Las alternativas para endulzar han ganado muchísimo terreno, están dejando de ser una excentricidad -o una rareza que solo consumen los veganos o quienes están en una dieta especial-, se han convertido en ingredientes que aportan muchos beneficios nutricionales, pero también gran sabor.
Lo más importante a tomar en cuenta cuando decides cambiar del azúcar a un sustituto, es que esta no solo aporta dulzura a tu receta, también esponja lo que horneas, le da ese color doradito y un toque crujiente. Además, atrapa la humedad del aire, lo que evita que tus pasteles o galletas se resequen y permanezcan frescos durante más días.
Aquí algunas de las alternativas más confiables y cómo debes usarlas:
Miel
Ventajas: gran sabor, rico, intenso y de textura almibarada, además te da opciones infinitas.
Desventajas: no puedes usar miel en ninguna receta para sustituir el azúcar en procesos de cremado (proceso de batir la mantequilla ablandada y el azúcar), ya que los cristales del azúcar granulado tienen bordes que cortan la mantequilla y le aportan aire que se expande cuando se calienta, dando una masa alta. La miel no crea esas bolsas de aire y resulta un horneado más denso.
Úsala para: pasteles suaves y húmedos, panes y helados.
Tip profesional: úsala en recetas que necesiten una textura suave como de pastel.
MIEL DE MAPLE
Ventajas: de consistencia maravillosamente espesa y una dulzura terrosa. Es más dulce que el azúcar, lo que significa que puedes usar menos.
Desventajas: funciona mejor para caramelos, dulces, helados y postres, que para pasteles y panes.
Úsala para: caramelos, dulces, helados, postres y en recetas que no requieran cremado.
Tip profesional: para obtener un resultado óptimo intenta combinarla con otros edulcorantes, como la melaza. La proporción para sustituir es 1:1.
Melaza
Ventajas: tiene un sabor intenso, agrega una nota profunda y rica a productos horneados y pasteles. Da un toque muy especial por su sabor ácido y hace que los pasteles sean ligeros y aireados cuando se combina con bicarbonato.
Desventajas: algunos pueden encontrar su sabor demasiado intenso, además de opacar sabores sutiles.
Úsala para: recetas con jengibre, cualquier receta de galletas, y para combinar con otros sustitutos de azúcar.
Tip profesional: la combinación de melaza con otro sustituto, como la miel de maple, resulta en horneados exquisitos.
Jarabe de arroz
Ventajas: es de un dulzor más suave y menos intenso que la miel. Funciona perfectamente para sustituir el jarabe de maíz, la proporción es 1:1.
Desventajas: es un poco caro. No puede usarse para cremados.
Úsalo para: preparar caramelo y pasteles tipo “fudge” como los brownies.
Tip profesional: cuando quieras lograr resultados menos dulces sin cambiar las proporciones, puedes usarlo en lugar de miel de abeja o de maple.
Azúcar morena
Ventajas: textura crujiente que la hace ideal para acabados y espolvorear.
Desventajas: la textura de tus horneados no será tan suave como la que logras con azúcar blanca.
Úsala para: recetas que requieren cremados. También puedes derretirla y usarla para hacer dulces. Preparar galletas, pasteles, acabados y decoraciones.
Tip profesional: al hacer cremados agrega unos minutos al proceso de batido, esto permite que los ingredientes se incorporen por completo.
Panela
Ventajas: es exactamente como azúcar morena convencional, pero los resultados podrían ser mejores. Es menos intensa que la melaza, pero tiene el mismo sabor profundo, casi ahumado. Ayuda a dorar.
Desventajas: si estás usando una versión molida artesanalmente, puedes encontrar algunos trocitos pequeños y duros de azúcar no procesada, solo retíralos y listo.
Úsala para: galletas, dulces, brownies, y glaseados.
Tip profesional: toma en cuenta que los productos horneados se dorarán más rápido y podrían parecer falsamente listos antes de que terminen de hornearse.
Frutas
Ventajas: la fruta contiene azúcar naturalmente, agregando dulzura y sabor al mismo tiempo. Puedes agregarlas frescas, como purés o como jugos.
Desventajas: si las usas en jugos toma en cuenta que alterarán la textura de tus horneados haciéndolos extra húmedos.
Úsalas para: panes, pasteles que no requieran de mucho tiempo de horneado.
Tip profesional: debido a que la fruta agrega un sabor tan característico, úsala solo cuando complemente con los otros ingredientes. Por ejemplo: para un pastel de zanahoria usa piña triturada y/o jugo de manzana. Un cremado con mantequilla y dátiles se beneficiará mucho, el resultado será uno con una textura espectacular.
Azúcar de coco
Ventajas: no sabe a coco, lo que la hace muy versátil.
Desventajas: tiene una textura más suave que el azúcar refinado, lo que significa que, a pesar de su apariencia similar, los granitos tampoco perforan la mantequilla en los cremados, dando pasteles más densos y productos horneados con una textura seca.
Úsala para: hacer caramelo, galletas, pasteles y glaseados.
Tip profesional: evita horneados secos combinándola con ingredientes húmedos, como puré de banano o de manzana. Si necesitas derretirla, ten en cuenta que el punto de quemado es aproximadamente 10 grados más bajo que el del azúcar blanca… evita que se queme, tiene un olor desagradable.