Quinoa con leche de coco, curry rojo y butternut squash

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Cenas rápidas
Las ensaladas pueden ser un plato completo, no solo lleno de nutrientes sino de sabor y texturas. Esta combinación será una de tus favoritas para días con poco tiempo o para cenas rápidas.

Quinoa con leche de coco, curry rojo y butternut squash

Ingredientes

  • 2 tazas de quinoa previamente cocida
  • 1 cucharadita de aceite de coco
  • 1 cucharada de cebolla picada
  • 1 diente de ajo picado
  • 1 taza de leche de coco
  • 1 cucharadita de curry rojo
  • 8 onzas de ayote mantequilla rostizado con aceite de oliva y sal
  • 2 tazas de garbanzos cocidos y pelados
  • 1 taza de hojas de kale partidas en tiras
  • hojas de cilantro
  • rodajas de escalonias
  • sal y pimienta al gusto

Elaboración paso a paso

  • Dentro de una olla calienta el aceite, sofríe ligeramente la cebolla y el ajo, añade la leche de coco mezclada con el curry y deja que suelte un hervor. Agrega la quínoa y los garbanzos, sazona con sal y pimienta. Sirve inmediatamente con el ayote mantequilla y kale, adornando con el cilantro y la escalonia.

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