El aceite de oliva es la principal característica culinaria de la cocina mediterránea y es un ingrediente esencial y saludable. Hay una cantidad extensa de aceites que varían según su origen, sabor y estilo.
Cada aceite de oliva tiene una personalidad. Los mayores productores son España, Italia, Grecia y Francia; la producción californiana ha incrementado en los últimos años. El país de origen, la variedad de olivos, el clima, el cultivo y la cosecha determinan su sabor y color. Así como en los viñedos, la tierra también influye en el carácter del aceite.
Sobre el proceso
La recolección de la aceituna comienza a finales de otoño. Existen varios sistemas de recogida, pudiendo realizarse a mano (ordeño),mediante vareo (golpeando el árbol con varas largas y flexibles para que las aceitunas vayan cayendo sobre las lonas preparadas al pie de los árboles) o por medios mecánicos de vibración.
Prensado y obtención del aceite de oliva
Una vez cosechadas y lavadas, las aceitunas son prensadas, ya sea en piedra – como se hacía antiguamente – o con máquinas centrífugas que machacan la fruta. Se obtiene así el aceite y algunos productores lo filtran para remover los sedimentos. Esto da como resultado un aceite muy claro, pero a veces con menos sabor y complejidad. Otros productores lo envasan tal cual, incluyendo los sedimentos y partículas de aceituna.
Otros productores envían el aceite a refinar, que puede ser a cierta temperatura o mediante un proceso químico. Los aceites refinados no son considerados extra vírgenes. Estos se etiquetan como «finos».
Extra virgen
Proporciona el sabor de oliva más fuerte y los mayores beneficios para la salud. Este aceite procede del primer prensado de las aceitunas mediante un proceso denominado “prensado en frío”. Este proceso de prensado conserva los antioxidantes naturales y las grasas monoinsaturadas que promueven niveles saludables de colesterol y un gran sabor.
El aceite de oliva extra virgen tiene una gama ilimitada de sabores que van desde suaves y sutiles hasta picantes. Es perfecto para aderezos, adobos y asar a la parrilla. Terminar tus platos con un chorrito de aceite de oliva extra virgen puede mejorar la textura, el sabor y el aroma. Los aceites de sabor más picante combinan muy bien con ingredientes fuertes como la carne roja y los granos, mientras que los más frutales combinan bien con alimentos delicados como el pescado blanco y las verduras. Úsalo para:
- Vegetales asados o al vapor
- Saltear verduras y carnes
- Úsalo en recetas de panes italianos como masa de pizza, focaccia y pan de aceitunas
- Rocía sobre verduras frescas
- Mezcla con especias para mojar infusionar el aceite.
- Rocía sobre sopas o platos de pasta para obtener una textura sedosa
- Sustituye la mantequilla en tus recetas de repostería
- Mezcla con vinagre y especias para crear aderezos para ensaladas
Aceite de oliva clásico
Tiene las mismas grasas monoinsaturadas saludables que el aceite de oliva extra virgen, pero no contiene los mismos antioxidantes, ya que no se elabora a partir del primer proceso de prensado en frío y el calor utilizado en la extracción del aceite dispersa los antioxidantes.
Tiene un sabor más suave con un toque afrutado y un color más claro. Se usa mejor como aceite de cocina para saltear, asar a la parrilla, freír y hornear, o como una buena base para aderezos con especias y salsas abundantes debido al sabor sutil. Úsalo para:
- Para hacer aderezos para ensaladas con vinagre
- Como adobo
- Sobre carnes asadas o estofadas
- Para asar, freír o saltear verduras y carnes
- Cocinando con aceite de oliva
Una característica del aceite de oliva es que resalta los sabores de los platos más simples. Si el aceite fuera más complejo, éste debiera usarse en platos más robustos, mientras que los aceites más suaves combinan con platos más delicados.
Para almacenarlo
Lo más importante es que tomes en cuenta que los tres factores clave que arruinarán el aceite de oliva son el calor, la luz y el aire. Asegúrate de mantenerlo en un lugar fresco y oscuro. Nunca lo guardes al lado de la estufa o en el refrigerador. Asegúrate que la botella esté bien cerrada porque si se deja abierta, la exposición al aire conduce a la oxidación, lo que puede hacer que adquiera cierto sabor rancio. No lo guardes permanentemente sobre la encimera de la cocina, ya que la luz también arruinará el aceite. Cuando no se abre y se almacena siguiendo las recomendaciones adecuadas, la vida útil del aceite de oliva es de 2 años. Una vez abierto y almacenado siguiendo las recomendaciones adecuadas, la vida útil es de 6 a 9 meses.
En resumen:
- Guárdalo en un lugar fresco y oscuro (como un armario o una despensa)
- Mantenga la tapa bien cerrada cuando no esté en uso
- No lo guarde al lado o encima de la estufa
- No lo guarde en el refrigerador.
- No dejes un pico vertedor en la botella si la abertura no se puede sellar. La exposición al aire conduce a la oxidación, lo que hace que el aceite se vuelva rancio.
