Flor de Lis es, oficialmente, la puerta de entrada a un Nuevo Mundo que recrea todos los sentidos y lleva al comensal a saltar vertiginosamente entre el pasado y el futuro de la cocina guatemalteca. Nadie hace una degustación en este restaurante y permanece indiferente.
Son el chef Diego Telles y su equipo, los autores de esta revolución gastronómica de la que todos están hablando. Se entiende el eco que su propuesta culinaria ha tenido, pues esta nace de la autenticidad. En esta entrevista nos acercamos a su estilo culinario, rico en contrastes y en lazos con nuestra invaluable tradición.
¿Cómo nace su pasión por la cocina?
Desde que era un niño siempre ?quise cocinar. Era mi sueño, siempre ayudaba a mi mamá a hornear galletas y pasteles, me dejaba comer la masa cruda y eso me encantaba. Pero con los años lo dejé a un lado por seguir lo que se suponía debía hacer: ir a la universidad. Pero nunca estuve a gusto, así que un día decidí que iba a estudiar cocina y dejé todo por mi sueño.
Cocina de autor, ¿usted eligió su estilo culinario o este lo eligió a usted?
No lo elegí desde un inicio, este ?se fue desarrollando poco a poco. Obviamente mi estilo está muy influenciado por mi experiencia en las cocinas donde he estado; pero poco a poco hemos ido generando nuestro propio estilo, nuestra ?propia cocina de autor. Digo nuestro porque el menú lo hacemos en conjunto con Rodrigo Salvo, mi jefe de cocina chileno, quien ha aportado muchísimo a Flor de Lis.
Al inicio, empezamos «chapinizando» platos como un risotto de macuy o unos ravioles ?de güicoy, pero nos dimos cuenta que incluso usando ingredientes locales, esos platos en esencia no eran nuestros pues eran originarios de otro país. Únicamente estábamos haciendo algo que todo el mundo conocía como italiano pero con ingredientes chapines. Así que decidimos dejar ese bagaje y empezamos a elaborar nuestras propias recetas, nuestra propia visión de lo que queríamos presentar como cocina guatemalteca, pues aunque no es una cocina tradicional o popular, sí es guatemalteca.
¿Qué se necesita para hacer cocina de autor?
Mucha experiencia, conocimiento, aprendizaje, experimentación y ser un poco atrevido para romper con el preconcepto que la gente tiene de lo que debería ser o de cómo debería funcionar un restaurante. Hasta cierto punto creo que debes ser un poco arrogante para romper el prejuicio que la gente tiene hacia las nuevas ideas y los cambios.
Al ver sus platillos encuentro puntos que caracterizan a la genialidad creativa: el guiño divertido a los comensales, siempre hay un toque inesperado, la reinvención de la inspiración… ¿así es Diego Telles en su día a día?
Creo que definitivamente lo? que servimos es representación nuestra. En la cocina, Rodrigo y yo somos como un ying yang, donde ?él aporta la chispa y un poco de despreocupación, y yo la formalidad y la seriedad. Por lo general, mientras estamos en horas de producción soy más despreocupado pero una vez inicia el servicio cambia mi personalidad y me vuelvo más exigente y serio en la cocina. Fuera de la cocina creo que soy como cualquier persona con algunas particularidades.
¿Cómo fue su viaje desde el Intecap, luego a España, después Noma y ahora Flor de Lis? ¿Qué ha sido lo más intenso que le tocó vivir en estos años?
Ha sido inesperado y una gran bendición. Viví toda mi niñez en?la zona 18 y aunque no vivíamos?en extrema pobreza, jamás había imaginado tener las oportunidades que tuve. Luché por hacer lo que me gustaba y por hacerlo mejor siempre. Poco a poco las puertas y las oportunidades se fueron abriendo y las he aprovechado.
Lo más intenso creo que fue la primera vez que tuve contacto ?con un restaurante gastronómico: Mugaritz en el País Vasco. No tenía idea de cómo funcionaba todo y? ver el equipo de cocina que antes solo había visto por televisión y en documentales, fue surrealista. La adrenalina estaba al máximo y nunca bajó durante toda mi estadía con ellos.
¿Cómo llegó a Noma?
En Mugaritz hice muchos amigos y contactos que estaban en otros restaurantes gastronómicos.?En 2012, era Chef Ejecutivo en La Reunión, pero empecé a? aplicar para una pasantía en otro restaurante que en ese entonces era el No. 2 del mundo. Mandé ?unos 10 correos electrónicos que jamás contestaron. Un día mandé? un correo a Noma solicitando una pasantía, pero pensé: si del No. 2 ?no me respondieron, mucho menos me van a contestar del No. 1… Pero, para mi sorpresa recibí respuesta a los diez minutos. Leonardo Sousa, un gran amigo y excelente chef a quien había conocido en Mugaritz, era el encargado de organizar a los stagieres. En tres semanas debía presentarme en Noma, pues era ya parte del equipo.
¿De qué experiencia aprendió más?
Las dos ampliaron mis horizontes de diferente forma. Ambos restaurantes tienen aproximaciones distintas a la cocina pero convergen en conceptos como que en la cocina no hay límites, que la creatividad se ejercita como un músculo y que la sensibilidad se puede aprender.
¿Qué es lo que más disfruta de Flor de Lis?
La libertad creativa que me da. Por lo general un restaurante «normal» hace lo que la demanda exige para ganar dinero. En Flor de Lis hacemos nuestra propia propuesta, que es para todos pero no para cualquiera.
¿Por qué cree que su cocina, el concepto del restaurante e incluso su decoración han trascendido tanto?
Creo que ha sido porque tomamos elementos muy básicos y que todos conocemos o hemos visto, pero la técnica y la forma en que se presentan son totalmente diferentes. Todo tiene un sentido en cada plato. Incluso en la decoración hay una historia del porqué de cada elemento. Invertimos lo poco que teníamos, pero tratamos de hacerlo con el corazón y la gente nota eso: ve que no hay pretensiones sino autenticidad.
¿Cómo nace un platillo en Flor de Lis?
Mi respuesta generalmente sorprende a la gente. Muchos creen que el proceso creativo de un plato está basado en un gran estudio y desarrollo y que al alcanzar la perfección llega a nuestro menú de degustación. Con algunos es así, pero con otros ha sido una serie de accidentes afortunados o bien, colaboraciones entre los cocineros.
Los autores de Paste Magazine afirmaron en un artículo –que entre otros temas, hablaba sobre Flor de Lis-, que un verdadero conocedor culinario debe apreciar el futuro y el pasado, la innovación y la tradición, la experimentación y la pureza… Flor de Lis ofrece ya ese contraste, ¿qué viene después? ¿Es un estilo culinario en el cabe la evolución,la re-invención?
Rodrigo y yo concluimos que el restaurante está caminando hacia el futuro; pero sin dejar de ver a nuestro pasado. Aunque usamos técnicas y conocimientos de la cocina moderna, logramos que haya un lazo con la tradición. Por eso es que en nuestros platos ves mucho humo, nixtamalización, fermentaciones, cenizas, cosas quemadas… todo nos remite a la forma en que nosotros vemos la cocina tradicional. Queremos crear más lazos entre nuestra tradición y lo moderno. Estamos reinventándonos cada vez más rápido. De hecho estamos por cambiar nuestro menú por completo: se van todos los platos favoritos para dar paso a propuestas diferentes y aún más atrevidas que las que ya han visto.
