clase de cocina: salsa a base de roux

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bechamel

Un roux es la mezcla de harina y grasa que se usa para ligar muchas de las salsas básicas: salsa bechamel, salsa española, salsa velouté y otras preparaciones. La grasa puede ser mantequilla, algún aceite vegetal o manteca, y la harina suele ser de trigo pero puede ser de maíz. La elaboración es muy básica y depende de la aplicación final del roux, se deja hervir la materia grasa y cuando esté bien caliente se añade poco a poco la harina procurando evitar la formación de grumos. Es una salsa base para la elaboración de otras salsas más complejas, o incluso base para sopas o cremas.

Tipos de roux
En todos los tipos de roux se emplea mantequilla y harina (en la misma proporción), primero se funde la mantequilla y luego se vierte la harina hasta que la mezcla pierda sabor a harina. A partir de este momento el roux puede ser de tres tipos:

Roux Blanco: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 2-3 minutos. En la preparación de esta roux se tiene cuidado para que la harina no tome color alguno. Se utiliza para ligar salsas blancas, como la bechamel.

Roux Rubio: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 4-5 minutos. Se remueve la mezcla en la sartén al fuego hasta que adopte un color dorado. Es utilizado en salsas claras, como la velouté. A veces se denomina también Roux amarillo.

Roux Oscuro: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 6-8 minutos. Se remueve en la sartén hasta que la mezcla haya dado un color tostado. Útil para ligar salsas oscuras, como la demi glace. A veces se denomina también como Roux tostado o Roux morena.

Salsa bechamel

Rinde 4 tazas

5 cucharadas de mantequilla
5 cucharadas de harina
4 tazas de leche
2 cucharaditas de sal
1 clavo de olor
1 hoja de laurel
nuez moscada
pimienta blanca

1. En una olla calienta la leche y sazona con la sal, el clavo de olor, la hoja de laurel, la nuez moscada y la pimienta blanca, todo al gusto. Hierve a temperatura baja por ocho minutos.
2. En otra olla derrite la mantequilla, agrega la harina y cocina por tres minutos. Cuela la leche y agrégasela al roux mezclando muy bien. Cocina de ocho a diez minutos a temperatura baja. Reserva hasta la hora de usar.

Tip para que no forme nata: Tapa con papel film el recipiente de la salsa.

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