clase de cocina: salsas a base de purés

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Técnicas básicas

Se define en 2 categorías:

1. Las salsas cocinadas, que pueden guardarse hasta 3 días dentro del refrigerador y 2 meses en el congelador;

2. Las salsas crudas que deben de consumirse no más de 8 horas después de prepararlas.

Las salsas cocinadas variaran de acuerdo al tiempo de cocción, ya que esto es lo que intensificara su color. El éxito se deberá a la madurez del tomate, esto garantizara un toque de dulzura y color. También se pueden hacer salsas usando tomates enlatados, los cuales son procesados en su punto optimo. La consistencia dependerá en la cantidad de liquido agregado que puede ser agua, vino o consomé, o de acuerdo a la receta a seguir.

Las salsas más sencillas consisten en tomates picados aderezados con ajo, cebolla y/o hierbas los cuales pueden estar pelados y sin semillas si así es el gusto.

Tomates concasse: son tomates pelados, sin semillas y picados. Coulis de tomates: utilizando tomates concasse, se licuan aderezando al gusto: con cebolla, hierbas, ajo. Luego se refrigera y se sirve frio sobre un mouse de vegetales o de pescado.

Salsa fresca o pico de gallo: picado de tomates aderezado con cebolla, cilantro y jugo de limón.

pesto clase

Pesto Genovés

Sirve 1 1/2 Taza

2 dientes de ajo, machacados
2 tazas de hojas de albahaca
¾ tazas de queso parmesano, rallado
¼ taza de piñones, ligeramente tostados
½ taza de aceite de oliva
sal al gusto

Procesa los ingredientes formando una salsa espesa. Guarda hasta 2 días dentro de la refrigeradora.

 

 

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