene en agua)
18 hojas de albahaca fresca
1 taza de aceite de oliva extra virgen
6 cucharadas de vinagre balsámico de la mejor calidad
sal y pimienta fresca al gusto

Coloca el queso y el harina dentro de un tazón o dentro del vaso del procesador. Agrega la mantequilla y con un tenedor (o pulsando el procesador) mezcla muy bien hasta formar pequeños gránulos del tamaño de una arveja. Agrega el agua (que este muy fría) y mezcla hasta formar una bola homogénea. Puedes envolver la masa con un pliego plástico y refrigerarla hasta 2 días.
Sobre una superficie limpia y ligeramente enharinada extiende la masa, cubre un molde para tarta de 10 pulgadas y tapa nuevamente con un pliego plástico. Refrigera por lo menos 1 hora antes de hornear. Si no refrigeraste previamente, puedes hacer el mismo procedimiento (refrigerarla hasta 2 días).
Pre-calienta el horno a 350F. Hornea la masa por 15 minutos aproximadamente o hasta que este ligeramente dorada, saca del horno y deja enfriar.
Al estar la masa completamente fría coloca los ingredientes para la ensalada capresse, adereza y sirve inmediatamente.
Ensalada capresse
Dentro de la pasta horneada coloca las rodajas de tomate manzano alternando con el queso mozzarella y las hojas de albahaca.
Mezcla el aceite de oliva y vinagre balsámico. Sazona con sal y pimienta. Vierte sobre los tomates. Sirve.

Otras recetas para practicar:

Tarta de melocotones rostizados

Chicken pot pie

también te puede gustar

comenta


Código de seguridad
refrescar el código

arroz horneado con maíz y puerros

Video-foto4-internas