Lava muy bien el pavo que vayas a preparar. Luego sécalo y colocalo sobre una superficie muy limpia. Sazona la cavidad con suficiente sal.
Dentro de un tazón, combina todos los ingredientes para la mantequilla. Con esta mezcla unta el pavo por debajo de la piel, encima de la carne. Si no fueras a rellenar el pavo, dentro de las cavidades coloca manzanas y cebollas partidas en cuarterones, hojas de salvia y ramitas de perejil. Amarra las patitas con un cordoncillo y sujeta el cuello.
Precalienta el horno a 400ºF. Al fondo de la pavera coloca 2 zanahorias partidas en rodajas, 4 tallos de apio, 2 cebollas partidas en rodajas, hojas de salvia y 2 dientes de ajo pelados. Encima acomoda el pavo. Mete el pavo al horno, una vez la piel empiece a dorar, baña con 1 taza de fondo de pavo y cubre ligeramente con papel aluminio para que no se queme. Repite este procedimiento cuando el fondo se haya evaporado. Hornea de 3 a 3 horas y media o 20 minutos por libra. El termómetro de carnes deberá registrar 160 grados.
Al salir del horno, deja reposar por lo menso 30 minutos antes de trasladarlo al plato de servir. Cuela los jugos que quedaron al fondo de la pavera. Esta es la base de la salsa.
