El salmón es extremadamente versátil y simplemente delicioso. De la forma en que lo cortes, cocines o cures, el salmón es un pescado rico en nutrientes y con gran sabor. Puede prepararse de muchas maneras y dependiendo del plato, su sabor puede ser robusto o delicado, manteniendo su textura cremosa.
Aquí te presentamos los conceptos básicos del salmón: los cortes y tipos para comprar, el equipo que necesitas, los métodos esenciales para prepararlo y las salsas para aderezarlo.
Para empezar:
- Compra la espátula más grande que puedas encontrar, una que pueda levantar y voltear un filete y transferir el pescado a un plato. Mejor aún, compra una espátula para pescados, diseñada solo para este propósito.
- Una sartén de hierro fundido es excelente para dorar filetes y luego colocarlos en el horno. Una sartén antiadherente también es útil; busca una que puedas meter en el horno caliente. Una bandeja de buena calidad, que no se deforme, es útil para rostizar y asar.
- Un par de tenazas de punta fina (de ferretería) son las indicadas para quitar las espinas. Las otras son menos efectivas.
- Ten a mano papel aluminio para hornear los filetes (papillote) y para revestir tus bandejas para grill y para asar, Te facilitará miles la limpieza.
Cortes de salmón
Hay algunas categorías básicas de cortes, cada una con un propósito y su propio proceso. Los filetes pequeños y los bistecs son ideales para comidas rápidas entre semana, mientras que un lado entero de salmón es un plato principal fácil y elegante para una cena.
Los filetes
Son el corte de pescado más utilizado, y por una buena razón: quitar las espinas es simple y el corte se adapta a todos los métodos de cocción. Un filete puede ser una pequeña sección de un lado sin espinas, para una o dos personas, o un lado entero sin espinas para varias personas.
¿Con o sin piel? Eso depende de cómo lo cocinarás. Ciertos métodos, como freír, están diseñados para darle una piel crujiente. Sin embargo, para un salmón escalfado, la piel se debe quitar antes de cocinarlo.
Para el pescado fileteado y sin piel, aproximadamente seis onzas por persona es una porción promedio. Con piel, agrega otra onza.
Bistecs
Estas secciones transversales son ideales para hacer a la plancha, asar o dorar en una sartén, aunque también se pueden hornear en una salsa. Cuando compres más de un bistec, asegúrate de que tengan un grosor uniforme para que se cocinen todos al mismo tiempo.
Los filetes más gruesos serán más fáciles de cocinar, quedarán con un color brillante y permanecerán jugosos. Calcula de 10 a 12 onzas por filete. Sirve la mitad de un filete grande por persona, sin piel ni espinas.
Lados enteros
Un lado de salmón es la pieza de la que se cortan los filetes más pequeños, y es una excelente opción para cuando tengas invitados. Puedes hacerlos a la plancha, asarlo a la parrilla, o incluso escalfar si tienes el equipo adecuado.
Cómo quitar las espinas
Los filetes y los lados del salmón tienen espinas. Quitarlas es fácil, no tienes que hacerlo siempre, pero lo convierte en un trozo más bonito y más fácil de comer.
Coloca el filete sobre una tabla, con la piel hacia abajo (incluso si no tiene piel). Pasa tu mano por la superficie, sentirás espinas pequeñas sobresaliendo. Comienza por el extremo más grueso del filete, usa unas pinzas de punta fina para agarrar la punta del hueso y tirar de él firmemente. Puede haber hasta 20 de estos en un filete entero.
Métodos de cocción
En la estufa
Si no deseas calentar el horno o pasar demasiado tiempo frente a él, saltear el salmón es la mejor elección. O si estás buscando una opción baja en grasa, el escalfado hace que el salmón quede tierno y con un sabor limpio.
Salteado
Saltear el salmón significa cocinarlo rápidamente en un poco de grasa a fuego bastante alto. El método es fácil y rápido, y funciona mejor para los filetes, es una excelente manera de tener una cena deliciosa.
Hazlo así: en una sartén antiadherente, derrite aproximadamente 1 cucharada de mantequilla a fuego medio alto y cocina hasta que la espuma disminuya y se torne de color dorado intenso, aproximadamente 3 minutos.
Sazona el filete con sal y pimienta y agrégalo a la sartén, con la piel hacia arriba. Cocina sin darle la vuelta durante unos 6 minutos, hasta que se dore. Voltéalo y cocínalo por 2 a 4 minutos más, o hasta que esté en el punto que te guste.
Escalfado
Con este método el salmón queda con la textura perfecta para acompañar con salsas, para una ensalada, croquetas o hamburguesas. También es una buena forma de obtener un salmón sin grasa añadida.
Hazlo así: llena una sartén con suficiente agua para cubrir un filete. Agrega sal, algunos granos de pimienta y una hoja de laurel.
Lleva el agua a ebullición y apaga el fuego. Tapa la sartén y deja que el salmón se cocine durante 20 a 30 minutos. El salmón debe quedar término medio, si usas un termómetro estará entre 110ºF – 125°F.
Tip: para agregar sabor extra al salmón escalfado prepara un caldo sencillo con rodajas de limón y cebolla, hierbas, sal y pimienta. Hierve en agua estos ingredientes por 20 – 30 minutos y usa este líquido en lugar del agua.
En el horno
El salmón cocido en el horno queda con un color brillante, funciona para todos los cortes y te permite concentrarte en otra parte de tu menú mientras el salmón se cocina. Solo debes estar pendiente del tiempo de cocción.
Sellar y hornear
Obtendrás un salmón muy suculento que no requiere atención constante. Este método, es ideal si vas a preparar cuatro filetes o menos. Lo primero será sellar el salmón en una sartén sobre la estufa, lo que dora la piel perfectamente. Luego, transfiérelo al horno para obtener un acabado uniforme y una carne muy jugosa. Asegúrate de usar una sartén que puedas llevar de la estufa al horno, por ejemplo, una de hierro fundido. No la llenes con demasiados trozos.
Este es un método que funciona bien con otros tipos de pescados, así que agrégalo a tus lista de favoritos.
Hazlo así: calienta el horno a 400ºF. En una sartén de hierro fundido, derrite 2 cucharadas de mantequilla sin sal. Agrega un filete de salmón con piel de 6 a 8 onzas, ponlo con la piel hacia abajo. Cocina durante 3 minutos a fuego alto para dorar la piel, colocando un poco de mantequilla derretida sobre la parte superior del pescado mientras se cocina.
Transfiere la sartén al horno. Hornéalo hasta que el pescado esté bien cocido, de 8 a 10 minutos.
Tip: para una piel aún más crujiente, espolvorea ligeramente el lado de la piel con harina antes de colocarlas en la sartén.
Rostizado
La piel no quedará tan crujiente como la de los filetes sellados y horneados, este método es perfecto para cocinar de una forma simple y deliciosa una cantidad más grande de filetes o lados de salmón. Queda muy bien usar un condimento o glaseado en la parte superior.
Hazlo así: calienta el horno a 400ºF. Coloca los filetes con la piel hacia abajo en una bandeja para hornear forrada con papel de aluminio y ligeramente engrasada. Condimenta con sal y pimienta y cualquier otra especia que te guste o una mezcla de azúcar morena y mostaza.
Coloca la bandeja en la mitad superior de tu horno. Los filetes deben cocinarse a temperatura media en unos 12 minutos.
Asar
Dará brillo a la parte superior (sin piel) de los filetes o bistecs, y lo mejor es que no es necesario voltear el salmón durante la cocción.
Una forma deliciosa de cocinar los filetes de esta manera es hacerlo sobre una tabla de madera. En algunas tiendas de cocina puedes encontrar tablones de madera de cedro y manzano sin tratar, nunca uses pino, ya que le dará al pescado un sabor a resina. La tabla debe empaparse en agua antes de su uso. Si no quieres experimentar, también puedes usar una bandeja para hornear con lados, forrada con papel de aluminio.
Hazlo así: gradúa el asador del horno a muy caliente. Coloca la rejilla de modo que la bandeja no quede a más de cuatro pulgadas de la fuente de calor.
Asa el salmón de tres a cinco minutos o hasta que la parte superior se dore y el pescado esté un poco cocido en el medio. Si te gusta de este punto, retíralo del horno y colócalo en un plato para servir. De lo contrario, apaga el asador y deja el salmón en el horno durante otros tres a cinco minutos, hasta el grado deseado de cocción.
Tip: unta los filetes con mayonesa, comprada o casera, antes de cocinarlos. Esta capa hará que se vean tostaditos y mantendrá el salmón jugoso. La mayonesa se puede condimentar con mostaza, sriracha, ajo o cualquier sabor que te guste. ¡Queda delicioso!
En papillote
Significa envuelto en papel de aluminio, y es una forma espectacular de conseguir salmón perfectamente cocido. Pones un filete en un trozo de papel aluminio y luego vas colocando en capas especias, condimentos, vegetales o frutas cítricas; y simplemente horneas los paquetes hasta que estén listos.
Hazlo así: calienta el horno a 400ºF. Corta un trozo grande de papel aluminio y colócalo en una bandeja para hornear. Dobla el papel por la mitad para marcar el centro y en este coloca el filete con sus guarniciones en capas, une los extremos de cada lado y riza el borde para cerrar herméticamente.
Hornea durante 10 a 15 minutos, debes ver los paquetes inflados. El salmón quedará jugosos y con un sabor increíble.
A la parrilla
Esta es una forma sencilla y fácil de cocinar el salmón y que además le da un intenso sabor ahumado. Este método además de ser ideal para filetes, también funciona muy bien para el salmón entero, especialmente en una parrilla de carbón.
Es mejor asar los filetes con la piel. Una buena idea es comprar una canasta de parrilla para el pescado, lo que te simplifica el proceso de cocinar varias piezas a la vez.
Hazlo así: calienta las brasas o el quemador de la parrilla de gas a muy caliente. Unta el salmón con aceite de oliva y sazona con sal y pimienta. Coloca el pescado con la piel hacia abajo sobre la parrilla. Cocina durante 5 a 6 minutos, y luego voltea el salmón. Si el pescado se pega a la rejilla, quiere decir que aún no está listo para que lo voltees.
Cocina por otros 3 a 10 minutos, dependiendo de qué tan caliente esté el fuego. El salmón estará listo cuando el interior esté cocido a tu gusto y el exterior esté crujiente.
¿Cómo comprobar si está cocido?
¡Esta es una de las dudas más frecuentes! El salmón, como el atún, se pueden comer cuando están de término medio, pero que tan crudo, es cuestión de gustos. Hay dos maneras de comprobar la cocción:
Una forma sencilla de comprobar si el salmón está cocido es observar su color. Desliza un cuchillo afilado en la parte más gruesa del filete y mira la carne del interior; el salmón que está a tres cuartos tendrá un color brillante, mientras que el que está a punto será rosa pálido y el término medio estará entre los dos anteriores.
La prueba que usan los chefs es fácil y confiable. Introduce la punta de un cuchillo para pelar o una brocheta fina de metal en el centro del pescado y toca el costado, no la punta, en tu cara entre la barbilla y el labio inferior. Si se siente frío, el pescado estará a tres cuartos; tibio significa término medio y caliente estará completamente cocido.
Salsas
El salmón perfectamente cocido es delicioso por sí solo, pero la salsa adecuada lo subirá de nivel.
Emulsiones y mantequillas
Una emulsión es una salsa a base de grasa con aromas mezclados. Algunas pueden ser difíciles de preparar, pero son acompañamientos clásicos para el salmón.
Las emulsiones crudas incluyen vinagretas, fáciles de preparar y de regresar a su textura original rápidamente batiéndolas o agitándolas en un recipiente tapado si se separan. La mayonesa es otra emulsión cruda. Puede realizarse a mano o en máquina.
Las emulsiones cocidas son generalmente a base de mantequilla, con la mantequilla derretida agregada en una base que puede ser simplemente una reducción de vino o vinagre, como en un beurre blanc, o una mezcla más rica a base de huevo como la clásica holandesa y su igual con un toque picante, la bearnesa.
Las mantequillas condimentadas o los aceites aromatizados, se pueden rociar sobre el salmón cocido con excelentes resultados.
