Fotografía: nadinegreeff.com
La carne es uno de los ingredientes principales para varios platos, pero muchas veces no escogemos el corte adecuado y puede que el resultado no sea el óptimo. Hemos hecho un listado de los diferentes tipos de cortes que existen y cuál es el mejor según lo que vas a preparar o lo que estés buscando.
Debes tener claro que cada corte es diferente, igual que su preparación, sabor y características. La razón es la dirección en que se toman las fibras de la carne en el filete que se corta. Sabiendo esto, es hora de elegir el mejor corte para tu carne.
¿Cómo puedes elegir un tipo de corte de carne?
Existen más de 30 cortes y cada uno tiene sus propias características. Las piezas más solicitadas son las de la zona lumbar, aquí la carne se corta en filetes de forma transversal a la fibra muscular para poder rasgar el colágeno y favorecer la liberación de los jugos al cortar. A partir de ahí, el sabor varía dependiendo de la pieza, el corte y la manera de cocinarlo.
Tipos de cortes de carne
| Corte | Uso |
| Pescuezo | Es la parte que une la cabeza y el tronco de la res. Es perfecta para hervir, hacer guisos, estofados, caldos, cortada en forma de bastones o de cubos. |
| Aguja, lomo de aguja | Se trata de una pieza grande, tierna, jugosa y magra localizada entre las 5 primeras vértebras dorsales del animal. Sirve para preparar guisos, empanadas, estofados… |
| Pecho | Se utiliza poco ya que contiene gran cantidad de nervios. Sin embargo, en ocasiones se preparan caldos y pucheros con él. |
| Brazuelo u osobuco | Es la parte superior del morcillo delantero o garrón y suele usarse para hacer caldos. Normalmente necesita entre una y dos horas de cocción para que se ablande, pero a pesar de los nervios es una pieza de muy buen sabor. |
| Cuadril | Se trata de un corte trasero del bovino el cual se divide en cuadril, utilizado para hacer churrascos y coleta en horno o parrilla. |
| Solomillo, filete | Forma parte del lomo bajo. Es una carne jugosa, redonda, magra y tierna. Es perfecta para hacer a la parrilla, a la plancha o al horno. |
| Lomo alto | Esta carne es tierna y jugosa y está recomendada para cocinar a la plancha, a la parrilla o al horno |
| Lomo bajo | La parte trasera del lomo también es magra, jugosa y tierna. |
| Cadera | Es la parte trasera de la vaca. Es perfecta para hornear, filetear, rebozar o freír. |
| Culata de contra | Es jugosa y tierna pero cuenta con una gran cantidad de tendones. Sin embargo puedes preparar filetes para rebozar e incluso cortar en cuadrados para hacer guisos. |
| Costilla | Considerada la mejor carne para el asado. Es un corte que contiene hueso y carne y está infiltrado de grasa en su interior, lo que le da un sabor particular |
| Contra | Es una de las piezas traseras de la vaca y contiene poca grasa por lo que puede resultar dura y seca. Ideal para filetear y rebozar. |
| Espaldilla | Es una gran masa de la que pueden extraerse el matambre, la paleta, bifes de la parte central y la palomita. |
| Falda | Se encuentra en la región torácica debajo de las costillas. Puede tener mucha o poca grasa dependiendo de si se obtiene con o sin hueso. Normalmente se prepara a la parrilla o en pucheros. |
| Entraña | Se trata de la carne que se ubica de manera diagonal sobre las costillas y que contiene una parte del diafragma del animal. Es una carne magra, suave y con poca grasa. |
Trucos de cocción
A la hora de cocinar los diferentes tipos de cortes de carne es necesario conocer la base de su cocción:
- Los cortes de carne finos se cocinan a fuego alto y entre 7 y 10 minutos por cada lado para que sellen bien y los jugos queden dentro.
- Los cortes de carne gruesos se cocinan a fuego medio/lento para que se logre cocinar todo el pedazo. También debes dejarlos reposar 15 minutos antes de cortarlos para que no se sequen.
También puedes escoger así
Para asar: lomo bajo, rabillo de cadera, redondo y llana.
Para cocidos y pucheros: morcillo, falda y aguja.
Para guisos y estofados: contra, espaldilla, aguja, aleta, carrillada y rabo.
Para roast beef: solomillo, lomo alto y cantero de cadera.
Para parrilla: lomito, solomillo y costilla.
Para plancha o frito: puntas del solomillo, babilla, tapilla, tapa y aguja.
