La guía de los fondos de cocina

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Un fondo es el líquido que se logra cocinando lentamente la carne, los huesos, las espinas, recortes y cabezas de pescado en agua con hierbas, verduras y condimentos. Al haber extraído todo el sabor de los ingredientes, se cuela el líquido y se reduce o concentra. Un buen fondo hace platos espectaculares, es por eso que hacerlo en casa, en lugar de usar consomés en polvo o cubos, te garantiza una inmensa diferencia en el sabor.

No se deben confundir caldos con fondos. El proceso de elaboración es muy similar, pero los fondos siempre son ingredientes de alguna otra preparación, no se consumen solos. Incluso se preparan sin sal para poder usarlos libremente y poder condimentar al gusto el plato que prepares.

Tipos de fondos

Los fondos básicos se dividen en fondo claro o blanco y fondo oscuro, a los que hay que sumar el fumet, el consomé, el demi glace y el glace, que son fondos oscuros concentrados.

El fumet es un caldo de pescado y/o mariscos, también conocido por caldo corto, y el demi glace y el glace son dos formas de concentrado de fondo oscuro, muy potentes de sabor.

Fondos oscuros

Son aquellos en los que los ingredientes se fríen ligeramente antes de meterlos al agua para hacer el caldo. Los ingredientes de base pueden ser: ternera, aves, pato, cordero, cerdo, animales de caza.

Su preparación se caracteriza, además de que los ingredientes se doran, por el uso de tomate o extracto de tomate en su preparación, y la cocción y reducción por tiempo prolongado. Como resultado obtendrás una preparación oscura muy concentrada en sabor y aromas.

Ideal para hacer salsas oscuras y distintas cremas de tomate u otras verduras, que necesiten un color y sabor fuertes. Puedes usarlo para guisos de carne roja y rellenos de pasteles de carne. Cuando está muy concentrado, este fondo sirve para áspics, consomés y gelatinizados.

Tipos:

  • De caza: es un caldo oscuro hecho con sobrantes de aves, así como huesos de vaca frescos, además de verduras –en especial el apio-, y las hierbas que mejor combinen. Es ideal para hacer sopas y caldos o salsas de platos de caza, así como para estofados y patés de carne de caza.
Reducciones a partir de fondos oscuros: glace y demi glace

Ambas se obtienen por la reducción de un fondo oscuro —principalmente de ternera o de cordero— sazonado y que logra cierta consistencia y color oscuro y brillante. Podrían considerarse salsas, aunque su resultado final no es tan líquido.

Para obtener el demi glace el fondo se reduce aproximadamente a la mitad. Es decir, de 10 litros de fondo oscuro obtendrás unos 5 litros. Al enfriar, por efecto del tuétano de los huesos, se consigue una salsa gelatinosa.

Para obtener el glace, se reduce hasta en 10 partes. Al inicio debes cocinarlo con el fuego alto, pero según te vas acercando al final debes reducir a fuego bajo para evitar que se queme. Una vez frío, se obtiene un género totalmente gelatinoso, duro, muy oscuro y brillante.

Úsalos para:

  • Con el contenido de un solo cubito de glace diluido en un litro de agua, puedes preparar salsas —como la perigueux, la oporto, o la diabla— o caldos para arroces.
  • También se utilizan para enriquecer asados o para pintar carnes a la parrilla.

Para conservarlo en óptimas condiciones lo mejor es congelarlo. En frío durararán una semana.

Fondos blancos

Estos fondos tienen un color y un sabor más delicado. Los ingredientes de base pueden ser: ternera, aves, hortalizas, pescados y crustáceos.

Su preparación se caracteriza por sudar las hortalizas, blanquear los huesos, y la cocción y reducción por tiempo reducido. Como resultado obtendrás una preparación clara, poco concentrada en sabor, pero muy perfumada.

Ideal para cremas, salsas blancas de buena calidad y áspics. Si contiene mucho cordero es perfecto para guisos y potajes fuertes. Los de jamón son buenos en sopas y purés de legumbres.

Tipos:

  • De pollo: de color pálido y exquisito sabor. Úsalo en todo tipo de sopas, consomés, salsas para carnes finas y estofados o guisos realizados con carne blanca. También es perfecto para preparar arroz.
  • De pescado: hazlo con cabezas, espinas y recortes de pescado, limón, apio, algunas hortalizas de raíz y hierbas. Las cabezas de merluza y pescadilla son las mejores. Si tienes pocas espinas para hacerlo añade algún pescado blanco fresco para reforzar el sabor. Es casi incoloro, de sabor delicado y muy rápido de hacer. Al prepararlo puedes sustituir parte del agua por vino blanco. Úsalo para hacer sopa de pescado, pescado hervido, áspics de pescado, salsas o guarniciones de platos de pesca y también arroces que lleven pescado o mariscos, como la paella.
  • De verduras: este es un fondo que no se clasifica ni blanco ni oscuro. Es perfecto para aprovechar sobras o verduras pasadas o muy maduras. Puedes prepararlo con hortalizas como puerros, apio, zanahorias, repollo y lechugas, acelgas, champiñones, nabos. Úsalo como base de sopas y purés de verduras. Para reforzar el color y el sabor, dora ligeramente las verduras.

Los 4 elementos básicos

Cada uno aporta diferentes características que lo hacen único.

  • Agua: Siempre abundante, filtrada y sin sal. Dependiendo del grado de concentración del fondo es la cantidad, pero es aproximadamente ¾ del total de la olla o más. 
  • Huesos: En el caso que uses de res o cordero, los huesos se tuestan por muchas horas para aflorar los sabores. Hacer fondos con estos toma alrededor de tres horas de hervor para que quede muy concentrado.
  • Cuando hagas fondo de pollo o fumet de pescado basta con sellarlos y el sabor saldrá mucho más rápido. Aproximadamente 45 minutos de hervor.
  • Mirepoix: La combinación de 50% zanahoria, 25% cebolla, 25% apio. Esta triada aportará aroma a tu preparación y equilibrará los sabores.
  • Bouquet garni: 10 ramitas de perejil, 10 pimientas negras enteras, 2 hojas de laurel, 3 ramitas de tomillo, ajo. Las hierbas pueden ser secas o frescas. También puedes jugar con los aromas que más te gusten para que tengas un resultado más cercano a tu perfil. Se ponen todos juntos para que suelten los aromas y después sea fácil retirarlo sin que queden impurezas.

Los 7 pasos indispensables

  • Empieza con agua fría, agregando el mirepoix, hierbas y especias. Las impurezas se disuelven, ya que en agua caliente se coagulan.
  • Hierve a temperatura mediana – baja. Al hervir muy rápidamente, las grasas se incorporan a los líquidos.
  • Espuma frecuentemente. Así no obtendrás una base turbia.
  • Cuela cuidadosamente. El líquido debe de separarse de los huesos y vegetales. Para que no se turbe, deberás manipularlo lo menos posible, por lo cual debes de colarlo rápidamente.
  • Enfría rápidamente. Una vez colado, puedes moverlo para que enfríe.
  • Guarda adecuadamente. Dentro de recipientes con tapadera, dentro de la refrigeradora.
  • Desgrasa. Una vez frío es muy fácil remover la grasa de la superficie.
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Recetas de fondos para sopas
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Receta

¿Cuánto dura una buena base?

Un fondo a base de carnes de pollo o rojas preparado correctamente, se conserva en la refrigeradora hasta por diez días. La clave es volverlo a hervir cada 3 o 4 días para que no se agrie. El de pescado no dura mucho y lo recomendable es usarlo dentro de las 24 horas siguientes. El de vegetales se conserva hasta por 3 días, pero debes hervirlo a diario.

Para congelarlos: todos pueden ser congelados, pero como ocupan mucho espacio, te recomendamos reducirlos lo más que se pueda. Puedes usar bandejas para hacer hielos para congelarlos como cubos y luego guárdalos en bolsas ziploc. Los fondos de carne congelados se conservan hasta por dos meses. El de pescado y vegetales un mes.

Tips

  • Si utilizas pollo, ternera, pescado o res obtendrás una base gelatinosa. Si necesitas una no gelatinosa, utiliza vegetales.
  • Los huesos y los vegetales se doran en el horno para más sabor y color, también se pueden saltear.
  • Utiliza una olla alta de por lo menos 8 litros. Esto reducirá la evaporación.
  • Durante el procedimiento no lo muevas, ya que la grasa se emulsificará y el resultado será una base turbia y grasosa.
  • Utilizar vegetales muy maduros, le dará más sabor.
  • Si los huesos tienen sangre, remójalos por 20 minutos.

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