Guía del puré de papa

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El puré de papas es el acompañamiento perfecto para carnes y pescados, es sencillo de preparar y posiblemente siempre tengamos a manos los ingredientes que necesitamos, sin embargo, no siempre logramos los resultados óptimos y alguna que otra vez nos ha quedado una pasta seca y grumosa poco apetecible, en lugar del perfecto y cremosos puré.

Es que este acompañamiento es tan sencillo, que te demuestra que lo simple es todo lo contrario, especialmente cuando un platillo crea conexiones emocionales tan fuertes con las personas. Así que debes tener presente: cuando trabajas solo con papas, sal, mantequilla y crema, los pequeños detalles importan. Estos son nuestros consejos para hacer el mejor puré de papas.

Primer paso: ¡las papas!

No todas las papas funcionan para cocer, esto es una realidad. Para preparar puré necesitas unas de variedad harinosa que tengan una buena cantidad de fécula.

Las más comunes son las Russet o las Yukon Gold, y si quieres darle un toque original puedes usar la variedad morada Vitelotte.

La cocción de las papas

Hacer puré no se trata de echar a cocer en una olla unos trozos de papas y ya, lo ideal es cocerlas con su piel y sin trocear. Así absorberán menos agua y perderán menos almidón, lo que resulta en un puré suave y que absorbe mejor la leche al añadirla

Si no las quieres cocer con piel pártelas en cuartos con un corte limpio para que no pierdan parte de su fécula en la cocción.

A la hora de cocinarlas empieza echándolas en agua fría y sal, cúbrelas con agua unos tres o cuatro centímetros por encima de ellas. Llévalas a ebullición y a partir de que hiervan comienza a contar entre 20 a 40 minutos dependiendo de la variedad y tamaño.

Deben quedar bien cocidas. Para saber su punto, pínchalas con un cuchillo y sácalas con cuidado del agua, si ya están cocidas se desprenderán del cuchillo, si no es porque aún le falta cocción. Cuando estén listas colócalas en un colador, escúrrelas y regrésalas a la olla.

¡Mantén las papas calientes!

Si deseas un sabor y textura cremosos —y evitar los grumos—, no puedes dejar que las papas se enfríen antes de hacer el puré. Utiliza un machacador, o en su defecto un pasapurés clásico o incluso un tenedor. No uses nunca una batidora o un procesador, ya que el almidón de las papas puede liberarse en exceso y hacer el puré pegajoso.

Agrega grasa de primero

Antes de cualquier líquido agrega grasa, mejor si es mantequilla. Esta debes agregarla cortada en trocitos y fría para que conserve su sabor, removiendo para incorporarla mientras que el puré esté caliente, así como la sal.

Puedes utilizar aceite de oliva, le dará un sabor más suave y hace el puré ideal para acompañar pescados.

Prueba constantemente

Si solo pones sal una vez puede que no quede tan bien. Es mejor que vayas probando el resultado después de agregar cada ingrediente, asegurándote de que el condimento no se haya diluido. Necesitará usar mucha sal; los alimentos ricos en almidón y grasos necesitan mucha para que el resultado sea óptimo.

La leche

Debes agregarla un poco a la vez, para que las papas absorban el líquido a la perfección y no quede un puré acuoso. Es muy importante que esté caliente y agregarla siempre detrás de la mantequilla.

Si deseas un puré más esponjoso puedes añadirle en este momento una clara de huevo batida a punto de nieve o alguna especia para darle un giro al sabor.

Un secreto

¿Quieres darle un sabor diferente? Calienta crema al fuego con un poco de tomillo, romero, ajo o cualquier otro aroma que gustes. Hiérvela a fuego lento para infusionarla, cuela y deshazte de los restos de hierbas para mantener pura la textura de tu puré.

Recalentarlo y conservarlo

Lo ideal es que el puré de papa se coma recién hecho, pero si por alguna razón debes prepararlo antes, debes conocer como recalentarlo y conservarlo correctamente.

Si ya está hecho, pero lo consumirás en la próxima hora, una manera de conservarlo caliente es dejándolo en baño maría a fuego suave, revolviéndolo cada quince o veinte minutos.

También se puede conservar hasta 48 horas tapado en la refrigeradora. Para recalentarlo colócalo en baño maría y añádele una pequeña cantidad de leche caliente, mezcla y sírvelo rápidamente una vez que llegue a la temperatura deseada.

Algunas personas lo congelan, nuestra recomendación es que lo evites, pero si tienes la necesidad el método correcto sería el siguiente: una vez terminado el puré divídelo en porciones con un racionador de helados, pon las bolitas en una bandeja o plato que quepa el congelador, forrada con papel aluminio y congélalas durante unas horas. Una vez duras guarda las porciones de puré en una bolsa para congelar. Para descongelarlas usa el método del baño maría o a hazlo en el microondas a media potencia.

Como ves, una comida tan sencilla como el puré de papas será mucho mejor si sigues los pasos correctos y si le das importancia a los detalles. El resultado sin duda lo valdrá.


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