La sal es el condimento más esencial que existe, es la encargada además de aportar un sabor salado y de reforzar los aromas y sabores de tus recetas. En esta guía hemos recopilado los tipos que existen, lo que aportan y cuáles son sus usos culinarios.
Entre las sales más comunes en el mercado encontrarás por su origen, la marina -que se obtiene por evaporación del agua de mar-, y gema o de roca -que procede de la extracción minera-. Al refinarlas se obtiene la sal de mesa, que es la que solemos consumir.
La sal refinada se presenta como fina y gruesa, pero entre las sales hay muchos tipos y clasificaciones en función de su tratamiento -refinada, no refinada-, su procedencia geográfica o extractiva -de roca, marina, sal del Himalaya, flor de sal-, su sabor -sales aromatizadas, como la de apio, ahumada, etc.-, su color y hasta su grado de humedad.
¿Cómo puedes usar cada una en la cocina?
Refinada o de mesa
Es la más común y la que usamos a la hora de cocinar. Se trata químicamente para obtener una mayor pureza, para que se conserve mejor y para que tenga un color blanco uniforme. Se le añade yodo o flúor porque en el proceso de refinado se pierden muchos minerales.
No refinada o marina
Es mucho más rica en sodio y cloruro, pero también contiene potasio, calcio y magnesio. Su procedencia son las salinas y no lleva ningún tipo de tratamiento, lo que la convierte en más saludable. Es de color gris pálido debido a que contiene algas marinas.
Perfecta para preparar carnes para asados y barbacoas.
Gema o de roca
Tiene un tamaño más grande y también es más seca y más pura. De sabor amargo. Funciona muy bien para salar el agua para la cocción de vegetales y otros alimentos, y para cocinar a la sal.
Flor de sal
Es la “sal gourmet” por excelencia, es cara ya que se extrae manualmente de la capa superior en los bancos de sal en las salinas. Muy rica en nutrientes y no pasa por procesos industriales. Tiene un ligero sabor picante debido a la presencia de magnesio.
Es ideal para añadir en el emplatado de pescados, carnes, verduras, y ensaladas.
Maldon
Su elaboración es artesanal, de textura crujiente y con forma de escamas. La auténtica proviene del estuario del río Blackwater, en Maldon, Inglaterra. Al comprarla comprueba que sea un producto certificado.
Es ideal para ensaladas, carnes y vegetales a la parrilla. Añádela sobre los alimentos ya cocinados y en menor cantidad que la sal común porque su pureza es mayor.
Negra
No refinada y artesanal. Son conocidas las de la India, Hawaii y Guatemala. Tiene un sabor ligeramente ahumado y menos poder de salar que la sal común. Contiene muchos minerales, como azufre, hierro, cloruro de sodio, cloruro de potasio y compuestos sulfurosos.
Es deliciosa para sazonar carne, en tortillas, para cocinar huevos tibios, en pescados a la plancha, verduras, ensaladas.
Del Himalaya
Se considera la más pura, también es la más cara por lo costoso de su extracción. Conocida como sal rosa, debido a su color, ya que contiene restos de hierro. Tiene una textura crujiente y es de grano grueso. Ideal para cocinar pescados y carnes a la parrilla.
Kosher
De grano grueso y pura, es decir que no contiene aditivos. Es muy valorada por los cocineros por su sabor diferente. En ocasiones se emplea para preparar platillos donde se desea una costra de sal.
Además, existen otros tipos de sal que, por su elaboración, aportan otros sabores:
- Ahumada: con fuerte olor ahumado, se emplea como especia.
- De apio: elaborada con una mezcla de sal y de semillas de apio trituradas.
- Gomashio: típica de la cocina japonesa, se elabora con una mezcla de sal y ajonjolí.
- Herbamare: es una mezcla de varios tipos de sal con hierbas aromáticas y especias.
Usos comunes
Como condimento
Posiblemente el más antiguo. La sal aplicada en las dosis necesarias, refuerza sabores y aromas, además de generar apetito.
Encontrar la proporción exacta puede ser difícil, tanto que existen los selmelier, que son los encargados en las cocinas del correcto empleo de las diferentes sales en el proceso culinario.
Si quieres inspiración para usar algunos tipos de sal, puedes encontrarla en nuestro artículo Spice Rub: 4 combinaciones para tu asado.
Como conservante
La sal genera un proceso parcial de deshidratación del alimento que inhibe ciertas bacterias, lo que ayuda a conservar los alimetos.
