Solomillo en su punto

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Si eres un gourmet de la carne, el solomillo es lo tuyo. Este corte es uno de los más apreciados por su jugosidad y suavidad. Se extrae de la parte lumbar —entre las costillas inferiores y la columna vertebral—, y se hace solamente del ganado vacuno (buey o ternera) o del cerdo, porque en otras especies el músculo no es lo suficientemente grande como para poder separarlo.

Es una pieza de gran sabor y presencia, pero también fácil de arruinar durante su preparación, porque que es común dejarlo crudo o muy pasado de cocción, lo que no te permitirá disfrutar de sus bondades. Lo bueno es que el solomillo es un corte muy noble y conociendo ciertas pautas básicas, su preparación se nos hará muy práctica y con resultados maravillosos.


Dos cosas que debes saber sobre el solomillo:
  • Conoce sus partes: siguiendo la tradición francesa, el solomillo consta de varias partes: la punta es el famoso filet mignon, es de forma cónica y delgada. La parte gruesa y compacta es el chateubriand. La parte cónica intermedia son el turnedó y los medallones, y por último el corte del extremo más grueso es el bistec.
  • Cómpralo entero: aunque también puedes pedirlo en piezas, al comprar el solomillo entero la carne se aprovecha mejor. Eso sí, asegúrate de tener un cuchillo muy bien afilado para que quede perfectamente limpio.

¿Cómo se prepara?

Lo primero que hay que saber al preparar un solomillo es que al cocinar una carne, en general, podemos hablar de cuatro puntos diferentes de cocción: 

  • Muy poco hecha: es el llamado punto rojo o inglés, se consigue sellando la carne por el exterior y dejándola cruda en el interior. El truco es sellar la pieza por ambos lados a fuego bastante alto.
  • Poco hecha: el conocido término medio. En este punto de cocción se sella la carne por fuera mientras que el centro se deja crudo, pero no frío. Con esta opción es con la que mejor se conservan todos los jugos de la carne.
  • Medio hecha o al punto: la pieza de carne se sella mejor por los lados y el centro queda de un color rosado. Toma en cuenta que en esta opción, la carne pierde un poco sus jugos y su sabor.
  • Muy hecha: es aquella en la que el color es más oscuro y está totalmente cocinada tanto por el exterior como en el interior. No es el punto de cocción más recomendado porque la carne pierde gran cantidad de sus jugos y queda seca.

¿Cómo puedes saber si está en el punto que te gusta?

Usa un termómetro

Lo más práctico (y profesional) es utilizar un termómetro para medir la temperatura interior de la pieza. El punto rojo se consigue cuando esté a 55° mientras que para el término medio debe alcanzar los 63°. Cuando el interior alcance los 71° sabrás que la carne estará al punto y si la temperatura alcanza los 77° significará que la pieza está muy hecha.

Un truco casero

Une el pulgar con el resto de los dedos como te vamos indicando en la tabla de abajo, luego toca la pequeña bola que se forma en la parte de la mano al lado del pulgar y compara la dureza de esta zona con el solomillo.

  • Dedo pulgar + índice: poco hecho
  • Dedo pulgar + medio: ni poco hecho, ni en el punto
  • Dedo pulgar + anular: en el punto
  • Dedo pulgar + meñique: muy hecho

Métodos de preparación

El Solomillo es una carne muy versátil y puede cocinarse de diversas formas, siendo a la plancha y al horno las más frecuentes.

solomillo-al-mojo

A la plancha

Uno de los retos más grandes al hacerlo de esta manera es darle el punto, pero con estos consejos lo lograrás, y lo mejor, sin que la carne pierda su textura jugosa y su sabor.

  1. Antes de colocar la carne sobre la plancha asegúrate de que no esté ni fría ni congelada, sino a temperatura ambiente.
  2. No pongas aceite sobre la plancha, mejor pinta las piezas de carne con aceite de oliva previamente, de lo contrario estarás friendo la carne.
  3. Antes de colocar el solomillo sobre la plancha, deja que esta se caliente muy bien. Este es el secreto para que no se pegue y también para que no salga crudo.
  4. Añade la sal a la mitad de la cocción, nunca antes porque perderá sus jugos.
Al horno

Este método es perfecto cuando prepares una receta más condimentada. Aquí algunas indicaciones:

  1. Lo primero que debes hacer es bridar la pieza, es decir, atarla y darle forma cilíndrica con un hilo especial para que no se deforme durante el horneado.
  2. Antes de ponerla al horno séllala a fuego fuerte en la sartén, con aceite o mantequilla, lo que prefieras.
  3. La temperatura para que se cocinen piezas enteras es de 180ºC. En cuanto al tiempo que tiene que estar en el horno, existe una regla: 1 libra de solomillo = 10 – 12 minutos de horno. Por cada ¼ de libra más de peso se deja en el horno 5 minutos más.
  4. Para ir controlado el punto de cocción, no pinches la carne a cada rato por el centro, ya que esto la reseca.
  5. Para evitar que tu pieza se reseque, píntala antes con aceite aderezado con hierbas y ve bañándola durante el horneado, con el propio jugo que va soltando.

En ambos casos, una vez emplatado, déjalo reposar unos minutos antes de servirlo.


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