El ceviche es una receta simple de pocos ingredientes en la que aparentemente no hay secretos. Pero descubrimos que si cuidas de algunos detalles y evitas algunos otros el resultado será perfecto. ¿Tomas nota?
1. Pescado y mariscos muy frescos
Ya que el ceviche es una técnica culinaria que consiste en cocinar el pescado con los ácidos del limón, es muy importante que este sea muy fresco. Por razones sanitarias lo mejor es congelar previamente el pescado que vas a utilizar, al igual que cuando preparas sushi.
Generalmente, nos dejamos guiar por nuestros sentidos para saber si un pescado es fresco o no. Así que no hay nada mejor que saber qué aspectos debemos evaluar para conocer la calidad de este producto antes de comprarlo. Evalúa estos criterios que hace poco brindó el centro tecnológico AZTI:
- La piel: esta debe ser brillante y sus colores bien definidos. Un pescado con piel mate y aspecto seco es sinónimo de menor frescura.
- Los ojos: igual que la piel, los ojos deben tener colores muy definidos. La pupila debe estar negra y no gris. Si notas, que la pupila del pescado está hundida o hinchada no lo compres, es señal que no es un producto fresco.
- Las agallas: el color ideal es el rojo intenso u oscuro. Si está decolorado o pardo no es buen indicio. El olor de estas debe ser marino. Evita adquirir un pescado con olor a amoníaco o que revele fermentación.
- La textura: es ideal que esté rígida al tacto. Desconfía si está blanda.
Por otro lado, los langostinos o camarones muestran su frescura si su piel es gris y brillante. Para comprar mejillones y almejas, observa su caparazón pues esta generalmente se encuentra ligeramente abierta. Al presionarla, debe cerrarse, lo cual es muestra que el animal está vivo.
2. El toque picante
Existen mil variedades, pero lo mejor que puedes utilizar en un ceviche es un picante peruano, el amarillo es una buena opción, así como el ají limo. Procura que el picante sea moderado, solamente para “alegrar” el ceviche y no uno que le haga perder el sabor.
Si no encuentras picante peruano, usa cualquier picante natural que tengas a mano y te guste. Recuerda que lo que aporta más picor son las «venas» y las semillas, así que retíralas antes de añadirlo.
3. ¡Cuidado con el limón!
Si exprimes hasta lo último los limones, puede que lo que consigas sea un sabor amargo y no ácido. Lo mejor es no exprimir los limones sino apretarlos ligeramente para sacar su jugo. Calcula cuando los aprietes que sacas ¾ partes del jugo, es mejor desperdiciar un poco, pero que el resultado sea bueno.
4. El pescado
El corte ideal para el ceviche es en pequeños dados de 1.5 cm aproximadamente, una vez descongelado. Los mejores pescados para el ceviche, son los de carnes blancas como la corvina.
5. ¿Leche de tigre?
Luego de sazonar el pescado con sal, el picante, el cilantro y la cebolla, debes añadir el jugo de limón para cocinarlo con el ácido cítrico. Tras dejarlo un tiempo y remover de vez en cuando, el líquido con toda la mezcla de sabores es llamado leche de tigre.
6. Acompañamientos
Los acompañamientos perfectos para un ceviche son: el maíz cocido, el maíz tostado, el camote y la yuca. La combinación de las diferentes texturas y la mezcla de sabores dulce, salado y ácido lo hacen sumamente armónico.
7. Sal de lo clásico
Cambia el pescado por merluza, langostino, calamares, pulpo o camarones. Usa jugo de mandarina, ponle aguacate… es cuestión de imaginación y de darle tu toque personal.
¡A disfrutar este verano!
