Salsa a base de roux

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Un roux es la mezcla de harina y grasa que se usa para ligar muchas de las salsas básicas: salsa bechamel, salsa española, salsa velouté y otras preparaciones. La grasa puede ser mantequilla, algún aceite vegetal o manteca, y la harina suele ser de trigo pero puede ser de maíz. La elaboración es muy básica y depende de la aplicación final del roux, se deja hervir la materia grasa y cuando esté bien caliente se añade poco a poco la harina procurando evitar la formación de grumos. Es una salsa base para la elaboración de otras salsas más complejas, o incluso base para sopas o cremas.

Tipos de roux

En todos los tipos de esta salsa se emplea mantequilla y harina (en la misma proporción), primero se funde la mantequilla y luego se vierte la harina hasta que la mezcla pierda sabor a harina. A partir de este momento el roux puede ser de tres tipos:

Blanco

Cocción de la mezcla mantequilla/harina 2-3 minutos. En la preparación de esta versión se tiene cuidado para que la harina no tome color alguno. Se utiliza para ligar salsas blancas, como la bechamel.

Rubio

Cocción de la mezcla mantequilla/harina 4-5 minutos. Se remueve la mezcla en la sartén al fuego hasta que adopte un color dorado. Es utilizado en salsas claras, como la velouté. A veces se denomina también Roux amarillo.

Oscuro

Cocción de la mezcla mantequilla/harina 6-8 minutos. Se remueve en la sartén hasta que la mezcla haya dado un color tostado. Útil para ligar salsas oscuras, como la demi glace. A veces se denomina también como Roux tostado o Roux morena.

TIP: para un espesado gluten free, usa maicena en lugar de harina.

Para practicar

Ahora pon en práctica la técnica, verás que con esta receta toda va muy fácil y tendrás la base para muchas salsas y cremas.

 

Salsa bechamel

Raciones 1 litro
Tiempo de preparación 15 min
Tiempo de cocción 20 min

Ingredientes

  • 5 cucharadas de mantequilla
  • 5 cucharadas de harina
  • 4 tazas de leche
  • 2 cucharaditas de sal
  • nuez moscada
  • pimienta blanca

Elaboración paso a paso

  • En una olla derrite la mantequilla, agrega la harina y cocina por 5 minutos. Mientras tanto, calienta la leche y agrégala al roux mezclando muy bien. Sazona con sal, nuez moscada, y pimienta blanca al gusto.

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