guía del merengue

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guia del merengue
Si estas en la búsqueda del merengue perfecto, uno que quede estable y brillante, ya sabes que es una preparación delicada con la que hay que tener algunas precauciones para que quede como debe ser. Pero también debes saber que no es imposible lograrlo, y que cuidando detalles como la temperatura ambiente y la manera de batir las claras, harán la diferencia entre uno sin consistencia y uno perfecto.

Lo primero que debes saber es que hay varios tipos de merengue y no todos se comportan igual, a pesar de estar hechos todos de clara de huevo y azúcar:

MERENGUE BÁSICO: también llamado francés, es el que se hace en crudo, simplemente batiendo las claras a punto de nieve y añadiendo azúcar hasta que tome consistencia.

Este tipo de merengue debe consumirse rápido, ya que es huevo completamente crudo y empieza a perder volumen y a soltar agua rápidamente.

Para hacerlo: añade un tercio del azúcar al comienzo del batido. Luego a mitad del batido, otro tercio, y el resto, cuando la mezcla comience a tener consistencia. De esta forma, obtendrás un merengue fino, firme y brillante.

El modo más sencillo para comprobar que está listo es darle vuelta al tazón donde lo has batido, si el merengue no se cae, significa que está en su punto.

Utilízalo para dar esponjosidad a bizcochos y cremas heladas, como el bavaroise o los mousse y para hacer espumillas.

MERENGUE SUIZO: es más estable que el básico y se bate disolviendo el azúcar en las claras a baño María a una temperatura cercana a los 60ºC, sin pasarse para evitar que las claras se cuajen.

MERENGUE ITALIANO: ¡este es el merengue perfecto! Aunque su preparación requiere de un poco más de tiempo, el resultado es un merengue muy firme, estable y brillante que se conserva en perfecto estado de un día a otro, lo que lo hace perfecto para rellenos y coberturas.

Es la mezcla de las claras batidas a punto de nieve con azúcar, pero añadida en forma de almíbar. Para hacer este almíbar, debes cocinar el peso del azúcar equivalente al peso de las claras, más unas gotitas de agua. Cuando comienza a deshacerse, debes dejarlo en el fuego hasta que alcance el punto de bolita.

Te aseguramos que cuando prepares este te olvidarás de los dos anteriores. Aquí algunos consejos que te ayudarán a prepararlo perfectamente:

1. Los recipientes e implementos para batir deben estar limpios, secos y libres de grasa.

2. Los huevos deben estar a temperatura ambiente.

3. Las claras deben estar limpias de yema, ya que la grasa no permite lograr un merengue consistente y voluminoso.

4. Para preparar el almíbar, hazlo en un recipiente con abertura amplia para que se evapore el agua rápidamente y alcance el punto de bolita o los 115º C.

5. Al preparar el almíbar, para que el azúcar se disuelva bien, debes agregar de primero el agua y después el azúcar, esto hace que se disuelvan correctamente todos sus cristales.

6. Cocínalo a fuego medio para evitar que alcance el punto demasiado rápido, esto haría que quedara azúcar sin disolver.

7. Agrega unas gotitas de limón para evitar que el merengue se endurezca, no quede poroso y que el almíbar no se azucare.

8. Nunca revuelvas el almíbar, porque se azucara.

9. Agrega una pizca de sal al empezar a batir las claras, te ayudará a que levanten más rápido.

10. Si no tienes un termómetro, prueba el punto del almíbar, dejando caer un poco en un recipiente con agua a temperatura ambiente. Si al caer lo puedes agarrar con los dedos y formar una bolita dura, ¡está en el punto! y es el momento de retirarlo del fuego y agregarlo a las claras.

11. Nunca dejes enfriar el almíbar, debes agregarlo caliente y lentamente, para que cocine las claras como es debido y se agregue en su totalidad.

12. Después de agregar el almíbar debes batir rápido y constante para que adquiera firmeza y se sostenga.

13. Para saber si el merengue está listo observa dos cosas: el recipiente se enfría y se forman picos firmes al levantar con las aspas o una espátula.

14. Si necesitas un merengue más consistente, para hacer bordes y cobertura, agrégale cuando las claras ya hayan levantado y estén llegando al punto de nieve, dos cucharadas de azúcar regular en forma de lluvia.

 

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