Roberto de la Fuente

1.2K

Aunque estudié finanzas y fue hasta finalizar esta carrera que cursé hotelería y cocina, el querer abrir un restaurante fue un sueño constante. Creo que dos razones importantes influyeron en la decisión de dedicarme a la cocina: estar cerca del campo en una granja en donde siempre había una hortaliza, y el que mi abuelita y mi hermana despertaran en mi ese deseo.

Para mí la gastronomía es un libro de recuerdos en el que el cocinero es el intérprete de un sabor que logrará revivir en las personas momentos lindos. Esa es la ventaja que da la cocina.

¿Qué le falta explorar de la gastronomía nacional?

En el 2015 tuve la oportunidad de hacer el Sabor de mi Tierra con Ana Carlos, y fue ella quien despertó en mí el interés y la responsabilidad de valorar lo que tenemos, de buscar el origen de las cosas y de empoderar lo nuestro. Tenemos un país productor de ingredientes, con 383 microclimas y dos océanos, Guatemala es el paraíso de un cocinero, uno en el que no necesitamos importar nada.

¿Cuál considera que ha sido su mayor aporte a la cocina guatemalteca?

En septiembre Clio’s abrirá en México, lo que considero un gran aporte al país porque expondremos nuestra gastronomía, en alta cocina y en un mercado más competitivo, algo que influirá para que el nivel gastronómico suba.

Recuerdo que cuando abrimos habían muchos ingredientes locales, pero poco explotados. Ahora hemos cambiado nuestro menú, por ejemplo de tener salmón pasamos a tener trucha, porque es un ingrediente local que encontramos fresco. Esto estimula el consumo local, genera trabajo y posiciona en un mejor lugar nuestros productos.

¿Con qué ingrediente local le gusta trabajar más y por qué?

Con todos, pero para mí trabajar con el cacao es especialmente fascinante. Otros de mis favoritos son la pepitoria, los chiles, y la vainilla.


Close