Guía del aceite

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¿Te ha pasado que cuando vas al súper, encuentras una gran variedad de aceites para cocinar? Y luego te surge la inquietud: ¿cuál debo comprar? ¡Cuantos más puedas, mejor! ya que además de ayudar a tu salud, darán un exquisito sabor a cada plato que quieras preparar. De primero debes conocer cuáles existen, cuáles son los más comunes y para qué sirve cada uno.

Los aceites y grasas comestibles pueden ser de origen animal o vegetal. La grasa animal se obtiene de los depósitos adiposos de ciertos animales, como la manteca de cerdo, la mantequilla y aceites marinos. La grasa vegetal se obtiene por diferentes procedimientos como presión, fusión o extracción con disolventes a partir de frutos y semillas; de ellos se obtiene la manteca de coco, la manteca de palma, la manteca de cacao, entre otros.

También existen grasas líquidas, las que se conocen como aceites. Cuando freímos alimentos, el aceite que utilizamos tiene que soportar temperaturas elevadas, sobrepasando los 150ºC. Es por eso que es importante conocer el punto de humo de estos. Este punto es la temperatura a la que el aceite comienza a humear. Al calentarlo por encima de este, alcanza temperatura de inflamabilidad y hace que se queme, lo que tiene como consecuencia que el aceite pierda calidad y pueda usarse o no para freír.

¿Cómo diferenciarlos unos de otros y en qué usarlos? La respuesta está en esta guía.

Aceite de oliva

Ligero

Algunas veces llamado puro o regular. Es más ligero en sabor y color que el extra virgen, pero no lo es en calorías. Tiene un punto de humo de 240 – 243˚C, lo que lo hace ideal para cocinar a altas temperaturas. También puedes usarlo para aderezos, pero deberás agregar sabor con hierbas y especias.

Extra virgen

El punto de humo de este aceite es alrededor de 160˚, pero aunque sea más bajo que otros aceites, su composición lo hace más resistente a las frituras, por lo que podrás usarlo perfectamente, ya que tiene un alto contenido de antioxidantes naturales, que contribuyen a que se degrade menos, más lentamente que otros aceites vegetales,
Y produzca menos compuestos tóxicos al freírse.

Aceite de maní

De color pálido, con un aroma a nuez y un fuerte sabor. Puede ponerse rancio rápidamente si no lo guardas en un lugar fresco y seco. Trata de usarlo rápido.

Su punto de humo es de 230°, es por eso que es recomendado para cocinar a altas temperaturas, en especial recetas de la cocina asiática, como salteados.

Aceite de maíz

Es de los aceites más utilizados para freír gracias a su punto de humo de 230°C. Tiene un sabor neutro y se usa con frecuencia en cocinas comerciales por su bajo precio.

Úsalo para hacer todas las frituras que se te ocurran, papas fritas, buñuelos, donas, etc.

Aceite de coco

Es sólido a temperatura ambiente, por lo que no es el adecuado para vinagretas, pero sí es perfecto para hornear, sobre todo recetas sin lácteos, como el pound cake. Cuando se derrite y se calienta desprende un aroma tropical delicioso. Su punto de humo es 175˚C.

Aceite vegetal

Este aceite es una mezcla de muchos aceites refinados diferentes, es de sabor y olor neutros, y tiene un punto de humo de aproximadamente 200˚C, aunque puede variar dependiendo de los aceites usados en la mezcla.

Debido a que no agrega mucho sabor, es bueno para saltear y freír a fuego alto alimentos a los que quieras agregarle otros sabores con especias o preparaciones dulces por igual.

Aceite de canola

Es similar al aceite vegetal en sabor, color, punto de humo y cualidades de uso. Tanto la canola como el aceite vegetal se pueden usar en aderezos para ensaladas combinándolos con aceite de oliva extra virgen para agregar sabor.

Dura en buen estado aproximadamente un año, guárdalo en un lugar fresco y oscuro, lejos de la estufa y el horno.

Aceite de semilla de uva

Es de color verde claro, y es apreciado por varios chefs por su alto punto de humo (215˚C), pero también por su sabor limpio, que combina bien con otros aceites y sabores. A menudo se usa en vinagretas porque permite que otros ingredientes, como aceites especiales o hierbas, brillen.

Aceite de aguacate

Alto en grasas monoinsaturadas o sea las grasas buenas. Tiene un punto de humo de aproximadamente 270˚C, lo que lo convierte en perfecto para saltear, asar, freír y preparar vinagretas por igual. Debes guardarlo en un lugar fresco y oscuro.

Aceite de girasol

Con un punto de humo de 230˚C, es el héroe de la despensa para todo lo relacionado con los salteados. Debido a que proviene del prensado de las semillas, se vuelve rancio más rápido que otros aceites, así que guárdalo en un lugar fresco y utilízalo en un año, máximo.

Aceite de sésamo

Tiene un alto punto de humo (210°C) y un sabor relativamente neutro. Es un gran aceite de uso general -para saltear, asar, freír y aderezar-. Debe guardarse en un lugar frío.

Aceite de linaza

Tiene un ligero sabor a nuez, pero si lo usas en exceso su sabor podría ser desagradable, con un toque a pescado. Debido a su bajo punto de humo de 110°C, es mejor usarlo como acabado, también es excelente como condimento para sartenes de hierro fundido. Guárdalo en la refrigeradora.


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