La magia del fiambre

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Por María Elena Schlesinger

Tres días antes del día de los Todos los Santos se inicia en casa el ritual del fiambre.

En la consola frente al comedor coloco el altar de difuntos con los retratos de los seres queridos y entrañables, los que nos dieron la vida y la esencia y ya no están en estas tierras, quienes ahora conviven con nosotros en latitudes diferentes, ajenas al dolor y al tiempo.

Con delantal puesto y sin quererlo, vuelvo a la casa del centro, a la de la infancia del Callejón Normal y oigo a mi madre dictando cátedra sobre la hechura del fiambre: el caldillo es lo más importante, nos decía a todos los mirones, a quienes solo se nos permitía observar desde lejos aquel ritual culinario, receta antiquísima de la familia, que había llegado a nuestras manos y cocina de generación en generación.

Sobre la mesa del comedor descansaban los pequeños apastes con la molienda de las especias y los condimentos recién molidos en la piedra de moler. Siete, aseveraba la maestra cocinera, paleta en la mano, dictándole cátedra a la luneta de mirones. Siete son en total las especias y condimentos que lleva el caldillo del fiambre, y volvía a repetirlo para que nunca se nos confundiera u olvidara la receta Siete, como los días de la semana o los pecados capitales, y señalaba con la paleta una a una las moliendas de las dos pimientas, la de condoncillo, mostaza criolla, tallos verdes de cebolla, jengibre fresco y perejil, las cuales vertía, a su entender y antojo, dentro de un apaste grande de vidrio.

Un olor a jengibre y a clavo inundaba, el comedor de la casa a medida que las especias cedían sus esencias y aromas en un agua avinagrada y dulce. Mi madre revolvía todo aquel menjurje de bruja con una paletota de madera. Nunca de metal, añadía, cuando alguno de los aprendices osaba menear aquel caldillo verduzco con alguna de las cucharas soperas del servicio.

Traigan el tamiz porque nos toca colar el caldillo, se oía decir, y más corriendo que andando alguna de nosotras corría a llevarle a mi madre una tela de gasa muy fina y muy suave la cual hacía las veces de colador. Dos de las mironas eran asignadas a ayudar a detener la tela blanca, mientras mi madre dejaba caer aquella poción ya destilada y olorosa sobre el picado de verduras, proceso que se repetía una o dos veces más. Nadie debe meter la mano en la verdura advertía el sargento en jefe, porque se shuquea, y entonces nos contaba por enésima vez la historia del pariente lejano que por meter la mano en el apaste de fiambre para pescar una butifarra, lo shuquió con sus humores echándolo a perder, y cómo aquel uno de noviembre todos lloraron alrededor de la mesa del comedor la ausencia del fiambre, gracias al antojo desmedido del primo Antonio, quien por necio y tentón dejó a la familia sin el tradicional platillo del Día de Difuntos.

Para entonces, lo más complicado de la elaboración del fiambre se había completado y aquel picado de verduras y de carnes debía aguardar en reposo y en frío el tiempo necesario para que los sabores del caldillo hicieran su efecto.

Con paciencia todo se alcanza en la vida, hasta el mejor de los fiambres, terminaba apuntando mi madre mientras colocaba dentro del refrigerador el azafate ovalado de orillita celeste repleto del curtido rojizo; el mismísimo azafate que conservo aún como reliquia y que usó mi madre y su abuela cada uno de noviembre para conmemorar en familia, a todos los santos y a sus difuntos; espíritus gloriosos y hambrientos que según cuenta la tradición popular chapina, regresan cada uno y dos de noviembre a degustar, fiambre y cabecera, y a probar con una cucharita, la sazón del caldillo del fiambre: el plato más suculento, entrañable y sentimental de nuestra gastronomía chapina.

Las recetas

No hay una auténtica receta para preparar el fiambre. Cada familia tiene la suya y la hace como se lo enseñó la mamá, una abuela o las tías. Es una tradición familiar llena de secretos que cada año llama a la cocina a todos los que quieran aprender.

El fiambre es un plato que lleva varios días de trabajo, pero en el que vale la pena el esfuerzo de cada minuto invertido. Como en toda receta, es indispensable usar los ingredientes de la mejor calidad.  Se sazonan cuidadosamente las verduras y se cortan con esmero las carnes y los embutidos. El caldillo es el alma de este plato, hay quienes preparan la base de este con vinagre sazonado, a partir de ahí se puede hacer un caldillo salado o un caldillo dulzón, un fiambre rojo -con remolacha en el curtido- o uno blanco, todo dependerá de la tradición de cada familia.

Tenemos dos recetas para compartirte: la del fiambre de familia y la del fiambre de doña Cata de Balsells. La primera hecha con una base de caldillo con jengibre y el de doña Cata con un toque más tradicional. Los postres clásicos son los garbanzos con baño de miel, las torrejas, el ayote en dulce y pan de muerto. En muchas casas se acompaña con arroz.

Hay quienes dicen que el origen del fiambre viene desde la época de los mayas, otros que es de la Colonia, pero lo que sí es seguro es que es una festividad grande y muy particular de Guatemala.


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