Brine: sabor a profundidad

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Un brine penetra en la comida mucho más que una marinada, ya que el líquido penetra dentro da las células de la carne, agregándoles humedad además de sabor.

Como con la mayoría de las cosas, hay más de una manera de hacer un brine. De hecho, con una buena selección de especias y varias opciones líquidas, las posibilidades son prácticamente infinitas. Dicho esto, debes saber que hay dos tipos básicos de brine: frío y hervido; y esto es lo que necesitarás, sin importar cuál escojas.

Los básicos

Estos son los elementos básicos que debes tener a mano.

Recipiente

Un recipiente no reactivo (como vidrio, acero inoxidable o una bolsa de salmuera) lo suficientemente grande como para contener la proteína y el líquido necesarios, pero lo suficientemente pequeño como para que puedas refrigerarlo y mantener el brine y la proteína frías.

Líquido

Es importante sumergir completamente la proteína en el brine, por lo que la forma y el tamaño del recipiente que escojas determinarán la cantidad de líquido que necesitas. Calcula alrededor de un litro de líquido por libra de proteína.

El agua debe ser el líquido predominante. Si agregas otro líquido para dar sabor (como cerveza o fondo), te recomendamos reemplazar menos de una cuarta parte del agua con el líquido saborizado.

Sal

Funcionan muy bien dos tipos de sal: kosher o de mesa. Si usas sal kosher, agrega ¼ de taza por litro de líquido. Si usas sal de mesa, agrega 2 cucharadas por cada litro.

La razón de la diferencia de medición es el tamaño de los cristales de sal. La sal kosher tiene cristales más grandes y no está tan comprimida como la de mesa, lo que significa que se obtiene aproximadamente el doble de sal de mesa por la misma medición de volumen.

Azúcar

Este es un ingrediente opcional y generalmente se usa para equilibrar la salinidad de una salmuera. Agrega alrededor de 2 cucharadas por litro de líquido. Puedes disminuir esa cantidad si lo deseas, pero no recomendamos usar más, ya que podría hacer que la proteína al cocinarse se queme más fácilmente y tenga un sabor demasiado dulce.

Tip: si estás usando un condimento con mucho azúcar para dar sabor a la salmuera, puedes reducir el azúcar agregado o simplemente no agregarla.

Brine frío

Es el brine más sencillo. Sin embargo, con este método, te estás limitado a usar sal, azúcar y los líquidos como opciones de sabor, es decir, no agregarás especias. La razón por la que estas no funcionan bien en una salmuera fría es porque se requiere calor (o mucho tiempo) para que la mayoría de las especias (como la pimienta, las hojas de laurel y el ajo) infundan todo su potencial sabor al líquido.

  • Paso 1: mezcla el líquido, la sal y el azúcar (si vas a agregarla) hasta que estas se disuelvan por completo.
  • Paso 2: agrega la proteína a la salmuera, asegurándote de que esté completamente sumergida.
  • Paso 3: deja la proteína en la salmuera durante una hora por libra de esta. Conserva en la refrigeradora, ya que debe mantenerse fría en todo momento durante el proceso.

Brine hervido (¡con especias, por supuesto!)

Un brine hervido requiere un poco más de trabajo, pero en nuestra opinión vale la pena totalmente. Las especias, ya sean hierbas enteras, molidas o secas, necesitan el calor del líquido hervido para realmente impactar en el sabor de la proteína cocida. Necesitarás aproximadamente 1 cucharada de condimento por litro de líquido.

  • Paso 1: en una cacerola a fuego medio-alto, disuelve la sal y el azúcar en 1½ tazas del líquido. Cuando estén diluídas, agrega las especias o los saborizantes y hiérvelos por completo durante 1 a 2 minutos.

       Tip: no es necesario que hiervas todo el brine porque puedes disolver completamente la sal         y el azúcar y extraer el sabor de los condimentos en 1½ tazas de este.

  • Paso 2: deja que el brine hervido se enfríe completamente a temperatura ambiente.

Tip: puedes acelerar el proceso de enfriamiento agregando cubitos de hielo o un poco del             líquido (frío).

  • Paso 3: mezcla el brine sazonado y enfriado con el líquido restante. Agrega la proteína, asegurándote de que esté completamente sumergida. Déjala en el brine durante aproximadamente 1 hora por libra. Conserva en la refrigeradora.
  • Paso 4: retira la proteína del brine, desecha el líquido y prepara la carne al gusto.

Aromatizar

Piensa en el brine como un lienzo en blanco: las posibilidades son infinitas en términos de combinaciones de sabores. Todas y cada una de las especias y condimentos están a tu disposición.

Si deseas diversificarte un poco puedes mezclar ingredientes aromáticos frescos, como shallots, cebollas, ajo o hierbas. Cuando se trata de líquidos, los jugos de manzana o cítricos, la cerveza, el vino, e incluso los vinagres, pueden ser una gran opción.

Tip: las especias enteras (como semillas, granos de pimienta, etc.) tienden a funcionar mejor.

Tips

Hemos hecho un listado con algunos consejos y trucos que puedes aplicar tanto en el brine frío como en el hervido.

  • Antes de comenzar a preparar el brine, calcula cuánto líquido necesitarás para sumergir completamente la proteína. Esto te permite calcular la cantidad de sal y azúcar necesarias. Para hacer esto, simplemente coloca la proteína en el recipiente y usando una taza de medir, calcula la cantidad de líquido necesaria. Al tener esa información, puedes calcular las proporciones adecuadas de sal y azúcar.
  • Si al agregar la proteína al brine, esta comienza a subir y flotar en la superficie de este, coloca un plato o algo similar pesado encima, para presionarla. También puedes usar, en lugar de un recipiente, una bolsa grande con cierre hermético para sumergir la proteína.
  • Si usa piezas de proteína, usa el peso promedio de estas (no el peso de cada una) para calcular el tiempo de salmuera. Por ejemplo: 3 piezas de una libra cada una = 1 hora de salmuera (no 3 horas). La excepción a esta regla son las piezas que pesan 8 onzas o menos (como los camarones); estos deben estar en salmuera por no más de 30 minutos.
  • Ya sea que uses el método frío o hervido, deberás enjuagar bien y secar la proteína una vez que haya terminado su tiempo de salmuera. Si deseas una piel crujiente deja que la proteína se seque en la refrigeradora, sin tapar, durante aproximadamente una hora.

¿El brine es para todas las carnes?

Es importante mencionar que algunas carnes simplemente no se benefician del brine. Las carnes más grasas, como la ternera y el cordero, generalmente se cocinan a temperaturas más bajas para que se mantengan jugosas y tiernas. Las aves de caza (como el pato y el ganso) también contienen más grasa, por lo que realmente un brine no es la mejor opción. Casi todas las demás proteínas pueden beneficiarse, incluidos algunos mariscos y el tofu.

Brine vs marinada

Marinar ablanda y agrega sabor a la superficie de las carnes o proteínas, el brine lo hace al interior. Otra diferencia es que la marinada no aumenta la jugosidad de la proteína.

Es por eso que si pones de primero en salmuera una carne, puedes disminuir significativamente o incluso eliminar el tiempo de marinado y usar un aliño seco para darle sabor al exterior.

Por ejemplo, marinar un pollo puede tomarte de 6 a 8 horas. Pero si lo salmueras de primero, puedes marinarlo durante 1 a 2 horas y lograr resultados más jugosos que solamente marinándolo. Si usas trozos de pollo en lugar de uno entero, la salmuera solo te tomará 30 minutos. Entonces puedes poner en salmuera por 30, marinar por 60 y cocinar en 30. Esta fórmula resulta en un pollo con más sabor y muy jugoso, y lo mejor, en una cuarta parte del tiempo de un marinado normal.

Si bien la salmuera no reemplaza el marinado, usar una combinación de estas técnicas reducirá el tiempo de preparación considerablemente y el resultado será genial.

Aunque se lee un proceso de mucho trabajo, creemos definitivamente que estarás complacido y verás que vale la pena el esfuerzo.


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