Faláfel: trucos y tips

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Es la comida rápida del mundo árabe, uno de los platos estrella tanto en los puestos callejeros como entre los mezze de los mejores restaurantes y el nuevo ‘must’ de la dieta vegana. Es fácil de preparar, una buena –y diferente- forma de consumir legumbres y, además, cada vez es más popular en todo el mundo, gracias al auge de las dietas plant based.

Lo más importante de recordar al hacer faláfel es que la simplicidad y el minimalismo es el objetivo final. Los faláfeles no son hamburguesas vegetarianas. No son pequeñas albóndigas de garbanzos. En esencia, un faláfel es una verdadera obra maestra culinaria de tres o cuatro ingredientes, cocinada en solo tres pasos.

Todo lo que se necesita para hacer un buen faláfel son garbanzos secos o habas —una de sus peculiaridades es que los garbanzos no se cuecen—; algunas hierbas, especias, cebolla; y aceite caliente en una olla—, no harina ni bicarbonato.

Afortunadamente, no es necesario ir a Medio Oriente para conseguir un faláfel delicioso. Aquí te guiamos para que prepares uno excelente en casa.

El ingrediente protagonista: los garbanzos

Con una taza de garbanzos secos podrás preparar alrededor de una docena de faláfeles. También puedes experimentar con otros granos, siempre y cuando te gusten. Las lentejas y las habas secas son excelentes alternativas para expandir tus opciones más allá de los garbanzos.

¿Se pueden usar garbanzos enlatados?

Desafortunadamente en esta receta, los garbanzos enlatados no funcionan como un sustituto de los secos remojados.

Los garbanzos secos quedan mucho más firmes y contienen almidón, por lo que agregan textura al faláfel, no se vuelven blandos y se mantienen unidos sin aglutinantes adicionales (como harina o huevo).

Cuando usas garbanzos enlatados, el falafel literalmente se desaparece en el aceite, se desintegra. Para evitar esto, necesitarías agregar harina para que se mantenga unido al momento de freír, y logres que tenga un exterior dorado. El problema es que, aun adicionándole harina, el medio queda blando. Sin duda, no hay nada como el falafel con trocitos de garbanzo, cebolla y hierbas que se logra con los secos.

Pero, la verdad es que si no tienes tiempo para remojar los grabanzos durante la noche y solo tienes enlatados, agrega de 4 a 5 cucharadas de harina a la mezcla, por cada 3 tazas de garbanzos enlatados. Y recuerda que la textura será diferente.

El proceso de los garbanzos

Como ya lo mencionamos, los garbanzos para el falafel nunca se cuecen. Primero, se remojan. Luego, se fríen. Cuando remojas los garbanzos por la noche, el agua comienza a cocinarlos, pasadas 12 horas, ya no están crudos. Más bien, están lo suficientemente suaves como para procesarlos y convertirlos en masa de falafel (más sobre esto unas líneas abajo).

Resumiendo, así es como se preparan los garbanzos para el faláfel: ponlos en una olla o tazón, vierte agua hasta que el nivel esté unos centímetros por encima de estos (aproximadamente dos dedos), cubre y deja reposar al menos 12 horas. Eso es todo.

Vegetales, especias y condimentos

Siguiendo con el tema de la simplicidad, todo lo que necesitas agregar al faláfel es cebolla, ajo, sal y algunas especias o hierbas. Por cada taza de grabanzos secos, usa media cebolla mediana, dos dientes pequeños de ajo, ¾ de cucharadita de sal y un puñado de perejil o cilantro, o ambos, además de grandes pizcas de comino molido seco y cilantro.

Los condimentos son la parte en la que puedes poner tu creatividad y tu toque personal. Las aceitunas negras picadas, la harissa (una salsa muy popular en Túnez que le da un toque picante a los platos, en especial al couscous), y los pimientos rojos picados son de los favoritos. La menta y el tomillo fresco son deliciosas adiciones de hierbas a la combinación tradicional de cilantro y perejil, y que además se mantienen dentro de la gama de sabor de Medio Oriente.

La base de garbanzo también puede funcionar con sabores de otras regiones, por ejemplo: tomates secos y orégano para Italia o chile en polvo y cilantro para México.

Tip: para realzar el sabor de las especias, tuéstalas un poco en una sartén.

La mezcla

Tu procesador es el utensilio indispensable para hacer la masa del faláfel. Para obtener la consistencia adecuada, escurre bien los garbanzos remojados. Agrégalos al procesador con la cebolla, el ajo, las hierbas —todos picados—, las especias y la sal. Luego, procesa. El objetivo es lograr una masa en la que los garbanzos estén casi pulverizados, pero la textura general no sea demasiado pastosa. Pulsa el procesador lentamente hasta lograrlo.

Tip: Si la mezcla se desmorona, simplemente agrega un poco de agua para formar una pasta.

Para darles forma “pellizca” la masa y dale toquecitos suaves formando bolitas de 1½ pulgada.

¿Se puede preparar la mezcla de falafel con anticipación?

¡Definitivamente sí! La mezcla de falafel debe mantenerse tapada en la refrigeradora y se conserva en óptimas condiciones no más de dos días. También puedes guardar los garbanzos remojados en la refrigeradora durante uno o dos días antes de hacer la mezcla de faláfel.

¿Freír?

¡Sí! Freír es la manera correcta de hacerlo, nunca obtendrás el crujiente que se logra usando otro método, aunque esto no quiere decir que no se puedan usar.

Freír no es tan intimidante como crees. Al mismo tiempo que comienzas a procesar el falafel, calienta unos centímetros de aceite en una olla a fuego medio-alto. Déjalo ahí mientras preparas el faláfel. Cuando esté lo suficientemente caliente, coloca una pequeña bolita en el aceite, debería “chispear” y luego volverse marrón dorado en menos de un minuto. Si tienes un termómetro, el aceite debe estar a 350°F. Para mantener la temperatura constante usa una sartén de hierro fundido.

Cuando el aceite esté listo, toma una bola de faláfel con un tenedor y ponla a freír. Cocina de tres en tres para no llenar la sartén o una cantidad que te permita holgura entre cada bolita, dependiendo el tamaño de tu sartén. Te tomará menos de 5 minutos por tanda. Después de dos minutos, dales la vuelta y déjalas hasta que estén doraditas.

Coloca los faláfeles sobre toallas de papel para absorber el aceite. Mantendrán su textura crujiente hasta por una hora si se dejan a temperatura ambiente.

¿Te niegas a freírlo?

Aunque el crunchy no será igual, por supuesto que hay opciones:

Al horno
Hornear el faláfel es otra excelente manera de cocinarlo sin grasa y calorías innecesarias.

Precalienta el horno a 375°F. Engrasa con aceite de oliva una bandeja para hornear con borde. Coloca los faláfeles en la bandeja, dejando espacio entre cada uno y aplánalos ligeramente. Úntalos con un poco de aceite.

Hornéalos por 12 minutos y voltéalos. Déjalos horneando hasta que estén dorados, aproximadamente de 10 a 15 minutos.

Air fryer
Otra opción que te permite obtener resultados crujientes con menos grasa.

Cubre ligeramente la canasta de la freidora con aceite en aerosol. Coloca los faláfeles en la canasta y cubre la parte superior de estos con más aceite en aerosol. Fríe a 375°F, dándoles la vuelta con cuidado a la mitad del tiempo y cubriendo la parte superior con más aceite en aerosol, aproximadamente 12 minutos en total.

Recuerda freír en grupos para obtener los mejores resultados. Si llenas la canasta, las bolitas no tendrán tanto espacio en la superficie para ponerse crujientes y doradas.

La receta básica

falafel
Faláfel
Esta es la receta básica del faláfel. De esta puedes sacar todas las variaciones que quieras y lograr faláfeles doraditos por fuera y tiernos por dentro.
Receta

¡Ponle color!

Con solo agregar un ingrediente, tu mezcla para faláfel puede pasar de normal a deliciosa, y en una opción perfecta para subir de nivel tu próximo mezze. Solo tienes que agregar a tu mezcla básica aproximadamente 1/2 taza del ingrediente para dar color por cada tres tazas de mezcla básica de faláfel, o la cantidad con la que logres el color que buscas. Solamente asegúrate que la textura se mantenga firme.

Color Agrega
AmarilloSolo usa la mezcla básica
VerdeUn manojo pequeño de cilantro y opcional, un poco de perejil
MoradoPapa morada al horno
NaranjaAyote mantequilla al horno y opcional, una pizca de cúrcuma
RojoRemolacha

¿Cómo pueden conservarse?

Sin duda el faláfel es mejor recién hecho, cuando su exterior es crujiente y el centro esponjoso. Pero, técnicamente, puedes conservarlo por unos días. El faláfel cocido durará cubierto en la refrigeradora, uno o dos días. Incluso puedes congelarlo, aún tendrá un gran sabor, solo perderá un poco de textura.

Simplemente déjalos enfriar a temperatura ambiente, colócalos en una bandeja para hornear y déjalos que se congelen durante aproximadamente una hora, luego guárdalos en bolsas ziplock en una sola capa, o colócalos en un recipiente hermético colocando papel encerado entre cada capa para evitar que se peguen.

Si vas a recalentarlos congelados, empaca cada faláfel en papel aluminio y ponlos en una bandeja para hornearlos. También puedes descongelarlos en la refrigeradora y luego hornearlos; si lo haces de esta manera no debes empacarlos en aluminio. Ambas opciones se hornean a 350°F hasta que estén completamente calientes, aproximadamente 15-30 minutos.


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