Precalienta el horno a 425ºF. Dentro de un tazón, mezcla la ralladura de naranja con la mantequilla y 1 ½ cucharadas del rub. Cuidadosamente desprende la piel del pavo y unta esta mezcla sobre la pechuga. Sazona la cavidad con sal y rellena con 2 cebollas partidas a la mitad, 1 manzana partida en cuartos, 3 ramas de tomillo y 2 hojas de laurel. Amarra muy bien las patitas y arregla las alas. Coloca dentro de una pavera con 1 cebolla, 2 zanahorias, 3 tallos de apio colocados al fondo. Mete al horno y al estar la piel ligeramente dorada, baja la temperatura a 350ºF.
Baña el pavo cada media hora con 1 taza de fondo de pavo. A las 2 horas, báñalo con ½ taza de fondo de pavo alternándola con 1 taza del glaze de maple. Saca del horno y deja reposar 30 minutos, luego colócalo sobre el plato decorado donde lo vayas a servir. Cocina el pavo hasta que el termómetro registre 160ºF, por aproximadamente 3 horas.
Cuela los jugos de la cazuela. Luego, sofríe 2 cucharadas de cebolla en 2 cucharadas de aceite de oliva. Mezcla 1 taza de fondo de pavo con 1 cucharada de maicena, agrega esta mezcla a la cebolla. Remueve la grasa de los jugos del pavo y añádelos también. Ajusta la sazón si fuera necesario.
