Cómo clarificar mantequilla

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Fotografía: Downshiftology

Perfecta para saltear verduras, cocinar carnes, preparar salsas, como la holandesa o la bearnesa, u hornear a altas temperaturas. La mantequilla clarificada, también conocida como “el ámbar líquido de la gastronomía”, es un ingrediente muy útil para más de lo que piensas, por tener una ventaja: al quedarte solo con la parte grasa soporta temperaturas más altas sin quemarse. Y, por supuesto, no olvides que es un paso para llegar al preciado ghee.

Podría sonar a técnica sofisticada, pero en realidad hacerla es muy fácil, tanto como calentar la mantequilla, fundirla y dejarla reposar. Después de unos minutos no solo descubrirás la calidad del producto que tienes (cuantas más impurezas y espumas suelte, la mantequilla será de menos calidad), sino que también lograrás separar los tres componentes de la emulsión para quedarte con un líquido puro, limpio y sin residuos.

El ghee

¿Es lo mismo que la mantequilla clarificada?

Mantequilla clarificada no es exactamente ghee, el ghee es un proceso posterior, la mantequilla clarificada no lleva tostado de los sólidos lácteos en la base solamente la separación, en cambio el ghee se hace poco a poco y adquiere un matiz a nuez, delicioso.

El ghee, además de tener beneficios, no debes olvidar que es una grasa saturada y su consumo debe ser moderado, pero es una grasa tan saludable como el aceite de coco, ya que ayuda a mantener los niveles de colesterol sanos.

¿Cómo se usa el ghee?

Puedes usarlo en todas tus recetas de repostería, pero, como en el caso de la mantequilla, debes tomar en cuenta que le falta un 30% de agua, ya que en su elaboración se ha eliminado tanto esta como los restos lácteos.

También lo puedes usar si eres intolerante a los productos lácteos, ya que en su elaboración  los restos lácteos se consumen. Si tu cuerpo no asimila bien la mantequilla por la lactosa que la contiene, prueba a usar ghee, verás lo beneficioso que será para tu salud, mucho mejor que consumir las margarinas químicas.

Propiedades del ghee

  • El ghee es rico en vitaminas liposolubles, especialmente A, E y K2, sobre todo si ha sido elaborarado con mantequilla provenientes de vacas de pasto.
  • Contiene ácidos grasos saludables, como el ácido linoleico conjugado o el ácido butírico.
  • Tiene un punto de humo elevado, por lo que resulta perfecto para saltear, freir y hornear.
  • Favorece la digestión y el tránsito intestinal.
  • Mejora el perfil lipídico en sangre.
  • Contribuye a reducir la inflamación y el síndrome metabólico.

La receta para los dos

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Mantequilla clarificada y ghee

Raciones 850 ml
Tiempo de preparación 10 minutos
Tiempo de cocción 30 minutos
Tiempo total 40 minutos

Equipment

  • Colador de acero inoxidable
  • Gasa o tela fina
  • olla

Ingredientes

  • 2 libras de mantequilla sin sal preferiblemente ecológica o de pasto.

Elaboración paso a paso

  • Coloca la mantequilla en una olla y ponla a fuego mínimo. Si quieres acelerar un poco el proceso puedes cortar la mantequilla en trozos, pero nunca subas el fuego o los lácteos de la mantequilla podrían quemarse antes de tiempo.
  • Remueve cada poco con una cuchara de madera mientras la mantequilla se va fundiendo.
  • A medida que el proceso avance se irán formando distintas capas de espuma. No es preciso retirarlas, la mayor parte es agua que se irá evaporando.
  • Si quieres hacer mantequilla clarificada, apaga el fuego y pasa al punto 7.
  • Sigue removiendo, poco a poco verás como la mantequilla empieza a oscurecerse y los restos sólidos se irán acumulando en el fondo de la olla.
  • Cuando veas claramente que los restos del fondo adquieren un color dorado, apaga el fuego. La grasa tendrá un color muy tostado pero es normal, cuando se enfríe se volverá de color amarillo. El proceso completo suele tardar unos 30 minutos pero puede variar en función de la cantidad de mantequilla que utilices y la intensidad del fuego.
  • Coloca un colador de acero inoxidable sobre un bol, con dos o tres gasas de algodón o tela fina encima.
  • Vierte con cuidado el contenido en el colador. Verás que hay muchos restos sólidos en el fondo, no hace falta que lleguen al colador, se pueden quedar en la olla.
  • Retira el colador y deja enfriar. A medida que se enfríe recuperará su color amarillo intenso característico.
  • Los expertos recomiendan conservarlo a temperatura ambiente durante todo el año, como cualquier otra grasa.

¿Qué pasa si cocinas el ghee por mucho tiempo?

Solo terminarás con una mantequilla color marrón. Significa que los restos sólidos que quedan en el fondo de la olla se caramelizaron y el ghee olerá a caramelo o a mantequilla escocesa. No es algo malo, simplemente es diferente.

Tip: úsalo para saltear vegetales o para darle un toque de sabor al arroz de coliflor ¡queda delicioso!


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