El miso tiene un sabor especial que agrega ese toque extra que no sabías que necesitabas en varias de tus comidas. Esta pasta fermentada es la que añade ese sabor salado umami a muchos platos japoneses que han conquistado el mundo, y que será uno de los ingredientes infaltables en tu despensa desde ahora.
¿Qué es el miso?
Es un ingrediente clave en la cocina japonesa y constituye la base del plato básico: la sopa miso. Esta pasta, de textura similar a la mantequilla de maní, suele ser una mezcla cultivada de soya, un grano (como arroz o cebada), sal y koji (un hongo). Dependiendo de la variedad, el miso puede ser suave o con trozos y se fermenta desde unas pocas semanas hasta varios años.
Variedades
El miso es un ingrediente profundamente significativo en la cocina japonesa del que existen cientos de variedades. Generalmente se pueden dividir en tres categorías: blanco, rojo y awase. Cada uno se diferencia por el grano principal que utilizan en su elaboración y por el tiempo en el que se fermenta, lo que determina su color y sabor.
¿Un gran consejo para cuando se trata de miso? cuanto más oscuro es el color, más fuerte es el sabor. El de color claro es mejor para aderezos y postres, mientras que el oscuro es mejor para estofados y guisos.
Blanco
También conocido como shiro, se puede considerar como la variedad de entrada debido a su sabor delicado y sutilmente dulce. Se elabora con una alta proporción de arroz y se fermenta durante corto tiempo, desde unos pocos días hasta tres meses. Puede tener una textura ligeramente grumosa, pero la mayoría de las veces se muele hasta obtener una pasta cremosa que se disuelve rápidamente y es fácil de trabajar. Al ser más suave que picante, su carácter es comparable con un queso tierno, pero aun así añade mucha complejidad a los platos.
Úsalo en sopas o cámbialo por sal en recetas con vegetales encurtidos. También combinará perfectamente en aderezos. Y para sorpresa, es perfecto para agregarle un poco a los postres con chocolate para resaltar su sabor. El miso blanco es muy versátil, por lo que realmente puedes romper algunas reglas con esta variedad.
Rojo
Puede variar desde ser rojizo hasta casi negro, mientras que su textura suele ser gruesa. Utiliza más soya que el blanco y, aunque también puede utilizar arroz, es común ver otros cereales como cebada o centeno en su lista de ingredientes. Se fermenta durante más tiempo, entre uno y tres años. Esto crea su pronunciado sabor, que es a la vez salado y umami.
El miso rojo dominará los ingredientes frescos y más simples, pero es un complemento único para comidas más sustanciosas, como carnes estofadas o risotto.
Awase
Es una mezcla del blanco y el rojo. Tiene un agradable tono bronceado y el sabor también se encuentra en algún punto intermedio entre la refrescante ligereza del blanco y el sabor asertivo del rojo. Debido a sus características es bastante versátil y popular.
Tip: mezcla miso rojo y blanco en casa según tu gusto personal.
Misos especiales
Si te encanta lo que los misos básicos hacen por tu comida, mantente atento a estas otras variedades. Muchas son propias de ciertas regiones de Japón; a menudo reciben el nombre del lugar en donde se originaron.
- Mugi: contiene soya fermentada, koji de cebada, agua y sal. Debido a que utiliza cebada en lugar de arroz, no está libre de gluten. Puede variar desde dulce, con un color amarillo claro, hasta con mucho cuerpo, con un tono rojo.
- Mame: se elabora exclusivamente con soya cocida al vapor, koji de soya, agua y sal. Es un miso de color marrón oscuro y sabor intenso y picante.
- Hatcho: es un tipo especial de mame. Es de color negro, como la salsa de soya y de la consistencia de un dulce de azúcar. Esta intensa variedad de miso es fermentada durante dos o tres años. Solo puede ser llamarlo hatcho miso si proviene de esta región de Japón en particular.
- Shinshu: se fermenta durante un tiempo un poco más largo que la mayoría del miso blanco. A menudo llamado miso amarillo, se puede identificar por su color dorado y su sabor suave.
- Genmai: se elabora con arroz integral. Conocido por su sabor terroso y color marrón dorado, suele ser lo suficientemente dulce y suave como para comerlo crudo.
- Inaka: es una variedad rústica de miso casero popular entre los agricultores de Japón. Se puede preparar con arroz o cebada y normalmente se fermenta durante un período de tiempo más largo, lo que le da un color marrón oscuro y un sabor intenso.
Usos del miso
El miso es una pasta y se puede mezclar con salsas, aderezos, masas y sopas. Se puede consumir cocido o crudo. Dado que el miso es un alimento cultivado, es mejor agregarlo a platos cocinados durante mucho tiempo al final de la cocción. Ten el cuidado de no hervir platos como la sopa miso; demasiado calor matará las bacterias activas del miso.
Cómo cocinar con miso
El miso está listo para usar y, aunque normalmente no se come solo, no necesita más preparación. La comida fermentada agrega un sabor umami salado a cualquier cosa, desde adobos hasta postres.
¿A qué sabe?
El color del miso varía desde bronceado pálido hasta rojizo y marrón muy oscuro, y el sabor varía con él. Generalmente, el miso tiene un sabor salado, picante e intenso por sí solo.
Las variedades más ligeras suelen ser más dulces. Por lo general, es suave, similar a una mantequilla de maní, pero menos aceitoso. Algunas variedades pueden tener trozos y aunque puede comerse solo, no debe consumirse de esta manera. El sabor salado agrega un sabor rico y complejo a los platos.
Cuando lo compres fíjate en esto
Es posible que lo encuentres como «pasta de miso» o «pasta de soya». Escoge uno con una lista corta de ingredientes, sin estabilizantes ni conservantes, y escoge la variedad (clara u oscura, etc.) que funcione mejor en sus recetas planificadas.
Para conservarlo
Al ser un producto fermentado, se conserva muy bien. Refrigéralo cerrado en el recipiente original, se conservará durante un año o más y, dependiendo de la calidad del miso, puede que incluso sepa mejor con el tiempo.
Toma en cuenta:
- El miso claro no tiene la vida útil de las variedades más oscuras, ya que tuvo un tiempo de fermentación más corto y debe usarse en menos de un año.
- El miso se oxida, por lo que te recomendamos colocar un trozo de plástico directamente sobre la pasta después de cada uso. Eso ayudará a evitar la decoloración.
Propiedades
Además de su gran sabor, el miso es también muy saludable y tiene una serie de beneficios nutricionales. Entre ellos, un alto contenido en fibra, proteínas y minerales, vitamina K y B12, lo que lo hace excelente para el sistema inmunológico y el tracto digestivo.
El miso es realmente uno de los llamados superalimentos, pero hay que tener cuidado al cocinarlo, ya que el miso es un alimento vivo, como el yogurt, y las bacterias beneficiosas mueren al hervirlo.
Información nutricional
| 100 gramos | |
| Calorías | 199 |
| Grasas totales | 6 g |
| Ácidos grasos saturados | 1.1 g |
| Colesterol | 0 mg |
| Sodio | 3.720 mg |
| Potasio | 210 mg |
| Hidratos de carbono | 26 g |
| Fibra alimentaria | 5 g |
| Azúcares | 6 g |
| Proteínas | 12 g |
| Vitamina C | 0 mg |
| Calcio | 57 mg |
| Hierro | 2.5 mg |
| Vitamina D | 0 IU |
| Vitamina B6 | 0.2 mg |
| Vitamina B12 | 0,1 µg |
| Magnesio | 48 mg |
Recetas con miso
El uso más común de este ingrediente es en la sopa de miso al estilo japonés, un plato tradicional que se come en el desayuno y como parte de otras comidas. El miso también agrega una explosión de sabor única a los adobos, salsas, ramen, o platos de verduras y tofu.
Si bien puede ocupar un lugar central en ciertos platos, también puede agregar carácter en tus preparaciones sin dominar los otros sabores. Intenta agregar una cucharada pequeña a tus salsas, aderezos o condimentos favoritos.
