‘Sushi’ es la denominación genérica de distintos tipos, combinaciones de ingredientes y formas de una comida hecha a base de arroz tipo japonés y diferentes frutos del mar. Es el plato japonés más famoso, ha evolucionado fuera de ese país influenciado por distintas culturas occidentales, y se ha convertido en una de las opciones favoritas para muchos por su sabor y bajo contenido calórico.
Al elaborarlo debes poner mucho cuidado en los ingredientes y escoger los más frescos, sobre todo cuando se trata del pescado. El arroz y su preparación, es lo que marca la diferencia, debe ser de una variedad determinada: la japónica, que es de grano corto; además de sazonarlo con sal, azúcar, vinagre de arroz, y si quieres, con un poco de mirin -vino de arroz muy ligero-. Es muy importante lavarlo para eliminar el almidón y para darle el punto exacto de cocción y humedad. Tampoco olvides el wasabi, esa pasta verde de rábano picante que tiene propiedades anti bacterianas, relevante cuando comemos pescado crudo.
Tipos de sushi
Maki
Rollo de arroz envuelto en algas secas y con pescado, verduras u otros alimentos en el centro. Si es grueso, se llama Futomaki.
Nigiri
Bola de arroz un poco alargada, moldeada con la mano, con un trozo de pescado finamente cortado y mariscos encima.
Temaki
Es una especie de cono de alga que en su interior lleva el arroz y el resto de ingredientes, se come con la mano, jamás con palillos.
Sashimi
Aparentemente es la preparación más sencilla, ya que es solo una rodaja de pescado crudo, pero es aquí donde se aprecia un buen corte.
7 tips para preparar el sushi perfecto
1. Humedece tus manos
Es clave para que quede al punto, porque los granos de arroz no se pegarán en tus dedos. Llena un recipiente con agua y humedece tus manos cada vez que lo necesites.
2. ¡Menos es más!
Déjate inspirar por la austeridad, dos o tres ingredientes son perfectos para un relleno elegante y delicioso.
3. ¿No tienes arroz para sushi?
Definitivamente el arroz es básico para un buen sushi; glutinoso, de grano redondo y preferiblemente de la variedad japónica, pero si no lo tienes, puedes usar un arroz de grano corto que sea pegajoso; pero el ideal es el específico para sushi por la cantidad de almidón.
4. Moja el cuchillo
El secreto para cortar los makis sin destrozarlos es tener un cuchillo súper afilado y mojarlo un poco, así se deslizará a través de los rollos suavemente.
5. madera y más madera
Usa utensilios de madera, así evitarás alterar el delicado sabor de los ingredientes que componen este plato.
6. El sellado
Cuando pongas el arroz y el relleno sobre el alga, deja un par de centímetros de alga sin cubrir en el extremo superior. Cuando enrolles, humedece esta pequeña franja, quedará ligeramente pegajosa, esto te ayudará a que el rollo quede bien sellado, conservando su forma.
7. Para enrollar
El paso más complicado las primeras veces que hacemos sushi es enrollar las piezas usando el makisu. A menudo el resultado no es el esperado porque la pieza se desmorona, quedando partes pegadas a las varillas de bambú. La solución es bien sencilla: cubre el makisu con film de plástico y el rollo se deslizará perfecto. Es un truco muy usado en las cocinas profesionales.
¿Cómo se debe comer?
Independientemente de conocer los ingredientes, tipos y cómo prepararlo, es importante conocer algunas normas esenciales de “etiqueta” que debemos aplicar al comerlo:
- Usa palillos o los dedos, ambas son correctas, ya que es una comida originalmente pensada para comer con los dedos, no está mal visto que los uses.
- Usa poca salsa de soya, no ahogues el sushi en ella. Es una mala idea porque esta salsa tiene un alto contenido de sal y se ocultará el sabor y los matices del arroz y el pescado. Moja ligeramente el pescado, no el arroz.
- Cómelo de un bocado, el sushi está pensado para comerse así. Si sientes que es una pieza demasiado grande, puedes comerla en dos partes, pero dejando la mitad que queda en los palillos sin devolverla al plato. Nunca lo cortes en el plato.
- Usa la parte trasera de los palillos cuando vayas a tomar una pieza de un plato compartido.
- Mientras no uses los palillos, déjalos con la punta apoyada sobre el hashioki, la pieza de cerámica.
- No mezcles el wasabi con la soya, además de no ser estéticamente agradable es un detalle muy importante en la gastronomía japonesa. El wasabi tiene un sabor con muchos matices y combinarlo con la soya es opacarlo.
- El jengibre —gari— no se pone encima del sushi, está pensado para limpiar el paladar entre bocado y bocado, ponerlo encima acabaría con el sabor del pescado. Además de esta función, el jengibre tiene otro uso: aplicar soya a las piezas que no podamos mojar en la salsa directamente, se usa el jengibre como si fuera una esponja para llevar la salsa a la pieza de sushi.
- Hay un orden para comer sushi, de pescados más suaves a pescados más grasos, y de sabores suaves a otros más intensos. Esta es la regla básica para que no empecemos por una pieza fuerte que anule el sabor del resto. También suele empezarse por los nigiris y piezas más grandes, y acabar con los makis más pequeños.
Al terminar deja los palillos cruzados sobre el plato o sobre el bol que estés utilizando.
