Guía para hornear con sustitutos del azúcar

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Las alternativas para endulzar han ganado muchísimo terreno, están dejando de ser una excentricidad -o una rareza que solo consumen los veganos o quienes están en una dieta especial-, se han convertido en ingredientes que aportan muchos beneficios nutricionales, pero también gran sabor.

Lo más importante a tomar en cuenta cuando decides cambiar del azúcar a un sustituto, es que esta no solo aporta dulzura a tu receta, también esponja lo que horneas, le da ese color doradito y un toque crujiente. Además, atrapa la humedad del aire, lo que evita que tus pasteles o galletas se resequen y permanezcan frescos durante más días.

Aquí algunas de las alternativas más confiables y cómo debes usarlas:

Miel

Ventajas: gran sabor, rico, intenso y de textura almibarada, además te da opciones infinitas.

Desventajas: no puedes usar miel en ninguna receta para sustituir el azúcar en procesos de cremado (proceso de batir la mantequilla ablandada y el azúcar), ya que los cristales del azúcar granulado tienen bordes que cortan la mantequilla y le aportan aire que se expande cuando se calienta, dando una masa alta. La miel no crea esas bolsas de aire y resulta un horneado más denso.

Úsala para: pasteles suaves y húmedos, panes y helados.

Tip profesional: úsala en recetas que necesiten una textura suave como de pastel.

MIEL DE MAPLE

Ventajas: de consistencia maravillosamente espesa y una dulzura terrosa. Es más dulce que el azúcar, lo que significa que puedes usar menos.

Desventajas: funciona mejor para caramelos, dulces, helados y postres, que para pasteles y panes.

Úsala para: caramelos, dulces, helados, postres y en recetas que no requieran cremado.

Tip profesional: para obtener un resultado óptimo intenta combinarla con otros edulcorantes, como la melaza. La proporción para sustituir es 1:1.

Melaza

Ventajas: tiene un sabor intenso, agrega una nota profunda y rica a productos horneados y pasteles. Da un toque muy especial por su sabor ácido y hace que los pasteles sean ligeros y aireados cuando se combina con bicarbonato.

Desventajas: algunos pueden encontrar su sabor demasiado intenso, además de opacar sabores sutiles.

Úsala para: recetas con jengibre, cualquier receta de galletas, y para combinar con otros sustitutos de azúcar.

Tip profesional: la combinación de melaza con otro sustituto, como la miel de maple, resulta en horneados exquisitos.

Jarabe de arroz

Ventajas: es de un dulzor más suave y menos intenso que la miel. Funciona perfectamente para sustituir el jarabe de maíz, la proporción es 1:1.

Desventajas: es un poco caro. No puede usarse para cremados.

Úsalo para: preparar caramelo y pasteles tipo “fudge” como los brownies.

Tip profesional: cuando quieras lograr resultados menos dulces sin cambiar las proporciones, puedes usarlo en lugar de miel de abeja o de maple.

Azúcar morena

Ventajas: textura crujiente que la hace ideal para acabados y espolvorear.

Desventajas: la textura de tus horneados no será tan suave como la que logras con azúcar blanca.

Úsala para: recetas que requieren cremados. También puedes derretirla y usarla para hacer dulces. Preparar galletas, pasteles, acabados y decoraciones.

Tip profesional: al hacer cremados agrega unos minutos al proceso de batido, esto permite que los ingredientes se incorporen por completo.

Panela

Ventajas: es exactamente como azúcar morena convencional, pero los resultados podrían ser mejores. Es menos intensa que la melaza, pero tiene el mismo sabor profundo, casi ahumado. Ayuda a dorar.

Desventajas: si estás usando una versión molida artesanalmente, puedes encontrar algunos trocitos pequeños y duros de azúcar no procesada, solo retíralos y listo.

Úsala para: galletas, dulces, brownies, y glaseados.

Tip profesional: toma en cuenta que los productos horneados se dorarán más rápido y podrían parecer falsamente listos antes de que terminen de hornearse.

Frutas

Ventajas: la fruta contiene azúcar naturalmente, agregando dulzura y sabor al mismo tiempo. Puedes agregarlas frescas, como purés o como jugos.

Desventajas: si las usas en jugos toma en cuenta que alterarán la textura de tus horneados haciéndolos extra húmedos.

Úsalas para: panes, pasteles que no requieran de mucho tiempo de horneado.

Tip profesional: debido a que la fruta agrega un sabor tan característico, úsala solo cuando complemente con los otros ingredientes. Por ejemplo: para un pastel de zanahoria usa piña triturada y/o jugo de manzana. Un cremado con mantequilla y dátiles se beneficiará mucho, el resultado será uno con una textura espectacular.

Azúcar de coco

Ventajas: no sabe a coco, lo que la hace muy versátil.

Desventajas: tiene una textura más suave que el azúcar refinado, lo que significa que, a pesar de su apariencia similar, los granitos tampoco perforan la mantequilla en los cremados, dando pasteles más densos y productos horneados con una textura seca.

Úsala para: hacer caramelo, galletas, pasteles y glaseados.

Tip profesional: evita horneados secos combinándola con ingredientes húmedos, como puré de banano o de manzana. Si necesitas derretirla, ten en cuenta que el punto de quemado es aproximadamente 10 grados más bajo que el del azúcar blanca… evita que se queme, tiene un olor desagradable.


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