Guía de las mermeladas

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Uno de los mayores placeres de la cocina consiste en elaborar nuestras propias mermeladas: sanas, naturales y sin aditivos. Esto nos lleva de vuelta a la cocina tranquila de las viejas recetas, el polo opuesto al estrés de la variación constante y de la obsesión por “lo último”, nos regresa a los aromas de la niñez y a la calidez de esa época.

Y en cuanto a textura y sabor, podemos darle justo a nuestro gusto: cada uno las hará como quiera, más o menos dulces, con trozos, sin trozos, trocitos pequeños, un poco ácidas, más especitas…

Mermeladas, confituras y jaleas

¡Todas son diferentes! Las mermeladas son frutas troceadas y cocidas con azúcar hasta que quedan como un puré con algunos trocitos de fruta. Las confituras son frutas, enteras o troceadas, cocidas en un almíbar, y llevan más proporción de azúcar. En cuanto a las jaleas, consisten en jugo de frutas cocido con azúcar hasta conseguir una gelatina transparente.

Nos enfocaremos en las mermeladas ya que son las más versátiles y las que más se usan. Si te resulta difícil o no te han salido bien las últimas veces que has intentado hacerlas, hoy te traemos unos consejos básicos para triunfar y que estas no tengan nada que envidiar en sabor y textura a cualquier mermelada gourmet…

La materia prima

Como todo el mundo sabe, la materia prima de toda mermelada es la fruta y el azúcar. Frutas de temporada como los higos, manzanas, fresas, moras y otras muchas más son ideales para prepararlas.

Referente a la fruta, lo ideal que esté en el punto de maduración correcto, no debe estar ni muy verde ni muy madura. Esta última contendrá menor cantidad de pectina lo que te dará como resultado una mermelada poco espesa y difícil de utilizar. Si la fruta está muy dañada, en exceso madura causará que una mermelada se arruine muy rápido durante su conservación.

El azúcar es un elemento muy importante pues actúa como conservante, por ello no es recomendable bajar en exceso su proporción en relación con la fruta, es una de las principales causas por las que te sueles encontrar con mermeladas líquidas y con poco cuerpo. La proporción ideal es por 1lb fruta = ½ o 1libra de azúcar.

Un tip importante es que dejes macerar durante varias horas la fruta junto con el azúcar para que cuando la cocines, el azúcar ya esté totalmente disuelto en el líquido que la fruta haya soltado durante esas horas.

La cocción

El defecto o el exceso de cocción es un punto importantísimo para que nuestra mermelada salga bien. El momento óptimo será cuando el azúcar consigue enlazarse con la pectina y esto ocurre más o menos a una temperatura de 105°. Si no tienes un termómetro para medir este sencillo truco te funcionará muy bien: echa una gota de mermelada en un papel de cocina y ponlo en vertical, si la gota se resbala quiere decir que aún le falta cocción a la mermelada.

Envasado

Debes esterilizar los tarros de vidrio hirviéndolos sin las tapas en agua limpia durante unos 30 minutos. Las tapas se esterilizan de la misma forma, pero separadas de los tarros. Luego llénalos con la mermelada tibia y poco a poco, para evitar que se formen bolsas de aire y que pueda estallar el tarro. Debes llenarlos hasta llegar al borde.

Una vez llenos, cierra con las tapas esterilizadas en caliente. Idealmente pon antes sobre la mermelada un círculo de papel encerado humedecido en whisky o brandy, esto permite impermeabilizar la superficie.

Ya cerrados los tarros herméticamente, debes esterilizarlos de nuevo. El agua debe cubrir 2 centímetros por encima las tapas de los botes. El tiempo de esterilización es de 20 minutos como mínimo y de 30 minutos como máximo. Dejar enfriar los botes en la misma cazuela fuera del fuego.

Por último, para conservar perfectamente tus mermeladas, mantenlas en un sitio fresco, seco y protegido de la luz.


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