De estación: ejotes

783

Los ejotes son una de las verduras que menos aprovechamos. Generalmente los cocinamos hervidos o al vapor a pesar de su potencial. Hay muchas variedades de estos: los planos verdes más comunes, redondos (judías francesas), largos (¡y larguísimos!, los hay de hasta 1 metro), amarillos, etc.

Todos tienen en común que son vainas con el fruto inmaduro. Las semillas aún no están formadas del todo y son pequeñas y verdes. Las vainas son tiernas y crujientes, con piel fina y dulzona. Aunque no te gusten, piensa que los edamames, que tan de moda están, son básicamente lo mismo y son considerados una delicia. Aunque de los edamames se descarta la piel, porque la vaina es mucho más madura, lo que la hace gruesa y fibrosa.

¡Si das con el punto para los ejotes, te aseguramos que te los comerás de un bocado!

Al escogerlos

Para que los ejotes queden en su punto, lo primero es observarlos antes de comprarlos. Se tienen que ver frescos, lisos, nada resecos ni con manchitas marrón, y preferiblemente que no se noten mucho las semillas (el tamaño de la semilla te indica la madurez de la vaina entera).

Los ejotes más tiernos y finos se recolectan muy inmaduros, por lo que no tienen fibras (que son muy molestas al comerlos), no son amargos y las semillas no están desarrolladas.

Quizá los ejotes de mejor sabor sean los franceses, son finos y pequeños, se cocinan muy rápido y quedan con un sabor más parecido a los edamames.

Puedes encontrar ejotes de color amarillo y rosado, suelen llamarse «judías manteca». Tienden a quedar más tiernos que los verdes planos. En cuanto al sabor, también son más suaves.

En los congelados también puedes encontrar ejotes, normalmente ya cortados y blanqueados. Son una buena opción cuando no están de temporada. También lo son los enlatados, que vienen ya cocidos, te ahorran tiempo y los puedes servir tal como vienen.

Cómo cocinarlos

Salteados

Una de las mejores formas de prepararlos es a la sartén, salteándolos, especialmente cuando son variedades finas y pequeñas que se hacen muy rápido, como los franceses. En el caso de los verdes planos solo es necesario blanquearlos antes de saltearlos para que queden tiernos y jugosos.

Quedan perfectos como acompañamiento de cualquier plato. Saltéalos con aceite de oliva, ajo picado y sal. Añádeles, para un extra de sabores, jengibre rallado o ralladura de limón, que son sabores que les van muy bien.

Fritos

¡Quedan deliciosos! Muy parecidos a los espárragos fritos. Utiliza el aceite justo para cubrir ligeramente el fondo de una sartén y fríelos hasta que se doren. Los grandes o anchos necesitarán un par de minutos de blanqueado antes de ponerlos a freír; pero los franceses se pueden echar directamente (también los ya cocidos).

Al horno

Al horno quedan perfectos siempre que uses ejotes tiernos, jugosos y carnosos, ya que tienden a resecarse. Si no consigues con las características anteriores, blanquéalos antes de hornearlos, así evitarás que se resequen.

Para guisos, potajes y similares

Añádelos junto al sofrito para que se doren un poco antes de agregar el resto de ingredientes. Esto les da un sabor mucho más interesante.

Al vapor

También quedan muy bien, conservan su forma y quedan con un color verde brillante que destaca en cualquier plato. Úsalos en ensaladas, salpicones y revueltos. También puedes saltearlos o freírlos después de hacerlos al vapor.

Te recomendamos que si vas a usar este método de cocción, los cocines junto con otros ingredientes, en lugar de solos, no solo tendrán un sabor más interesante, sino tendrás una preparación entera ya hecha, y no solo ejotes hervidos.

Para que conservar su color y textura agradable cuécelos lo justo para que estén al dente (8 – 10 minutos como máximo), en abundante agua para que puedan «nadar» tranquilamente, y ya hirviendo destapada (no los metas antes). Sácalos cuando estén hechos, no los dejes en el agua.

Para conservarlos

Una de las mejores maneras de prolongar la vida útil de tus ejotes es congelándolos, no se quemarán, mantendrán su color, textura y toda su capacidad nutricional.

Una vez los traigas de la compra a tu cocina, lávalos muy bien, retira las puntas y córtalos en trozos. Lo ideal es cortar tres grupos de diferentes tamaños: ejotes cortados muy pequeños, otros un poco más grades y unos ejotes casi de su tamaño original, esto con el fin de tener el corte ideal para las diferentes recetas.

Para congelarlos te recomendamos blanquearlos antes. A los ejotes planos que se vean un poco maduros deberás quitarles de primero las hebras, tirando de un extremo hacia el contrario, y partirlos en trozos más pequeños (hazlo con las manos, se parten muy bien).

Blanquéalos 3-5 minutos en agua hirviendo y después pásalos a un tazón con agua muy fría, mejor con hielos. Escúrrelos muy bien, sécalos con papel de cocina y guárdalos en bolsas o recipientes para congelar.

Las ejotes más finos necesitarán solo 1-2 minutos de escaldado.


Close
Revista Enmicasa.com © Copyright 2022. Todos los derechos reservados
Close
Powered By MemberPress WooCommerce Plus Integration