Técnica: escabeche

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El escabeche es una conserva casera de la gastronomía tradicional española. Los vegetales son los más comunes de usar, pero pueden escabecharse varios alimentos más, por ejemplo, pescados (sobre todo de río), además de atún y carnes.

Aunque varios años atrás se utilizaba esta técnica únicamente para conservar los alimentos, ahora se opta por escabechar por el gran sabor y olor que aporta a los platillos.

La base para un escabeche perfecto son dos partes de aceite, una de vinagre y, opcionalmente, una de vino blanco, que serán complementadas con ajo, especias – laurel y pimienta en grano-, y cuando son carnes, se pueden agregar hortalizas como cebolla, zanahoria, o pimientos.

Una recomendación que brindan los expertos, es que si deseas que el escabeche tenga un sabor suave, utilices vinagre de manzana. Si en cambio, quieres que tenga un sabor más intenso, entonces lo mejor es que utilices vino blanco.

¿Cómo se elabora?

  • Pon en una cacerola el aceite y dora algunos dientes de ajo enteros, sin pelar. Una vez dorados, si vas a usar hortalizas, añádelas y rehógalas, junto con las especias que escogiste. Después añade el vinagre y el vino, si lo hay. A partir de aquí puedes dejarlo solo con los vegetales.
  • Añadir el pescado o la carne, para que se cocine con el jugo del escabeche a fuego lento, dejándolo el tiempo necesario tomando en cuenta el grosor de la pieza.
  • Hervir el líquido, a fuego lento, unos diez minutos, luego apagarlo y añadir el pescado o la carne previamente asados a la plancha. Toma en cuenta que si la carne está caliente, el líquido también debe estarlo, y si está fría el líquido debe estar frío, esto para evitar que se fermente.
  • Los alimentos escabechados deben quedar cubiertos en su totalidad. Lo ideal es que reposen por lo menos 30 horas antes de consumirlos, y algunas personas incluso recomiendan que se prepare 48 horas antes.

Para conservar

Si el escabeche es solamente de verduras puede conservarse durante cuatro meses. Para conservar uno que lleve carnes, debes retirar las hortalizas y el ajo para evitar que fermenten, y luego cerrar al vacío.

Para cerrar al vacío: mete las piezas escabechadas en un bote de vidrio de forma que queden cubiertas totalmente por el líquido del escabeche. Luego cierra con la tapa y asegura el cierre al vacío con baño maría.

Para que practiques esta técnica te compartimos nuestra receta.

Escabeche

Raciones 6

Ingredientes

  • 12 chiles jalapeños lavados
  • 1 cebolla blanca mediana cortada en gajos finos
  • 2 zanahorias medianas cortadas en rodajas
  • 4 dientes de ajo
  • 1 cucharadita de orégano
  • ½ taza de aceite de oliva
  • 1 hojita de laurel
  • 1 ramita de tomillo
  • 6 pimientas negras enteras
  • ½ taza de vinagre blanco
  • 1 taza de agua
  • sal al gusto

Elaboración paso a paso

  • En un sartén grande calienta el aceite de oliva, sofríe las verduras una por una. Sazónalas con sal y orégano. Colócalas dentro de un recipiente con tapadera.
  • En una olla pequeña, hierve el agua y el vinagre. Agrega la hoja de laurel, ramita de tomillo, pimientas y sal. Deja enfriar.
  • Mezcla las verduras con el vinagre. Enfría completamente. Guarda el escabeche dentro de la refrigeradora.

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