Guía del mousse

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El mousse es el postre perfecto, no solo por su sabor y textura, sino porque contrario a lo que se piensa, es sencillo de preparar y puedes usar diversidad de ingredientes, desde frutas para postres veraniegos, hasta chocolate. Esto lo hace un postre muy versátil y adaptable a casi cualquier menú.

Siguiendo esta guía conocerás algunos secretos de este postre y lograrás que quede esponjoso y delicado.

¿Qué es un mousse?

Es el postre de los sueños: increíblemente ligero y con un sabor intenso. En su forma más básica, un mousse se hace agregando ingredientes que aporten aire a una base, los cuales pueden ser crema batida, merengue (claras de huevo + azúcar), pâte à bombe (huevos enteros o yemas de huevo + azúcar), o una combinación. La base también tiene varias opciones: chocolate derretido, puré de frutas, un pudín o crema inglesa.

En muchas recetas de mousse se usa gelatina, sin embargo, otras no requieren ningún espesante. Usualmente cuando el ingrediente base es el chocolate, este ayuda a que el mousse tome consistencia al ser refrigerado.

Para elaborarlo toma como base esta fórmula general:

BASE: 4 tazas + AIREADOR: 2 Tazas + ESPESANTE: 30g

Prepara todo lo que vas a necesitar con antelación

El mousse es un postre fácil de preparar, pero utiliza ingredientes sensibles al tiempo y la temperatura, lo que significa que es muy importante tener todo lo que vas a necesitar listo antes de empezar.

Un consejo muy eficaz es que ordenes los ingredientes conforme los tienes que agregar.

Estos son los utensilios que necesitas

No necesitas de ningún equipo especial, pero si requerirás de ciertos recipientes:

  • Si la receta usa gelatina, necesitarás un recipiente para mezclarla con el agua. Asegúrate de utilizar uno apto para calor.
  • Coloca la base que vas a utilizar (chocolate, crema inglesa, puré de frutas, etc.) en un recipiente lo suficientemente grande para que al momento de ir agregando el resto de ingredientes todos quepan.
  • Utiliza un recipiente para cada uno de los “aireadores” (crema batida, merengue, etc.) y algo para airear: una batidora o un mezclador manual. Muchas recetas de mousse utilizan más de un aireador, por lo que debes tener presente que será necesario lavar el utensilio cada vez que batas uno y mantener los aireadores en sus propios recipientes.
  • Ten una espátula de silicón lista para mezclar, y algo para distribuir las porciones, como una manga o una taza de medir líquido que tenga pico.
  • Ten listos los recipientes en donde vas a servirlo.

Los ingredientes

Un mousse lleva pocos ingredientes: una base, uno o varios aireadores, un endulzante y el espesante (que es opcional, dependiendo de la receta).

La base

Este es el principal componente. Puede ser tan simple como el chocolate derretido ligeramente frío o un puré de frutas, o algo más complejo, como un pudín o una crema inglesa.

¿Cuándo usar cada base?

Si vas a hacer un mousse de chocolate, debes escoger el chocolate como base. Te ayudará muchísimo porque evitarás el uso de un espesante, ya que el chocolate toma consistencia cuando se enfría.

Si vas a preparar un mousse de frutas, usa un puré de frutas o una coulis. En este caso necesitarás usar un espesante. La mayoría de las veces se mezcla con chocolate blanco, pero el elemento que aporta sabor sigue siendo el puré de frutas.

Para otros sabores, como la vainilla, el café o el caramelo, comienza con una crema inglesa que podrás aromatizar fácilmente de varias maneras.

Tip: Sea cual sea la base, asegúrate de que esté a temperatura ambiente a menos que la receta indique lo contrario. Si usas una base caliente los aireadores no le darán la textura espumosa tan característica, y si está fría, el espesante comenzará a actuar antes de que termines de incorporar todos los ingredientes.

Los aireadores

Son importantísimos en una receta de mousse, ya que le aportan la textura espumosa. Lo normal es incluir más de uno, pero no todos aportan el mismo nivel de estabilidad, así que debes usar el apropiado y en el orden que corresponde.

Lo más recomendado al agregarlos a la base es comenzar por el más estable y terminar con el menos estable. Debes mezclar cada aireador con parte del endulzante, distribuyéndolo así entre todos.

Los aireadores principales y su nivel de estabilidad
  • Huevos enteros o yemas de huevo: es el más estable de todos. Debes agregar una porción del endulzante y luego llevar la mezcla a baño María para que alcance una temperatura segura (60ºC), y batirla hasta que espese y sea de un color amarillo pálido. Si le agregaste azúcar, espera a que se diluya completamente.
  • Luego de esto, en la mayoría de recetas, deberás batir la mezcla unos 3 o 4 minutos para que alcance su volumen máximo.
  • Crema batida: este aireador se lleva el segundo lugar en estabilidad. Al batir la crema, lo ideal para un mousse, es hacerlo hasta que se formen picos medios.

Tip: para que el trabajo de batir la crema se te facilite, además de enfriar la crema, te recomendamos que enfríes antes el tazón y las aspas de la batidora.

  • Claras de huevo: son el aireador menos estable. Generalmente serán utilizadas en forma de merengue batidas con una parte del endulzante. Son perfectas como aireador para un mousse que se sirve en un vaso, pero no para uno que vas a utilizar como relleno de un pastel. Debes llevarlas a baño María a 60ºC y luego batir hasta obtener picos medios. Prepáralas justo antes de usarlas, ya que no resisten mucho tiempo con el volumen óptimo.

En general con todos los aireadores, es importante el método que utilices para mezclarlo con la base, ya que para no perder el aire que se ha incorporado, debes hacerlo con movimientos envolventes, primero un tercio del aireador y luego el resto.

El espesante

Tradicionalmente el mousse está hecho con gelatina —el agar agar en el caso de que necesites sustituirla—, sobre todo cuando vas a usarlo como relleno de pasteles. Aunque también hay muchas recetas que no requieren de un agente espesante, sobre todo las que contienen chocolate como base.

Una de las claves para lograr un mousse perfecto es mantener el balance entre la base y el espesante de forma que obtengas un mousse con cuerpo que no se derrita al sacarlo de la refri, y no sea tan duro que pierda la textura tradicional del mousse. También piensa en cómo vas a servirlo. Si lo vas a hacer en un vaso sin darle forma, necesitas poca gelatina, pero si vas a servirlo decorado o como relleno, necesitas más.

Al mezclar

Si usaste gelatina, agrégala a la base, cerciorándote antes que la base no esté demasiado caliente o demasiado fría.

Luego debes agregar el o los aireadores a la base, y hacerlo con un movimiento envolvente para evitar perder aire. Si estás usando más de un aireador, agrégalos de uno en uno, y por orden de mayor a menor estabilidad (de primero huevos enteros o yemas de huevo, luego crema batida y, finalmente, merengue).

Para servir

Una vez que el mousse esté completamente mezclado, puedes utilizar una manga para ponerlo en los recipientes en los que vas a servirlo. También puedes utilizar una taza para medir líquidos que tenga pico.

Esta acción la debes hacer rápidamente, porque si el mousse se ha enfriado, comenzará a solidificarse. Si aún está a temperatura ambiente tendrás un poco más de tiempo.

Refrigéralo por 15 – 30 minutos. Si vas a servir un mousse en capas de diferentes sabores, cada una debe refrigerarse por este tiempo antes de agregar la siguiente. Esto último aplica también para cuando lo usas como relleno de un pastel.

El mousse se mantiene en buenas condiciones por aproximadamente 3 – 5 días en refrigeración.


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