Una guía para el gravy

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El gravy puede glorificar o destruir el pavo, y aunque conseguir el resultado lleva un poco de trabajo, el esfuerzo realmente vale la pena. Es por esta razón que es importante, además de la receta adecuada y que más te guste, tengas a mano una guía para el gravy con la que puedas seguir algunos consejos expertos y pulir detallitos que podrían ser muy significativos a la hora de prepararlo y te ayudarán a conseguir el resultado ideal.

Conceptos básicos

1. Como en toda salsa, el gravy requiere de un medio líquido para que se cocinen los ingredientes

Para que quede con un toque profesional te recomendamos que partas de fondos de pollo o res. Para levantar el sabor de estos cocínalos con apio, cebolla y zanahoria. Esta triada es conocida como mirepoix y va a dar mucha más intensidad al resultado final de tu gravy.

No olvides enriquecer el fondo con un bouquet garni, es decir, un atadito de perejil, tomillo y laurel; se agrega todo compacto para que sea fácil de retirar cuando queramos espesar la salsa.

2. La textura característica del gravy se logra con diferentes trucos

Nuestro favorito es el roux. Se trata de poner en partes iguales a derretir mantequilla y cocer harina. Esta técnica te ayudará a evitar los grumos y el sabor a harina cruda.

Al roux lo debes hidratar con el fondo poco a poco para que se disuelva bien y logres la textura que buscas. Agrégale vino (tinto o blanco, dependiendo de la carne que uses) para intensificar el sabor.

Para hacerlo a la perfección consulta nuestra guía sobre el roux.

TIP: para un espesado gluten free, usa maicena en lugar de harina.

3. Los ingredientes que darán el sabor principal a tu gravy debes agregarlos antes del hervor

Esto ayudará a que se concentren como debe ser. La escuela tradicional culinaria aconseja colarlo para que quede terso antes de servirlo, pero lo puedes dejar con los trocitos para una sensación de hecho en casa. A nosotras nos encanta.

4. Agrega un cubito de mantequilla cuando esté listo

Este pequeño paso le dará brillo y hará que se vea más apetitoso.

5. Así sabrás que el gravy está listo

Sumerge una cuchara, y fíjate que tenga una consistencia gruesa. Al pasar un dedo sobre esta debe separarse un lado del otro perfectamente sin volverse a unir (técnicamente eso se llama nappé).

6. Nunca sazones tu gravy hasta que no esté en el punto de espesor que buscas

Podría suceder que con la evaporación de líquido se sale.

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Soluciones a fallos comunes

No vamos a mentirte, desafortunadamente, hay muchas maneras de que el gravy salga mal. Pero como en todo, esto también tiene soluciones rápidas y muy efectivas. Aún mejor, te aseguramos que el resultado final será excelente, y nadie sabrá que has tenido problemas en la cocina.

El gravy está grumoso

Este tip te hará preguntarte ¿por qué no pensé en eso? Simplemente vierte el gravy en la licuadora y procésalo por no más de treinta a sesenta segundos. No mezcles en exceso (el gravy no debe ser demasiado delgado). Luego pon la salsa suave y sin grumos nuevamente en la olla para recalentarla.

El gravy está demasiado salado

¿Piensas que ya todo está perdido? ¡para nada! porque hay una solución simple. Agrega una pizca de azúcar morena (o varias pizcas una a una) y tu problema de sal desaparecerá.

Para suavizarla prueba también a agregarle un poco de crema o un poco de jugo de limón, esto la reequilibrará.

El gravy no tiene sabor

Al desglasar la sartén, pyrex o pavera, asegúrate de raspar los pedazos que se pegaron al fondo y licúalos con la salsa. Verás cómo aumentan el sabor del gravy.

Puedes también agregar una cucharada de Marmite (extracto de levadura) o un poco de mostaza para darle vida.

La salsa es demasiado delgada

Regresa al concepto básico número 2 para solucionar este problema.

Recuerda que la consistencia perfecta de un gravy es considerablemente más espesa que el agua o la leche, aunque lo suficientemente delgada como para verterla fácilmente. Hay varios trucos para espesar el gravy, ¡pero ten cuidado de no exagerar o podría terminar con la misma consistencia que una pasta de dientes!

El gravy sabe bien pero no se ve bien

Hay varias maneras de que la salsa se vea menos que perfecta, incluso si su sabor es el mejor. Aquí hay algunas soluciones a problemas comunes:

  • Si el gravy forma una «piel» mientras se va enfriando, considera usar harinas bajas en proteínas y altas en almidón para hacer tu roux.
  • Si el gravy se ve gris en lugar de marrón, el problema puede estar en la sartén que usaste. Evita hacer salsas en una sartén de aluminio, ya que puede volverlas grises.
El gravy está amargo

Un poco de mermelada de arándanos puede ser la solución para neutralizar la amargura. Puedes usar también mermelada de manzana o pera.


Ahora que ya conoces los tips y las soluciones practica con nuestras recetas: 

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Gravy con madeira y romero
Aromático, satinado y delicioso. Este gravy con madeira y romero le da un toque de alta cocina a tu pavo y el acabado perfecto para lucirlo.
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Gravy básico
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