Precalienta el horno a 375ºF. Unta con mantequilla un molde para soufflé con capacidad para ocho tazas. Enharina ligeramente, sacudiendo el exceso.
En una olla derrite la mantequilla sin que hierva. Añade el puré, la leche y crema, nuez moscada, sal y pimienta. Cocina a temperature baja hasta que espese, saca de la hornilla, añade las yemas de huevo y el queso.
Bate las claras de huevo hasta formar picos suaves. Suavemente y con movimiento envolvente mezcla las claras con la mezcla de papa. Viértela dentro del molde preparado, procurando que quede una pulgada debajo de la orilla. Coloca sobre una bandeja para hornear y hornea hasta que esté ligeramente dorado, de 20 a 25 minutos. Sirve inmediatamente.
