mariscos cocinados a la perfección

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Por Andrea Sánchez

Cocinar mariscos suele ser una de las tareas culinarias que más temor y dudas nos generan, pero la realidad es que la preparación no es lo más importante, sino saber que el secreto del éxito es conseguir piezas de la mejor calidad y saber que cada pescado y marisco tienen su temporada.

Aquí un paso a paso para que tus mariscos queden perfectos:

1. ¿CÓMO SABER SI SON FRESCOS?
En resumen: los colores deben ser brillantes, los ojos vivos y saltones, y las agallas deben conservar su color. Debes comprobar que las escamas estén pegadas al cuerpo y unidas entre sí. Si sientes que el pescado está viscoso, descártalo. La carne debe ser firme. Los mariscos deben estar vivos, en los moluscos lo puedes comprobar viendo si las valvas (partes duras y exteriores) se cierran herméticamente al tocarlas.

Y no olvides, con todos los mariscos hay una pista que no falla: no deben oler a nada, solo a mar.

2. ESCOGE LAS MEJORES PIEZAS
Existe una forma de distinguir si los camarones y similares, son frescos o congelados. Si al pelarlos la caparazón está muy pegada a la carne, son congelados. Para escoger los mariscos más frescos, puedes comparar dos piezas de la misma especie y mismo tamaño, la que más pese es la de mejor calidad.

3. COCÍNALOS CON AGUA DE MAR
Si es posible, la mejor opción es cocinarlos con agua de mar. Si no la tienes disponible, usa agua condimentada con mucha sal gruesa, unos 50g por cada litro es la proporción ideal.

4. OSTRAS
La clave con las ostras es que si son fáciles de abrir, no son frescas. Si están secas y huelen mal, descártalas. Al abrirlas deben soltar agua. Puedes leer además nuestro artículo Cómo abrir ostras e inspirarte con esta receta:

Ostras con aceitunas, alcaparras y limón

5. MOLUSCOS
Una vez limpios debes hervirlos hasta que se abran. Resérvalos cubiertos con el agua de la cocción y agrega la salsa o especias que vayas a usar. Una vinagreta con tomate, cebolla, pimienta verde, sal y pimienta ¡queda perfecta!

Te recomendamos estas recetas:

Almejas con coco y chiles
Mejillones con albahaca y leche de coco

6. MARISCOS DE GRAN TAMAÑO
Cuando preparas mariscos de gran tamaño, como una langosta, es recomendable abrirlos por la mitad desde la cabeza hasta la cola justo antes de introducirlos en el horno o en la plancha.

Al cocinarlos enteros es una buena idea atar la cola estirada a una tablilla para evitar que quede enroscada. Lo mismo se puede hacer con los camarones jumbo para evitar que se curven. En este caso introduce un palillo o una brocheta en las colas.

7. LOS CALAMARES
Su tinta les da un sabor y color característico, pero no puede comerse cruda porque es tóxica. Debes cocinarla para poder utilizarla y dar color a tus platos de mariscos y pescados con ella.

Calamares asados con ajo, papas y garbanzos
Ensalada de calamares asados
Pasta negra con calamares
Ceviche de calamar y pescado

8. TIEMPOS DE COCCIÓN
Aunque pueden variar por el tamaño de cada uno, en general los mariscos no son complicados de cocinar, y se aplica aquello de “menos es más”. Necesitan unos minutos, sal gruesa y punto… Aunque si tienes laurel, siempre es una excelente opción para aromatizarlos.

La olla en donde los cocinarás debe ser lo suficientemente amplia para que quepan holgadamente.

Si los mariscos están vivos deben ponerse siempre a cocer en agua fría, dejando que llegue al hervor. En ese momento empieza a contar el tiempo de cocción. Cuando los mariscos están muertos o congelados se ponen en el agua hirviendo, contando el tiempo de cocción desde que comienza a hervir de nuevo después de colocar el marisco.

Hay una excepción: los camarones, estos siempre se echan en agua hirviendo y se sacan de la olla medio minuto después de que vuelva a hervir el agua. Debes taparlos con un paño de cocina limpio para que no pierdan temperatura.

Algunos tiempos de cocción:

Camarones: 30 segundos
Cangrejos: 6 minutos
Langostas medianas: 20 minutos
Langostas grandes: 30 minutos
Langostinos: 2 minutos
Cangrejos: 5 – 6 minutos
Almejas: 3 – 4 minutos
Pulpo: 18 minutos
Mejillones: 3- 5 minutos

 

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