Guía básica para parrilladas

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¡Estos son los tips de profesionales que harán que tus parrilladas sean todo un éxito!

Carnes

– La mejor manera de engrasar la parrilla es con la grasa que se ha recortado a la carne que se va a preparar, agarrándola con pinzas largas y pasándola sobre toda la superficie de la parrilla cuando esta esté bien caliente, esto impedirá que la carne se pegue a la hora darle vuelta. nunca des más de una vuelta a la carne de res.

– Cuando se saque de la refrigeradora la carne previamente marinada, deja que vuelva a temperatura ambiente antes de asarla para obtener una cocción más pareja.

– Para comprobar el punto de la carne presiónala con el dorso de un tenedor, si resulta blanda, estará poco hecha si la notas elástica estará medio hecha y si está firme estará muy hecha.

– Cuando le des vuelta a la carne utilice pinzas largas, nunca uses tenedor, así evitarás llamaradas en la brasa las cuales secarían la carne.

– Cuando compres cerdo comprueba que la carne esté rosada y la grasa cremosa y blanca, ambas cosas indican que la pieza es fresca. 

– Para que la carne a la parrilla quede óptimamente cocida debes asarla sobre brasas incandescentes, nunca sobre la llama viva.

– La carne de cerdo conviene hacerla con fuego no muy fuerte para que no se reseque, ásala cuando el carbón no esté al rojo vivo.

– Si tienes ramas de romero coloca unas cuantas sobre las brasas para que den sabor. También puedes utilizarlas de brocha para untar salmueras o jugos a la carne.

– Para hacer una buena parrilla es fundamental controlar en todo momento la temperatura. En las parrillas de gas ó eléctricas basta con girar los mandos, o bien apartar los alimentos a la parte menos caliente. Tampoco es complicado cuando la parilla es de carbón: basta con echar un poco de agua sobre los carbones para que bajen su temperatura. Puedes echar el agua con un atomizador o salpicarla directamente. Esto reduce la temperatura al instante y devuelve la humedad a los alimentos cuando sube el vapor. 

Aves

– Cocinar un pollo entero permite que tenga más sabor debido al tiempo en la parrilla. Debe de cocinarse con fuego indirecto, con la parrilla tapada, por aproximadamente 1 hora. Si usas una parrilla de carbón, coloca el carbón a los lados, y al centro coloca el pollo. Esto permitirá que se cocine igual de ambos lados.

– Si tu parrilla es de gas, controla la temperatura de la misma manera. Al darle la vuelta al pollo, los jugos quedaran en las pechugas, por lo que debe ser el último paso. Es importante mantener una temperatura entre 340ºF y 355ºF.

– Las gallinitas son óptimas para rostizar a la parrilla. Tienen menos grasa que el pollo, pero contienen la suficiente como para que la piel se tueste y la carne sea jugosa. El tiempo de cocción de aproximadamente 40 minutos.

– Al prepararlas desprende con los dedos cuidadosamente la piel para poder introducirle a la carne los condimentos. Necesitas un accesorio para rostizar, una cazuela (preferiblemente desechable) para colocarla sobre la parrilla, la cual tendrás que tapar.

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Pescados y Mariscos

– Un pescado a la parrilla debe de ser un proceso sencillo si se siguen ciertas indicaciones. Es importante que el peso del pescado no sea mayor de 2 libras, para que sea fácil manipularlo. También se debe tomar en cuenta la firmeza de la carne. Cuando pienses en cocinar un filete, este debe de ser por lo menos de 1 ½ pulgadas de grueso, ya que un pescado delgado se cocerá y resecará rápidamente. Se debe cocinar a una temperatura mediana-alta, y se le da vuelta una sola vez, cuando la carne esté opaca y empiece a desprenderse con un tenedor.

– El pescado lo puedes asar también envolviéndolo en papel de aluminio u hojas de plátano. A diferencia de las hojas, el papel de aluminio no permitirá que el sabor del humo penetre al pescado. Agrega la salsa o salmuera que prefieras o simplemente aliña con aceite de oliva y especias, posteriormente ásalo sobre la parrilla de 10 a 15 minutos.

– El salmón es un pescado muy delicado que requiere una cocción cuidadosa, no lo dejes muy hecho, debe estar un poco más oscuro en el centro. Comprueba el punto con un pequeño corte en el centro.

– Para los mariscos la temperatura ideal es mediana-alta. El cocinarlos a una temperatura mediana hará que se resequen y tarden mucho en dorar. Cuando cocines calamares, si son pequeños, usa un pliego de papel de aluminio o un sartén especial para parrilla (tiene pequeños agujeros en el fondo y alrededor). También los puedes insertar en palillos de bambú, o en pinchos de metal para manipularlos con mayor facilidad.

– Los camarones se cocinan rápidamente y el contacto con el fuego directo resalta su dulzura natural. Se pueden preparar en forma de mariposa (se hace un corte en la espalda, se desvenan y quedan abiertos como mariposas), con cáscara (solo desvenados) o los puedes preparar pelados. De igual manera, puedes asarlos sujetados a palillos, esto te ayudara a manejarlos mejor. Cuando utilices palillos o pinchos usa dos, para evitar que se den vuelta. Es importante controlar muy bien el tiempo, ya que lo frecuente es que se resequen.

– Para abrir las langostas, con una tijera de cocina corta las aletas y las espinitas de los costados. Luego abre la espalda cortándole el caparazón y quítale la vena. Cuidadosamente, saca la carne sin desprenderla de la cola y lava muy bien con abundante agua y unas gotas de jugo de limón.

– Cuando ases vegetales envueltos en papel aluminio, córtalos para que la cocción sea uniforme, ten cuidado al abrir la envoltura ya que el vapor podría quemarte. Siempre que ases pinchos o brochetas, remoja los palos de bambú en agua fría antes de ensartar la carne para que estos no se quemen cuando estén sobre la parrilla.


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