técnicas con cuchillos

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Técnicas básicas de cuchillos
Una cocina bien equipada debe contener una gama de diferentes cuchillos. La calidad de los cuchillos puede variar, pero los que recomendamos son los que están hechos de acero inoxidable con alto contenido de carbono.

Conceptos básicos de seguridad

Mantén las hojas de los cuchillos afiladas
Corta únicamente en superficies apropiadas, nunca en metal, vidrio y piedras duras como el mármol o granito.
Nunca intentes agarrar un cuchillo que cae
Utiliza el cuchillo correcto para cada tarea
Nunca utilices un cuchillo para otro propósito que no sea el de cortar: Nunca utilices un cuchillo para abrir una lata o frasco
No dejes los cuchillos en un lavaplatos lleno de agua
Pasa el cuchillo a otra persona por el mango
Siempre corta hacia fuera y no hacia adentro, así evitarás cortarte
Aprende y utiliza el agarre apropiado para cada cuchillo
Mantén los dedos sobre el mango del cuchillo alrededor del mismo
Cuando camines con un cuchillo, agárralo del mango, con la punta para abajo y la hoja lejos de ti.

Partes del cuchillo

  1. Punta o tip – La punta final de la hoja de un cuchillo puede variar en forma, dependiendo en el tipo y estilo del cuchillo. Las formas más comunes de son de punta picuda o redondeada.
  2. Parte posterior o Espina – La orilla más gruesa y sin afilar de la hoja.
  3. Filo – El filo afilado de la hoja. El filo puede ser de varios tipos: Simple, con una sección cruzada revelando un suave estrecho a una larga o abrupta forma de V, con un área cóncava, bajando a lo largo de cada lado de la hoja. Con óvalos alargados insertados en la parte plana de la hoja perpendicularmente al filo. Con filo de sierra, el cual termina con una serie de pequeños dientes en forma de V.
  4. Talón - La orilla de atrás de la hoja que se extiende debajo del mango.
  5. Refuerzo - La banda gruesa de acero en hojas forjadas que corre perpendicular atravesando la hoja del talón a la espina
  6. Tang – La extensión trasera de la hoja sin afilar, que se extiende hacia el mango.
  7. Mango – La manija que está normalmente cubierta con metal, plástico, madera o hueso aplicado en una o dos piezas. Ocasionalmente, es simplemente una extensión del filo de acero, como aquellos en algunos cuchillos con estilo asiático y cuchillas Chinas.
  8. Remache – El perno de metal que fija el mango al tang del cuchillo
  9. Parte posterior o extremo del cuchillo – La parte trasera del mango.

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La selección del cuchillo
Cuando selecciones un cuchillo, considera la composición, construcción, confort del mismo, y la tarea para la cual lo va a utilizar.

Composición – ¿De qué está hecha la hoja?

  1. Acero de carbono – toma y mantiene el filo más afilado; sin embargo, se decolora, se arruina fácilmente y puede interactuar con comidas ácidas.
  2. Acero inoxidable – se mantiene limpio y es no-reactiva, este material es tan dura que es muy difícil de afilarlo y la hoja se embota fácilmente.
  3. Alto carbono inoxidable – ofrece lo mejor de ambos materiales, contiene suficiente acero de carbono para tomar y afilar el filo adicional a todas las virtudes de ser inoxidable. Es considerado por muchos la mejor opción.

Construcción – ¿Cómo está hecho el cuchillo?

  1. Hojas estampadas – Creados de alimentar hojas delgadas de acero a través de una prensa que estampa las hojas. Posteriormente, son templadas (calentadas y enfriadas repetidamente) para fortalecer el acero, afilado y terminado. Debido a que las máquinas desarrollan la mayoría del trabajo, estas hojas tienden a ser menos caras. También tienden a ser menos pesadas que una hoja completamente forjada. Una hoja estampada es delgada con un grosor parejo del mango a la punta.
  2. Hojas Forjadas – Creadas al calentar una pieza de acero arriba del los 2000° F, y posteriormente ubicándola dentro de un molde y martillando para refinar su forma. El exceso del metal es pulverizado, y la hoja es templada, afilada y finalizada, un proceso que puede tomar hasta 100 pasos. Una hoja forjada is más delgada que la punta de la hoja y más gruesa que el mango con una banda indicadora de acero conocida como el hombro. Estas hojas tienden a ser más pesadas que las hojas estampadas. Debido a la alta artesanía y la construcción que requiere una labor intensa, estos cuchillos tienden a ser más caros y son altamente apreciados por muchos como superiores a las hojas estampadas.
  3. Full Tang – La extensión posterior de la hoja sin afilar, en la que el mango es fijado le conoce como el tang. Un tang completo corre sobre el largo completo con una forma que igualar. Los cuchillos e Tang completo tienden a ser más pesados y con un balance más uniforme que aquellos con menos tangs.
  4. Tang medio y de tres cuartos – De forma de cuchillo, el tang se extiende sólo parcialmente hacia el mango.
  5. Tang Rattail – Corre como un rodo hacia abajo del largo del mango

Tipos de cuchillos

Es importante que utilice el cuchillo correcto para el trabajo correcto. Existen muchos cuchillos especializados, pero la mayoría de las tareas diarias de la cocina
se logran con pocos, buenos y básicos cuchillos.

Los que se deben tener:

Cuchillo del chef (también llamado Francés) – Normalmente de 8 -14" de largo, este cuchillo para todo propósito se utiliza para picar, rodajar y picar fino. El lado afilado se encorva hacia la punta para facilitar su uso y lograr un movimiento oscilante para picar. Estos cuchillos son pesados a propósito debido a que el peso ayuda en las tareas de picado.

Posición correcta para utilizar el cuchillo del chef:

Agarra la hoja firmemente entre la parte de adentro del dedo pulgar y el nudillo de dedo índice, justo frente al cabezal, poniendo el resto de dedos alrededor de la parte inferior del agarrador. Resiste la tentación de extender su dedo índice a lo largo de la espina de su cuchillo debido a que este método resulta en falta de control del ángulo en el que está trabajando.

La otra mano se llama la mano guía, cuya posición es crucial. Las puntas de los dedos deben colocarse debajo de la tabla de cortar, con los nudillos hacia delante. Siempre mantén el dedo pulgar suavemente debajo de los dedos de la mano guía. Esto evitará que te lastimes, y también facilitará el uso de los nudillos para guiar el filo del cuchillo a su posición correcta para el próximo corte.

Por seguridad puedes utilizar un guarda de dedo, el cual es un protector de acero inoxidable que se pone sobre los dedos de la mano guía. El interior del protector tiene un anillo soldado que se ajusta al dedo de en medio. La punta del protector sostiene la comida que será cortada.

Cuchillo para pelar – Normalmente de 3 -4" de largo, un cuchillo para pelar es muy parecido al cuchillo del chef, pero es considerablemente más pequeño. Estructuralmente, el cuchillo no es de impacto, por lo que la curva de la hoja no es tan pronunciada como el cuchillo del chef. Este cuchillo trabaja más como una extensión de tu mano y es utilizado para pelar y cortar frutas y vegetales.

Cuchillo de sierra: para cortar pan y tomates.
Los deseables:

Santoku – Comparado con el clásico cuchillo del chef, el santoku es normalmente más corto y tiene una hoja más delgada, una punta más llena y un filo más recto. Se piensa que evolucionó del cuchillo para vegetales japonés, el cual es angosto y rectangular y puede ser llamado un cuchillo asiático del chef. Lo delgado de la hoja hace una excelente opción para trabajo de cuchillo preciso y delicado, especialmente para rodajar. Debido a que no tiene una punta curva como el francés o el cuchillo del chef, no tiene un movimiento oscilante, que hace el picado más fácil.
Utility knife - Normalmente entre 5-7" de largo, es más pequeño, es una versión del cuchillo del chef menos pesada. Puede ser utilizado como un cuchillo del chef en ingredientes más pequeños o como un cuchillo para pelar en ingredientes más grandes.
Bird´s beak o tourné knife – Normalmente de 2-4" de largo, este pequeño cuchillo es similar al cuchillo de pelar, sin embargo, con una curva pronunciada hacia delante en la punta de la hoja. Utilizado para pelar vegetales y tallar superficies redondas en vegetales (como vegetales torneados)

Uso y cuidado de los cuchillos

Siempre limpia el cuchillo cuidadosamente después de cada uso para que no se convierta en un foco de contaminación.

No es recomendable poner los cuchillos en la lavadora de platos. Se deben lavar cuidadosamente a mano con agua tibia con jabón e inmediatamente guardarlos.
Guarda tus cuchillos adecuadamente Si los guardas en una gaveta, debes protegerlos para que su filo no se lastime, y evitar que alguien se corte. Alternativamente, los cuchillos pueden ponerse en una banda magnética para cuchillos (asegúrate de que la banda sea suficientemente fuerte para aguantar los cuchillos), o se pueden poner en un block de cuchillos.

No pongas los cuchillos directamente en una llama ni tampoco los sumerjas en una olla con comida caliente.

No uses sus cuchillos para abrir latas u otros usos.

Utiliza el cuchillo correcto para la tarea correcto.

Cómo afilar los cuchillos
Un cuchillo filudo es un cuchillo seguro, como también es un placer utilizarlo.

Existen básicamente dos tipos de afiladores:

Los que enderezan o realinean el filo

Los que desgastan y dan nueva forma al filo
Si tu vieras un cuchillo bajo un microscopio, observarías que está hecho de miles de pequeños dientes para cortar. A través del uso, estos dientes se desalinean. Utilizando una barra de acero alineará adecuadamente estos dientes.

Después de un uso prolongado, sin embargo, el filo deberá ser desgastado. Esto requiere rasurar pequeños pedacitos de metal del filo para darle forma nuevamente. El darle forma nuevamente requiere que el filo se desgaste en ángulos precisos. También puedes llevar sus cuchillos a un afilador profesional para que los afile.

Así mismo, puedes utilizar un afilador de cuchillos eléctrico, que tiene los ángulos pre establecido para permitir que lo lleves a cabo en casa en un ángulo correcto. Esta opción requiere menos habilidad y es más sencillo de hacer, obteniendo resultados más precisos, y permiten que el filo dure más tiempo.

Cómo seleccionar una tabla de picar adecuada

El compañero natural de un cuchillo es la tabla de cortar. Las características más importantes de la tabla de cortar son el tamaño y el material del que están hechos.
Una tabla de ser suficientemente larga para proporcionar suficiente espacio para cortar y hacer a un lado la comida o el desperdicio que sale. Estas pueden ser de diferentes materiales:

Madera o bambú
Polietileno (plástico)
Acrílico
Vidrio
Corian
Cada uno de estos tiene diferentes características. Las tablas de acrílico, vidrio y Corian no absorben el shock de la cortada del cuchillo. Estos materiales muy duros hacen que el cuchillo se desafile más rápidamente.

El plástico y la madera son más suaves y por ende absorben mejor el corte, haciendo que el cortar sea una experiencia más controlada y agradable, además de mantener el filo más tiempo.

De estos materiales el plástico es más duro que la madera. Estudios científicos han demostrado que las tablas de madera abrigan menos bacterias que las de plástico, la clave está en mantener cualquier tabla siempre limpia.

Los investigadores recomiendan lavar cada tabla muy bien después de cada uso, en el lavaplatos, si es posible, o a mano con agua caliente con jabón, y posteriormente desinfectar con una cucharada de cloro a un galón de agua. Las tablas de plástico se pueden poner en el lavaplatos, pero lejos del elemento de calor para que no se derrita.

Muchos expertos recomiendan tener varias tablas, cada una dedicada a una tarea específica: una para aves crudas, otra para todas las proteínas crudas y una para vegetales y frutas. Otra opción es tener tablas de plástico flexible, las cuales se pueden colocar sobre tablas de madera.

Cortes básicos

Corte en juliana

Prepara el vegetal que vayas a cortar; si no lo fueras a pelar, debes de lavarlo muy bien. Con el cuchillo de chef, corta rodajas muy finas preferiblemente largas, si fuera una zanahoria o zucchini. Luego haz cortes largos y delgados.
Julienne fino: Un corte largo rectangular de 1/16 x 1/16 x 1-2" de largo
Julienne: Un corte largo rectangular de 1/4 x 1/4 x 1-2" de largo
Batonnet un corte de ¼ x ¼ x 2-3" de largo

Corte en dados

Esta técnica es para tener cortes de verdura del mismo tamaño que se cocinen rápidamente. Corta en rodajas medianas, luego apila y corta transversalmente. Esto te ayudara a tener cubos homogéneos.
Brunoise regular un corte de 1/8 x 1/8"
Dado pequeño un corte de ¼ x ¼ x ¼ "
Dado mediano un corte de 1/3 x 1/3 x 1/3"
Dado grande un corte de ¾ x ¾ x ¾ "

Para las rodajas más parejas

Es un reto cortar aros de cebolla o tomate y que queden todas iguales. Un cuchillo muy afilado es necesario para esta tarea. Haz cortes precisos.
Cuando piques hierbas frescas separa las hojas de los tallos, luego pícalas con el cuchillo del chef. Si las fueras a usar en tiras, enrolla las hojas y córtalas transversalmente, a este corte se le llama chiffonade. Puedes utilizar la tijera para cortar tallos finos como el cebollín.

Picado fino

Un corte relativamente parejo, muy fino, especialmente apropiado para hierbas y agentes de sabor como el ajo y los cebollines.

Mezcla clásica de hierbas: cebollín, perejil, estragón.
Herbes de Provençe: Tomillo, laurel, romero, lavanda, albahaca.
Gremolade: Limón, perejil y ajo utilizado en osso bucco
Persillade: Perejil y ajo para teminar platos

Pela y corta un aguacate

Con un cuchillo parte a la mitad el aguacate alrededor de la pepa, gira las mitades hasta que se separen y con cuidado saca esta con la ayuda del cuchillo para chef. Con el cuchillo de pelar quita la cáscara por secciones. Corta el aguacate y agrégale unas gotitas de limón para que no se oxide.

Pela y quita las semillas de los tomates

Para pelar fácilmente tomates, primero debes blanquearlos, esto es meterlos en agua hirviendo por no más de un minuto, luego meterlos en agua fría. Pélalos con la punta de un cuchillo pequeño. Luego procede a utilizarlos como la receta te indique. Si les fueras a sacar las semillas parte a la mitad y exprímelos cuidadosamente, luego debes quitarles el corazón.

Para picar una cebolla

La mejor manera de picar una cebolla es quitarle los tallos y luego partirla por la mitad. Sobre la tabla parte en rodajas verticales y luego transversalmente, así obtendrás cubos de cebolla, luego pícalas con el cuchillo para chef del tamaño deseado.

Picado grueso

Usualmente, se utiliza en artículos que no serán parte de un plato terminado. Ej. Mirepoix (una mezcla de cebolla, apio y zanahorias, utilizado para dar sabor al consomé)

Rondelle

Un corte simple utilizado para vegetales cilíndricos como las zanahorias, que resultan en discos redondos. Puede ser variado al cortar diagonalmente.

Corte Oblicuo

Utilizado principalmente en vegetales cilíndricos. El vegetal pelado se corta en diagonal y después se da vuelta180° (una media vuelta) y cortado a través del mismo diagonal.

Chiffonade

También conocido como corte de listón, es utilizado para cortar eficientemente vegetales con hojas y hierbas en listones finamente cortados.

Como sacar el corazón del repollo

El corazón es blanco y compacto y se encuentra en el centro del repollo, es muy duro, por lo que hay que quitarlo para que se cueza uniformemente. Se quitan las hojas exteriores y luego se corta longitudinalmente en cuartos con un cuchillo de cocinero (Chefs kinife). Luego se corta la base de cada cuarto en ángulo para quitar el corazón duro. Esta listo para cortar en tiras.

 

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