Una colección necesaria en la biblioteca de cualquier cocinero es la colección de Thomas Keller, una colección de ejemplares con una redacción amigable y recetas accesibles para el que quiere profundizar o empezar en el mundo de la cocina. De todos los ejemplares, mi preferido es -Bouchon Bakery-, un libro que me ayudó al inicio de mi carrera a cuestionar recetas y a probar técnicas básicas que, a lo mejor, me intimidaban.
Los -Sticky Buns- son un ejemplo claro de esta intimidación, pues es una masa brioche, rellena de crema pastelera y volteada (upside down) con caramelo. Abarca tres bases de la cocina, pero con la guía adecuada, el procedimiento se convierte en algo más entretenido y menos intimidante.
Bouchon es de los pocos libros que tiene todas sus recetas en gramos y en unidades más tradicionales, yo por usar gramos por costumbre les comparto la receta así, con algunas ligeras modificaciones:
Schmear
Azúcar morena clara 255
Mantequilla 168
Miel 30
Ron oscuro 5
Vainilla 2
Pecanas 215
Canela 13
Crema pastelera
Yema de huevo 132
Vainilla 1
Azúcar 110
Harina 83
Leche 550
Mantequilla 27
Masa de brioche 30 min / 1 hora/ overnight
Harina 263
Levadura 31
Sal 6
Azúcar 32
Huevos 132
Leche 44
Mantequilla 118
Después de organizar todos los ingredientes, es mejor comenzar por la masa de brioche, una masa que idealmente se deja reposar durante la noche en refrigeración, aunque si se requiere para uso inmediato, también es factible, pero sacrificamos la evolución de los sabores por la levadura.
Para el brioche sólo debes mezclar la harina con la levadura en una batidora con el gancho a velocidad baja, agregar el azúcar, la sal, los huevos y la leche, y dejar en movimiento por media hora, agregando paulatinamente la mantequilla. Cubre la masa con una capa delgada de grasa (aceite o mantequilla funciona) y deja la masa levar por una hora. Después del levado, vuelve a amasar para sacar el aire y deja reposar (idealmente toda la noche, pero puedes utilizarla inmediatamente).
Con la masa reposando, puedes empezar con la crema pastelera, una preparación básica que sirve como relleno de cualquier elaboración dulce. Para ello debes poner el huevo con el azúcar a batir, primero a velocidad media hasta que comience a espesar e incrementar la velocidad, cuando haya formado una textura más estable, reduce a velocidad media, agrega la harina y deja en movimiento.
Mientras esto sucede, pon leche fría en una olla hasta que comience a hervir. Agrega la leche caliente a la mezcla en la batidora a punto de hilo asegurando una mezcla homogénea. Regresa la mezcla a la olla y en fuego bajo agrega la vainilla y bate con fuete hasta que haya espesado a una textura de pudding. Retira del fuego y regresa a la batidora para facilitar el enfriado y evitar grumos o reserva en refrigeración con film al contacto para evitar costras.
Si lograste llegar hasta este paso, el resto es lo más divertido. El schmear es una mezcla untable para la masa; para prepararlo, sólo debes poner la mantequilla con el azúcar a temperatura ambiente en la batidora a velocidad alta hasta que tenga una textura similar a una mayonesa y agrega el resto de ingredientes poco a poco (las pecanas déjalas por aparte).
Cuando tengas listas las tres preparaciones, debes engrasar el molde que vayas a utilizar, normalmente son moldes de muffin/cupcake, pero te puedes poner creativo y utilizar un molde de pan o de pastel. Después de engrasarlo, agrega una parte del schmear, lo suficiente para cubrir la base y cubrir con pecanas.
La masa brioche debe ser una masa suave, estírala sobre una mesa enharinada con ayuda de un rodillo, agrega la crema pastelera de forma que una capa delgada cubra toda la masa y luego el schmear de la misma forma. Enrolla la masa y corta discos de una pulgada de grosor que se van colocando en los moldes. Al terminar de ponerlos, debes abrir un pequeño hoyo en el centro estirando hacia afuera, ese espacio lo cubrirá la misma levada del pan. Deja levar por una hora y hornea a 350°xx entre 30 y 40 minutos.
Cuando esté listo (verifica con un palillo de dientes) saca del horno y, sobre un papel encerado o silpat, voltea inmediatamente evitando que el caramelo se pegue a los moldes. Los Sticky Buns son trabajosos pero cada segundo invertido en prepararlos da frutos, además, aprendes mucho en el camino.
Así como esta receta, -Bouchon Bakery- muestra bastantes recetas compuestas con procedimientos fáciles de entender, a lo mejor no es un libro para principiantes, pero si has preparado alguna vez un pastel, un pie y una galleta, es momento de subir de nivel.
