Uno de los ingredientes principales y más utilizados en la cocina es la harina de trigo, desde espesante hasta protagonista en recetas de repostería, pan y masas de cualquier tipo, es un ingrediente que tiene muchos más secretos de los que te imaginas.
Qué harinas hay y para qué se utiliza cada una, qué es la fuerza, cómo influye el porcentaje de proteína en las masas, o su comportamiento en las recetas y por qué utilizarla de cierta manera, son algunas de las dudas más frecuentes y que resolveremos en esta guía.
Dos puntos importantes que debes conocer:
- La manera en que se ha molido el grano, el tipo de extracción, la fuerza, etc., es lo que determina si la harina es de un tipo u otro.
- La cantidad de gluten -que es la proteína que contiene la harina- es lo que determina cómo debes trabajar la masa, cómo se hidrata, si será más o menos elástica, o si va a mantener las formas del pan o las galletas que hagas.
La fuerza
Aunque este punto pareciera muy técnico, no debes dejarlo a un lado. La fuerza de la harina es la capacidad que tiene para producir un pan de buen volumen y buen crecimiento, es lo que hace que dé masas muy consistentes y que tengan la capacidad de crecer mucho sin romperse.
Para saber la fuerza de una harina puedes:
- Ir directamente a la etiqueta del paquete, en donde aparece la información nutricional, y buscar el porcentaje de proteína que tiene. A mayor porcentaje de proteína, mayor fuerza tendrá la harina, y viceversa.
- Tomar un puñado de harina y comprimirlo con fuerza en tu mano: si al abrirla la harina se mantiene compacta por algunos instantes, es floja. Si se desarma rápidamente, es de buena calidad, una harina de fuerza.
Entonces, ¿cuál usas para qué? Para masas que se deban fermentar y que tengan mucha azúcar y grasas, usa harina de fuerza, que logra una masa más elástica y que cuesta más estirar. Para las que necesites que sean poco elásticas –crostas para pays o tartaletas y similares- usa una harina floja.
Toma en cuenta que la harina floja siempre tiene algo de elasticidad, lo que puedes solucionar dejando la masa en refrigeración por algún tiempo antes de hornearla.
Las harinas de trigo más utilizadas
Todo uso
Es la harina blanca que encontramos en el súper, puedes usarla para todo, siempre que una receta no indique lo contrario.
De repostería
Es muy blanca, de gran calidad y la adecuada para preparar pasteles, galletas y productos que vayan a ser horneados. Su bajo contenido en proteína hace que logres bizcochos de textura suave y esponjosa. No la utilices para pan o masas fermentadas con levadura de panadería, ya que no es lo suficientemente fuerte.
Si no la encuentras podrás hacerla en casa siguiendo unos sencillos pasos. Empieza midiendo la harina blanca que necesitas y luego retira dos cucharadas del total, sustitúyelas por dos cucharadas soperas de harina de maíz, mézclalas bien y tamiza unas cuatro o cinco veces para que se aireen y se incorporen perfectamente. ¡Listo!
Leudante
Es la harina común mezclada con levadura seca. Aunque es perfecta para preparar de forma rápida repostería, tiene el gran inconveniente de no poder controlar la cantidad de levadura que lleva. Cuando la compres fíjate muy bien en la fecha de fabricación ya que, si tiene más de tres meses la levadura probablemente ha perdido sus características.
Integral
Es más oscura, de sabor más fuerte, y es la adecuada para preparar recetas más nutritivas. Es importante que encuentres una de buena calidad para obtener buenos resultados, y que cuando la utilices ajustes la receta para evitar que se seque.
Si reemplazas toda la cantidad de harina por una integral obtendrás como resultado un producto más seco de lo normal, es por eso que lo recomendable es dejar algo de harina blanca. Aunque también podrías ajustar el tiempo de cocción y sacar antes del horno lo que estás haciendo, o aumentar un poco la cantidad de ingredientes líquidos.
De fuerza
Es la que tiene mayor cantidad de almidón y que se utiliza para hacer masas fermentadas.
Tips al momento de utilizarla
- Tamiza: esto quiere decir pasar el ingrediente por un colador, y es una técnica muy utilizada con elementos sólidos. Tamizar ayuda a obtener la integración perfecta de los ingredientes, una mezcla homogénea y sin grumos, y una masa más esponjosa y ligera.
- Pero en el caso que uses harina integral evita el tamizado totalmente porque al hacerlo perdería todas las partículas que la hacen con esa textura tan peculiar.
- Añade la harina hasta el final: debe ser el último ingrediente que pongas a la masa, a menos que la receta indique lo contrario. La razón es que, cuando añades la harina y la bates, comienza a desarrollar el gluten, y a más gluten más apelmazada y reseca quedará la masa. Por lo tanto bátela lo menos posible, solo lo necesario para integrarla en la receta.
- Añade la harina poco a poco: jamás añadas la cantidad que te pide la receta toda de un solo, porque lo que conseguirás será que el propio peso de esta aplastará el resto de ingredientes y quedará una masa apelmazada, sin aire.
- Una regla general: para las cosas que necesitan ser amasadas o aumentar de tamaño, necesitas usar una harina rica en gluten, que te dará como resultado un producto masticable y crujiente. Para pasteles y galletas, o panes esponjosos (como el brioche) necesitas una baja en gluten.
Para conservarla
Mantener la harina en buenas condiciones, al contrario de lo que se piensa, es muy sencillo si sigues estas dos reglas:
- No compres la harina en grandes cantidades, a menos lo necesites para una receta. Lo mejor es comprar la cantidad justa y tratar de utilizarla.
- Si te sobra, guárdala en un lugar fresco, seco y oscuro, idealmente en un recipiente de vidrio y hermético. No la guardes cerca de productos para limpieza, ni alimentos de aromas fuertes, como especias, cebollas o ajos.
