Tips para cocinar mariscos

La diversidad de mariscos es tan amplia como las formas de cocinarlos. La cocción de cada especie es diferente y hay que atender a sus características propias para no destrozarlos y que queden perfectos.

Siempre que sea posible, te recomendamos comprar mariscos frescos frente a los congelados. Los mariscos frescos tienen más sabor y su textura es más tersa.

Si compras mariscos frescos, lo mejor es cocerlos recién comprados. Los congelados llevan más proceso. Descongélalos en la refri, poniéndolos dentro de un colador colocado sobre un tazón profundo (para que caiga el agua que se forma), y cócelos en cuanto se hayan descongelado.

En cualquiera de los dos casos, siempre que cocines mariscos lo más importante es que compres productos de calidad, y luego el lavado y escurrido correcto. Para el resto del proceso toma nota de estos consejos.

Agua: temperatura, tipo y cantidad

A la hora de cocer los mariscos estos se sumergen en agua hirviendo. El contraste de temperatura entre el marisco y el agua provoca un parón en la cocción de esta, algo que se necesita, pero no de manera prolongada. Por esta razón es importante calcular bien la cantidad de agua, ya que si es demasiada probablemente no dejará de hervir al echar el marisco y, en consecuencia, este quede crudo en el interior.

Antiguamente se acostumbraba a cocer los mariscos en agua de mar, pero actualmente no es seguro debido a la falta de garantía de su limpieza. En algunos lugares, puedes encontrar agua salada marina a la venta. Es tratada en un sistema de microfiltrado en frío, sin utilizar ningún químico ni disolventes, por lo que llega al consumidor con todas sus propiedades. Pero si no consigues agua de mar en tu ciudad, lo mejor es utilizar agua dulce y sazonarla con 40 gramos de sal por cada litro de agua, para que se parezca lo más posible al agua de mar.

En cuanto a la cantidad de agua, esta debe ser abundante y en cuanto a la temperatura que esté hirviendo a borbotones. Si quieres aromatizarla, puedes hacerlo con una hoja de laurel, pero debes saber que tiene un sabor bastante pronunciado que podría influir en el resultado final.

La regla es dar un minuto de tiempo de cocción por cada 100 gramos de peso de la pieza de marisco a cocer.

Proporción entre la cantidad de agua y la cantidad de mariscos

Igual que con el agua, calcular bien la cantidad de mariscos que vas a poner a cocer es muy importante, ya que hacerlo adecuadamente evitará que el agua se enfríe demasiado y tarde en recuperar el hervor, provocando que los mariscos no se cocinen en el interior.

Por eso te recomendamos hacer la cocción por tandas. Por ejemplo, puedes cocer 12 langostinos en tres litros de agua salada. Cuando los retires espera a que el agua hierva de nuevo antes de agregar los 12 siguientes.

Tiempo de cocción

Como lo mencionábamos, los mariscos se introducen en la olla cuando el agua está hirviendo a borbotones y el tiempo de cocción se empieza a contar a partir de que el agua retoma el hervor. 

Los mariscos pequeños, como las gambas, los camarones y las cigalas, se retira de la olla cuando el agua, una vez introducido estos, empieza a hervir de nuevo.

Los medianos, como algunos langostinos, las nécoras, las galeras, los cangrejos, los carabineros y los gambones, se dejan aproximadamente entre uno y cinco minutos una vez reiniciado el hervor.

Para los mariscos de gran tamaño, como el buey de mar, el bogavante, la langosta y el centollo, se calcula según el peso, como indica la siguiente tabla:

Esto quiere decir que si tienes una langosta de 2000 gramos, el tiempo de cocción aumentará hasta los 30 minutos.

Extra tips

• La carne de los camarones y moluscos se vuelve opaca y firme cuando esta cocida.
• Otra idea de cuanto debes cocinarlos, es 10 minutos por cada pulgada de grosor.
• Si vas a asar a la plancha o la parrilla debes usar una temperatura mediana alta y darles la vuelta a la mitad del tiempo.
• Si vas a cocinarlos en el horno, dentro de papel de aluminio, agrega 5 minutos del tiempo de cocción que te pida la receta. 

El proceso de enfriado

1. Cortar la cocción de los mariscos al retirarlos del agua es esencial para obtener un buen resultado. Así que antes de empezar la cocción, prepara un recipiente profundo con agua salada y mucho, mucho hielo para introducir rápidamente los mariscos al sacarlos de la olla. 
2. La proporción de sal por litro de agua es la mismo que has usado para el agua de la cocción: 40 gramos por litro. La cantidad de hielos, muchísima, sobre todo si es una cantidad grande de mariscos.
3. Después de un minuto en agua helada, puedes retirarlos y dejarlos escurrir sobre una bandeja cubierta con papel absorbente.
4. Con esto obtendrás los mariscos más tersos, crujientes y de textura agradable que puedes servir inmediatamente o conservar en la refrigeradora cubriéndolos con un paño humedecido en agua salada. Eso sí, no esperes más de unas hora para consumirlos.

Tips para evitar que se echen a perder

Cuando los mariscos se echan a perder es por mal manejo. Estos tips te ayudarán a mantenerlo frescos.

• Cuando estés en el supermercado compra por último los mariscos.
• Sácalos de la bolsa de donde lo compraste y trasládalo a un recipiente con tapadera, consúmelo antes de tres días. Puedes congelarlo por 3 meses como máximo, pero hazlo dentro de agua. Antes de prepararlo lávalo muy bien con abundante agua fría.
• Si compraste almejas o conchas vivas, no las guardes en un recipiente tapado. Cubre el recipiente con un paño húmedo, estas se mantendrán ligeramente abiertas. Cuando las toques deberán cerrarse, si no lo hacen están muertas y las debes descartar.
• Descongela los mariscos siempre dentro de la refrigeradora.
• Lávate las manos muy bien antes y después de manipularlos.
• Si vas a marinar algún pescado o marisco hazlo dentro del refrigerador.

Esperamos que estos consejos y pautas te sirvan de guía para que tus mariscos queden deliciosos y que la práctica te lleve a la perfección.