Guía del risotto

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El risotto es una comida tradicional italiana hecha a base de arroz, originaria de la zona noroeste del país, concretamente del este de Piamonte, el oeste de Lombardía y de la zona de Verona, debido a la abundancia de arroz. Es uno de los pilares de la gastronomía norteña en general. El queso (usualmente parmesano) es habitualmente la seña característica del plato.

Tiene un centro blanco perlado que se mantiene firme aun después de haberse cocido el grano. El mismo método sirve para todos los risottos. Es un grano corto con alto contenido glutinoso. Este plato italiano depende de una buena base.

Sabor y textura

El risotto perfecto es aquel en el que el líquido sube creando una onda y el arroz mantiene su consistencia firme y al dente. Es la combinación de mucho sabor con un grano consistente en una base suave y sedosa.

El risotto debe rodar en el plato, no caer como una pasta dura. Se sirve como plato primo. Si te sobra, calienta un poco de base y en esta calienta el risotto. Su consistencia será diferente, nunca como el de uno recién hecho.

Variedades de arroz

Para la elaboración del risotto suelen emplearse variedades de alta calidad, con bajo contenido en amilosa y un tamaño de grano entre pequeño y medio, debido a la capacidad de estos arroces de absorber un líquido y liberar almidón, ofreciendo una textura pastosa.

En Italia, las variedades más comúnmente empleadas son Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Padano, Roma, y Vialone Nano. Carnaroli, Maratelli y Vialone Nano se consideran las mejores (y más caras) de ellas, teniendo propiedades ligeramente diferentes.

Carnaroli, por ejemplo, es menos propicia a pasarse que Vialone Nano, mientras que ésta segunda se hace más rápido y absorbe mejor los sabores. Pueden emplearse otros tipos como Roma, Baldo, Ribe y Originario, pero no tendrán la cremosidad de la receta original.

Lo único que realmente necesitas para dominarlo son 20 minutos de suave cocción a fuego lento, revolver ocasionalmente, y saber que la textura se la da el queso parmesano.

La inigualable cremosidad del risotto lo hace estar en el top de las recetas favoritas para hacer con arroz. No es nada complicado ni difícil de preparar, pero es una receta que generalmente nos genera muchas dudas… ¿Qué tipo de arroz se usa? ¿Lleva crema? ¿El arroz se enjuaga antes de cocinarlo?

En esta guía respondemos a estas preguntas y te damos los secretos para cocinar el risotto como todo un profesional. Así que toma nota, verás cómo el resultado es simplemente ¡delicioso!

El recipiente adecuado

Es muy importante la cacerola en la que vas a cocinarlo. La mejor opción son las de cobre con el interior estañado, las de aluminio. Evita las de acero inoxidable, ya que el arroz se pegará, y tendrás que revolver todo el rato para evitarlo.

El mejor arroz

Las variedades más indicadas para el risotto son el carnaroli y el arborio, pero si no consigues, debes buscar un arroz que tenga mucho almidón. Generalmente son los de grano redondo.

Si encuentras el arroz ideal no lo cambies

La razón es porque la cantidad de líquido y el tiempo de cocción dependen del tipo de arroz, por lo que si cambias continuamente de marca no podrás “especializarte” en la preparación y tendrás que estar experimentando cada vez que prepares un risotto.

¿Cuánto arroz?

La regla general es que en la olla debes poner más o menos 3 centímetros de altura de arroz. Con una altura mayor la cocción no es uniforme y con una altura menor se pegará.

El fondo

Prepara un fondo de carne o verduras, según lo que te pida la receta, y déjalo sobre el fuego al mínimo para que se mantenga caliente. Este punto es muy importante para conseguir la correcta cocción del risotto en menos tiempo, ya que si usas un fondo frío se tardará más.

El fondo debe tener mucho sabor, porque es lo que le da la esencia al risotto.

¡No laves el arroz!

Esto es para conservar todo el almidón y que el risotto tenga su característica consistencia cremosa.

Encuentra el punto justo del arroz al tostarlo

Hay un tip súper sencillo para encontrarlo, solamente debes —mientras doras el arroz— poner el dorso de tu mano sobre la cacerola, cuando sientas un calor intenso, el arroz está tostado.

¿Cuánto fondo debes ponerle al arroz?

Esta es una de las dudas más frecuentes. Debes tener claro que no porque le pongas líquido de más, tu risotto será de mejor consistencia. El arroz debe estar apenas cubierto con el fondo, es preferible que los granos de arriba queden ligeramente fuera de él, a que hayan granos flotando. El secreto consiste en que a medida que el arroz va absorbiendo líquido, vayas agregando uno o dos cucharones, dejes que se absorba para agregar de nuevo la misma cantidad, así hasta que el arroz esté listo.

Recuerda que el caldo que le eches durante la cocción debe estar siempre caliente.

¿Revolver o no revolver?

Algunos están a favor de revolverlo y otros no. Pero la cuestión es sencilla, y depende de los gustos. Para un risotto muy cremoso hazlo, para uno de consistencia menos cremosa, lo mejor es encontrar el equilibrio y revolver de vez en cuando para evitar que se pegue, pero sin exagerar. Esto evitará que tu risotto quede con el efecto “gomoso”.

¿En qué momento se agregan los otros ingredientes?

Agrégalos según la cocción de cada uno, pero solo a ¾ del tiempo total del risotto, esto es indispensable para que no se rompan o se pasen de término.

La clave para saber que ya está listo

Muy fácil, cuando al cortar los granos no se ve el puntito blanco en el centro. Si lo pruebas, no debe ser duro, pero si consistente, o sea al dente.

¿Y si se pega?

Nunca, pero nunca despegues el arroz que quedó en el fondo. Si lo haces arruinarás el resto del risotto.

Para reforzar su cremosidad se usa mantequilla

Para agregarla debe estar a temperatura ambiente y debes hacerlo justo al momento de retirar el risotto del fuego. Con una cuchara de madera revuelve rápidamente (pero con delicadeza) en círculos y deja reposar el risotto por 2 o 3 minutos con la olla tapada.

Nunca cambies la mantequilla por crema a menos que la receta lo indique. La crema se usa únicamente en algunos tipos de risotto. Una de las excepciones es el risotto con mariscos, en este es mejor utilizar solo aceite de oliva.

Para comprobar la consistencia

Sirve el risotto en un plato, al inclinarlo, el arroz se debe mover, no quedar pegado y duro.

Por último:

Deja descansar el risotto en la olla 2 o 3 minutos fuera del fuego y antes de servirlo para obtener la consistencia justa.

Tips

1. Utiliza una olla pesada

Las ollas pesadas mantienen mejor el calor y eso es favorable para la preparación del risotto. Solamente debes fijarte que el líquido no se consuma tan rápido, si notas ebullición exagerada baja el calor.

Si no tienes una olla pesada, puedes usar una más liviana, pero debes estar siempre muy pendiente de la cocción de tu arroz, pues sin la textura adecuada, no hay risotto.

2. No te separes del risotto

Ten todos los ingredientes y utensilios listos antes de empezar a cocinar. No es necesario moverlo todo el tiempo, pero sí con la suficiente frecuencia para que no se pegue. Incluso si puedes disponer un espacio cercano a la estufa para los ingredientes, mejor.

3. Muchísimo líquido

El arroz absorbe el líquido como una esponja, así que asegúrate de usar lo suficiente como para que el risotto tome la consistencia ideal. Si lo ves seco, simplemente agrega caldo caliente y revuelve bien. El caldo puede ser de pollo o de verduras.

A algunas personas les gusta agregar vino a sus recetas de risotto. Sin embargo, debes tener claro que generalmente este se agrega al inicio, antes del caldo.

4. Agrega los ingredientes calientes

Los ingredientes que agregues al risotto (jamón, legumbres, carnes…) deben estar cocidos y calientes, tibios o al menos a temperatura ambiente. Esto evitará que el risotto se cocine de más y pierda su textura.

Verás que una vez que domines la receta básica querrás convertir casi cualquier cosa en esta cena italiana.


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