clase de cocina: vinagretas

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vinagreta

Las vinagretas son una salsa emulsionada que contiene como ingrediente principal cualquier líquido ácido como el vinagre o jugos cítricos, y se mezcla con un medio graso –algún aceite, crema agria, mayonesa o yogurt natural-. Son perfectas como condimento y aliño de diferentes platos, principalmente ensaladas.

Aunque algunas de las vinagretas de la alta cocina se elaboran con vinagre balsámico de Módena, queso azul, mostaza de Dijon, hierbas aromáticas y otros ingredientes de alta calidad, la fórmula básica de estas es muy sencilla: ácido + medio graso, en una proporción aproximada de tres partes de aceite y una de vinagre.

Una de las características vital de una buena vinagreta es que sea una emulsión homogénea. Esto lo lograrás siguiendo ciertos pasos, pero sobre todo el orden correcto, porque aunque normalmente “el orden no altera el producto” en este caso sí es importante para conseguir homogeneidad. Toma nota de los pasos:

ESCOGE UN RECIPIENTE HONDO...
Uno en donde se pueda remover bien. Si deseas que la vinagreta tenga un ligero sabor a ajo, pero sin que hayan residuos de este, pela un ajo y frótalo por todas las paredes y el fondo del recipiente. Luego añade los ingredientes de la vinagreta en ESTE ORDEN:

#1 SAL Y PIMIENTA RECIÉN MOLIDA
#2 MOSTAZA
#3 SALSA INGLESA -opcional-
#4 VINAGRE, removiendo bien para que los ingredientes se disuelvan completamente.
#5 HIERBAS FRESCAS PICADAS, este es el momento perfecto para añadirlas. Perejil, cebollín, albahaca, estragón, etc.
#6 ACEITE, incorpóralo poco a poco removiendo al mismo tiempo para formar una especie de emulsión.

ALERTA Si añades el aceite antes que el vinagre la sal no podrá disolverse en el aceite, mientras que si lo haces en este orden sí.

DALE UN TWIST A LA CLÁSICA VINAGRETA

  • Sustituye el vinagre por jugo de limón o de naranja, y agrega yogurt o crema de leche, para obtener un color y una textura diferente.
  • Para darle un sabor agridulce, combina el vinagre, aceite, una pizca de pimienta, una cucharada de mostaza y una cucharadita de mermelada. Revuelve hasta formar una crema homogénea.
  • Para conseguir sabores más fuertes, utiliza encurtidos como pepinillos, alcaparras, cebollitas o aceitunas; en ese caso, debes reducir la cantidad de vinagre para que no quede demasiado ácida.
  • ¿Quieres un sabor afrutado? No deseches las manzanas que estén un poco pasadas, límpialas, córtalas, mézclalas con aceite, sal, vinagre y un poco de azúcar y pásalo todo por la licuadora. ¡Obtendrás una vinagreta de lujo!
  • Cuando prepares ensaladas a base de quesos curados y tubérculos, usa vinagre balsámico. A las ensaladas más frescas puedes darles un toque refinado con una vinagreta ligera a base de vinagre de champán. Si tu ensalada lleva champiñones, usa vinagre de jerez.

TIPOS DE VINAGRES

DE VINO TINTO
Es uno de los más habituales en nuestras cocinas y se obtiene sometiendo al vino a un segundo proceso de fermentación.

Es ideal para vinagretas, y para guisos de carne y de pollo.

BLANCO
Ideal para conservar y encurtir los vegetales. Es el más usado para conservas.

DE MANZANA O DE CIDRA
Se obtiene a partir de la fermentación de la sidra. Es menos ácido que el vinagre de vino, debido al dulzor que le entrega la manzana.
Va bien con ensaladas, platos de pescados y mariscos. También puede reemplazar al vinagre de arroz en recetas como el sushi. Además hay otros vinos afrutados a base frambuesas o arándanos, que le darán un toque distinto a las ensaladas o matizarán postres a la perfección.

DE ARROZ
Muy conocido por su uso en la cocina asiática, es esencial en la preparación del arroz para el sushi y para sazonar las algas. El sabor es más dulce que el de otros vinagres. Puedes usarlo también para aliñar verduras cocidas al vapor.

BALSÁMICO
Es dulce, espeso y oscuro. Tiene un aroma intenso, es por eso que debes ser prudente con las cantidades. El verdadero vinagre balsámico está regulado por una Indicación Geográfica Protegida (IGP), algo que debes comprobar en la etiqueta si buscas garantía de calidad y asegurarte que nos es un vinagre de mala calidad con colorante y azúcar.

Es perfecto para ensaladas y carnes, y la preparación de salsas rojas.

DE JEREZ
Para muchos chefs, este es el vinagre perfecto. Se trata también de un vinagre con denominación de origen, se elabora en España, y para ser auténtico debe estar envejecido en barricas de roble en las que se haya elaborado previamente vino de Jerez.

Queda muy bien con gazpachos y carpaccio. Combinado con miel, resulta en una exquisita salsa para guisos de carnes rojas.

DE MALTA
Es uno de los menos habituales, se obtiene a partir de malta de cebada fermentada -como la cerveza- . Es un vinagre delicado y aromático, ideal para aderezar ensaladas, condimentar carnes y pescados y vaporizar sobre papas.

AROMATIZADOS
Son vinagres blancos a los que se les agregan otros ingredientes como ajo o hierbas aromáticas. Se usa igual que el vinagre blanco, pero tomando en cuenta el ingrediente que les da el aroma para que esté en consonancia con la receta.

PARA GUARDARLAS
La vinagreta básica, es decir, la realizada con aceite, vinagre y condimentos se puede conservar fresca hasta una semana a temperatura ambiente, pero debe estar guardada en un recipiente hermético.

El resto de los ingredientes y sabores se deben echar en el momento que se vaya a consumir.
También puedes refrigerarla, solo recuerda sacarla unos minutos antes de usarla, ya que el aceite estará muy denso debido al frío.

Recetas para prácticar

Ensalada de espinacas con vinagretas de fresa

Ensalada nicoise

Vinagreta de fresas con tomillo

Vinagreta bálsamica

Vinagreta de mostaza y estragón

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