Precalienta el horno a 350ºF. Unta 8 ramekins con mantequilla y queso parmesano.
En una olla derrite la mantequilla, agrega el harina; mueve constantemente hasta que esta se disuelva y hierva ligeramente, agrega la cebolla y sofríe por unos minutos. Añade la leche, la crema y hierve ligeramente hasta formar una salsa espesa, por último agrega la espinaca y sazona con sal, pimienta y nuez moscada. Saca de la hornilla y deja enfriar, luego añade las yemas de huevo.
Bate las claras de huevo y reserva. Agrega 3/4 taza de queso gouda y mezcla todo muy bien. Cuidadosamente agrega las claras, mezclando con movimiento envolvente.
Vierte dentro de los moldes preparados, agrega el resto del queso gouda encima. Coloca los ramekins sobre una bandeja y hornea durante 15 minutos, o hasta que el soufflé esté ligeramente dorado de encima. Saca del horno y sirve inmediatamente.
