Las hierbas aromáticas tienen infinidad de usos en la cocina, puedes macerar aceites, hacer infusiones, sazonar y hasta hacer tés. Si ya las usas frescas, pero a veces te quedas con unas cuantas o se marchitan pronto ¡no las tires! Mejor aprende a secarlas para alargar su tiempo de vida.

Es muy sencillo, todo dependerá de elegir correctamente el proceso para cada tipo de hierba y de vigilarlas constantemente. Con un proceso de secado bien hecho obtendrás hierbas con mucho aroma y sabor, además conservarán todas sus esencias y sustancias antioxidantes hasta por un año. Estos son los pasos:

¿Puedes secar todas la hierbas?

¡Todas las que quieras! Solo debes saber que cada hierba tiene diferente contenido de agua, niveles de aceites esenciales y tendencia al moho, y esto hace que sequen diferente. Algunas, como la albahaca, la salvia, el cilantro y el romero son sencillas de secar, ya que tienen hojas más grandes y sólidas y no requieren mucho mantenimiento antes del proceso. Por otro lado, el estragón, el tomillo y el eneldo necesitan más cuidado para eliminar las hojas más pequeñas de sus tallos.

Otro punto importante es que debes asegurarte de etiquetarlas, ya que tienden a verse igual cuando ya están secas. También ten en cuenta que la versión seca tiende a tener un sabor y olor más potente que hace que se sienta ligeramente diferente al de los sabores frescos.

Los métodos

La forma más tradicional de secar es tomar un ramo, colgarlo al revés en un lugar oscuro y seco, y dejar que la naturaleza haga el trabajo. Este método puede funcionar maravillosamente, pero no es la única opción. Aquí hay otras cuatro grandes (y prácticas) maneras para hacerlo.

Secado al aire

Este método es muy antiguo, fue la forma en que la mayoría de los boticarios secaron las hierbas en sus tiempos, y hay dos maneras de hacerlo:

Cuelga un manojo (aproximadamente una pulgada de diámetro) de hierbas enteras al revés y déjalas al aire. No bajo el sol, sino en la sombra. Una vez que toda la humedad ha desaparecido solo tienes que desmenuzar las hojas secas en un recipiente y consérvalas. Ponles un hulito para mantenerlas juntas.

La otra forma de hacerlo consiste en arrancar las hojas de los tallos y colocarlas a secar en una bandeja. Ponla en un área limpia sin mucho polvo, idealmente oscura. Aunque también puedes colocar la bandeja sobre la refri.

En ambos casos es necesario que remuevas las hierbas constantemente para lograr que se sequen uniformemente. El proceso durará de 10 a 15 días dependiendo de la cantidad de hierbas a secar, la temperatura del ambiente y el grosor de la hoja o tallo.

Para saber si están listas, toma una hoja en la palma de tu mano y aplástala, ¿se rompe fácilmente? Si es así, es el momento de guardarlas.

Secado en horno de microondas

¡Es bastante fácil de hacer! Separa las hojas de los tallos y lava las partes que quieras guardar. Una vez que las hierbas ya no estén húmedas, ponlas en el microondas entre dos toallas de papel durante un minuto. Comprueba su textura y si es necesario, colócalas de nuevo en intervalos de 30 segundos hasta que estén listas.

En deshidratador

¡Un deshidratador es una gran manera de secar hierbas! Escoge hojas limpias y sin daños y ponlas en una sola capa en cada bandeja. Pon el deshidratador en la posición más baja durante unas 2 a 4 horas. Al retirarlas de las bandejas haz que caigan sobre un paño limpio o un tazón para que los trozos rotos puedan guardarse también.

Secado en el horno convencional

¿No tienes un deshidratador? No hay problema, puedes usar el horno normal. Usa una tela de queso para poner las hojas, eso evitará que se peguen a la bandeja. Las alfombras de silicón también funcionan muy bien. Calienta el horno en la posición más baja y «hornea» durante unos 30 minutos. Sabrás que están secas cuando las hojas se desmoronen fácilmente.

¿Cómo se almacenan?

Puedes usar frascos de vidrio o un recipiente hermético. Cuando las guardes, decide si quieres guardar las hojas enteras o desmenuzadas. Para algunas hierbas, como la albahaca o la menta, lo más fácil es aplastar las hojas. La ventaja de mantener las hojas enteras es que obtienes un poco más de fragancia al aplastarlas en el momento de usarlas.

Cuando son almacenadas de forma adecuada pueden durar hasta nueve meses, pero sirven mejor en los primeros tres a cinco meses después de que las hayas secado. Procura tenerlas en un lugar seco, alejadas de olores fuertes y etiquetarlas.

¿Cómo se usan?

La única diferencia con las hierbas frescas es la cantidad a usar, ya que su sabor es más intenso, necesitarías el triple de cantidad de hierbas frescas para dar a la receta el mismo matiz que con las secas.

En algunas situaciones las hierbas frescas saben mejor, aunque también va de gustos, pero en las comidas que se cocinan, ya sea guisadas, horneadas o fritas, las secas dan un resultado espectacular.

Por último debes saber que la planta debe de conservar un porcentaje de humedad mínimo de 10%, cuando el secado es exitoso, las hierbas conservan su color verde y crujen al tocarlas; las hojas amarillas son indicio de un proceso mal ejecutado y de que la planta ha perdido sus propiedades.

Ahora estás listo para conservar por mucho tiempo esos aromas y sabores que tanto te gustan.

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Al elaborarlo debes poner mucho cuidado en los ingredientes y escoger los más frescos, sobre todo cuando se trata del pescado. El arroz y su preparación, es lo que marca la diferencia, debe ser de una variedad determinada: la japónica, que es de grano corto; además de sazonarlo con sal, azúcar, vinagre de arroz, y si quieres, con un poco de mirin -vino de arroz muy ligero-. Es muy importante lavarlo para eliminar el almidón y para darle el punto exacto de cocción y humedad. Tampoco olvides el wasabi, esa pasta verde de rábano picante que tiene propiedades anti bacterianas, relevante cuando comemos pescado crudo.

Tipos de sushi

Maki

Rollo de arroz envuelto en algas secas y con pescado, verduras u otros alimentos en el centro. Si es grueso, se llama Futomaki.

Nigiri

Bola de arroz un poco alargada, moldeada con la mano, con un trozo de pescado finamente cortado y mariscos encima.

Temaki

Es una especie de cono de alga que en su interior lleva el arroz y el resto de ingredientes, se come con la mano, jamás con palillos.

Sashimi

Aparentemente es la preparación más sencilla, ya que es solo una rodaja de pescado crudo, pero es aquí donde se aprecia un buen corte.

El paso a paso

7 tips para preparar el sushi perfecto

1. Humedece tus manos

Es clave para que quede al punto, porque los granos de arroz no se pegarán en tus dedos. Llena un recipiente con agua y humedece tus manos cada vez que lo necesites.

2. ¡Menos es más!

Déjate inspirar por la austeridad, dos o tres ingredientes son perfectos para un relleno elegante y delicioso.

3. ¿No tienes arroz para sushi?

Definitivamente el arroz es básico para un buen sushi; glutinoso, de grano redondo y preferiblemente de la variedad japónica, pero si no lo tienes, puedes usar un arroz de grano corto que sea pegajoso; pero el ideal es el específico para sushi por la cantidad de almidón.

4. Moja el cuchillo

El secreto para cortar los makis sin destrozarlos es tener un cuchillo súper afilado y mojarlo un poco, así se deslizará a través de los rollos suavemente.

5. madera y más madera

Usa utensilios de madera, así evitarás alterar el delicado sabor de los ingredientes que componen este plato.

6. El sellado

Cuando pongas el arroz y el relleno sobre el alga, deja un par de centímetros de alga sin cubrir en el extremo superior. Cuando enrolles, humedece esta pequeña franja, quedará ligeramente pegajosa, esto te ayudará a que el rollo quede bien sellado, conservando su forma.

7. Para enrollar

El paso más complicado las primeras veces que hacemos sushi es enrollar las piezas usando el makisu. A menudo el resultado no es el esperado porque la pieza se desmorona, quedando partes pegadas a las varillas de bambú. La solución es bien sencilla: cubre el makisu con film de plástico y el rollo se deslizará perfecto. Es un truco muy usado en las cocinas profesionales.

¿Cómo se debe comer?

Independientemente de conocer los ingredientes, tipos y cómo prepararlo, es importante conocer algunas normas esenciales de “etiqueta” que debemos aplicar al comerlo:

• Usa palillos o los dedos, ambas son correctas, ya que es una comida originalmente pensada para comer con los dedos, no está mal visto que los uses.
• Usa poca salsa de soya, no ahogues el sushi en ella. Es una mala idea porque esta salsa tiene un alto contenido de sal y se ocultará el sabor y los matices del arroz y el pescado. Moja ligeramente el pescado, no el arroz.
• Cómelo de un bocado, el sushi está pensado para comerse así. Si sientes que es una pieza demasiado grande, puedes comerla en dos partes, pero dejando la mitad que queda en los palillos sin devolverla al plato. Nunca lo cortes en el plato.
• Usa la parte trasera de los palillos cuando vayas a tomar una pieza de un plato compartido.
• Mientras no uses los palillos, déjalos con la punta apoyada sobre el hashioki, la pieza de cerámica.
• No mezcles el wasabi con la soya, además de no ser estéticamente agradable es un detalle muy importante en la gastronomía japonesa. El wasabi tiene un sabor con muchos matices y combinarlo con la soya es opacarlo.
• El jengibre —gari— no se pone encima del sushi, está pensado para limpiar el paladar entre bocado y bocado, ponerlo encima acabaría con el sabor del pescado. Además de esta función, el jengibre tiene otro uso: aplicar soya a las piezas que no podamos mojar en la salsa directamente, se usa el jengibre como si fuera una esponja para llevar la salsa a la pieza de sushi.
• Hay un orden para comer sushi, de pescados más suaves a pescados más grasos, y de sabores suaves a otros más intensos. Esta es la regla básica para que no empecemos por una pieza fuerte que anule el sabor del resto. También suele empezarse por los nigiris y piezas más grandes, y acabar con los makis más pequeños.  Al terminar deja los palillos cruzados sobre el plato o sobre el bol que estés utilizando.

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